Per la ricetta del sedano rapa ai funghi cotto nel sale, mondate i gambi di sedano, le cipolle e la carota e tritateli grossolanamente; fateli appassire in una casseruola con 3 cucchiai di olio, 3 foglie di alloro e 1 rametto di timo per 5-6 minuti. Mondate i funghi, tagliateli a pezzetti, uniteli alle verdure e cuocete per 20 minuti; sfumate con 1 bicchiere di vino bianco e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti, quindi aggiungete un paio di cucchiai di salsa di soia e 1 bicchiere di acqua e cuocete ancora per 25-30 minuti. Frullate grossolanamente con un mixer a immersione, regolate di sale e di pepe e amalgamate tutto con 1 uovo. PER IL SEDANO RAPA: Eliminate le calotte dei sedani rapa e sbucciateli con un pelapatate, cercando di mantenerne la forma sferica. Scottateli in acqua bollente salata per 7-8 minuti, scolateli e create un incavo con l’aiuto di uno scavino. Distribuite il ripieno di funghi nella cavità dei sedani rapa, compattandolo bene. Scottate le foglie di bieta in acqua bollente per 30 secondi, quindi scolatele, raffreddatele in acqua ghiacciata e asciugatele su carta da cucina. Amalgamate 2 kg di sale grosso e 1 kg di sale fino con 3 albumi. Ungete il sedano rapa e avvolgetelo nelle foglie di bieta sbollentate per evitare che assorba troppo sale. Create una base di sale e albume su una teglia rivestita con carta da forno. Ponetevi sopra il sedano rapa e ricopritelo del tutto con il sale, modellandolo a calotta; compattatelo bene. Infornateli a 180 °C per 45 minuti. Sfornateli, rompete l’involucro di sale, eliminate le foglie di bieta e dividete i sedani rapa a metà in verticale. Serviteli accompagnandoli a piacere con un’insalatina di bieta fresca e cerfoglio e fette sottilissime di cedro.
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