«Quando i miei genitori si trasferirono dalla Valtellina in Piemonte, negli anni Cinquanta, il loro progetto era allevare mucche per fornire il latte alla grande distribuzione. Quando ho preso io la guida dell’Agrifoglio (aziendagricolalagrifoglio.it), negli anni Ottanta, ho fatto esattamente il percorso inverso: sono tornato al concetto di filiera completa, dalla stalla al negozio. Non l’ho fatto per contraddire i miei, per carità, è cambiata la mentalità: oggi piccolo è sinonimo di qualità». Alfredo Fallati gestisce ancora l’azienda di famiglia a Bolzano Novarese, a 400 metri di altitudine, tra il Lago d’Orta e il Lago Maggiore. Con la moglie Maria Gabriella e i figli Marco e Alessia, hanno 45 vacche, di cui una trentina in mungitura, per un totale di 450-500 litri di latte al giorno. Sono animali di razza Frisona, la più produttiva, Pezzata Rossa e Jersey, che contribuiscono in qualità. Ed è proprio quel mix che rende i prodotti dell’Agrifoglio così buoni. Oltre al fatto che, pur non essendo un’azienda biologica, trattano bestie, campi e prodotti nel modo più naturale possibile.
Ci può fare un esempio, signor Alfredo? «Produciamo noi anche il foraggio, senza concimi né insetticidi, con il metodo che ci guida in ogni scelta. Alle vacche somministriamo antibiotici solo come salvavita, e facciamo prevenzione usando gli integratori alimentari innovativi della Sop Farm, un’azienda sostenibile italiana i cui prodotti sono ammessi anche in agricoltura biologica».
Tutto il processo si svolge nel raggio di pochi passi attorno alla stalla. Il latte appena munto viene portato nel caseificio, a 10 metri, e trasformato in yogurt e formaggio. Quando è pronto, passa nel punto vendita, sempre in azienda, o viene consegnato ai negozietti e agli alberghi di lusso dei dintorni: Villa Crespi, Villa Aminta, Castello dal Pozzo, La Darbia. «Il primo a rifornirsi da noi è stato lo chef Cannavacciuolo, nel 2006. All’epoca non era famoso, ed eravgià un grande appassionato di eccellenze del territorio. Era cliente del parrucchiere di fianco alla nostra gelateria, nel centro di Orta San Giulio. Un giorno è entrato e ha comprato un cono, come qualsiasi cliente. Dev’essergli piaciuto, perché poi ci ha chiamato ed è venuto a trovarci, ha visto come lavoriamo, ha assaggiato gli altri nostri prodotti, e da allora collaboriamo».
L’Agrifoglio è rinomata per lo yogurt denso, poco acido, bianco o alla frutta biologica. La aggiungono in confettura, a parte il limone che usano tale quale,compresa la scorza. Quanto ai formaggi, ne fanno pochi: la classica toma piemontese, il Formagin e il Montizola.«Quest’ultimo è un erborinato, mentre il Formagin – spiega Alfredo – è una cagliata simile alla robiola che faceva chiunque avesse una mucca, per non sprecare il latte. La insaporivano con sale, pepe e aglio, e la chiamavano Miscarpa. Adesso non la fa più nessuno, così l’ho recuperata dai ricordi di gioventù, adattandola ai criteri di lavorazione di oggi. Guardare al passato fa bene, sì, ma mi piace anche l’idea di inventare qualcosa di nuovo. Per crescere non bisogna mai pensare di essere giunti al traguardo».
Latte del vicini e miele del giardino
La selezione dei produttori è da sempre il pallino di Antonino Cannavacciuolo, e la colazione all’italiana a Villa Crespi, sul Lago d’Orta, ne è la prova. Ciò che arriva sulla tavola è locale o frutto di una ricerca personale dello chef. Oltre al latte e allo yogurt dell’Agrifoglio e alle uova blasonate di Paolo Parisi, il cestino del pane è fatto nel laboratorio di pasticceria che ogni mattina sforna kranz e veneziane, e il miele è a km0. Come membro di Relais & Châteaux, l’hotel ha sposato il Manifesto della sostenibilità con un progetto sulle api, e le cinque arnie installate in giardino due anni fa sono già produttive, anche grazie a Nicolae, il capo facchino che si è appassionato e formato per curarle.
0 Commentaires