«Questa ricetta rappresenta le mie radici molisane, importantissime, profonde, mai dimenticate». È ricca di ricordi la pasta al forno di Dominga (in onore al nonno Domenico) Leone, ventisei anni, cresciuta a Parma, una laurea in Cinese da poco conseguita a Venezia. «La mia famiglia è di Irsina, vicino a Matera. Il piatto che racconto è infatti quello che la nonna materna Lucia, detta Mamma Cia, preparava sempre il 16 settembre, per la festa della patrona, Santa Eufemia. Dentro ci mettiamo anche i cubetti di salsiccia essiccata, una specialità locale. Il segreto? Un sugo abbondante con cui poi si irrorano gli strati di pasta, che di fatto finisce di cuocere nel condimento. Ne va pazzo anche il mio fidanzato, lui pure di origini molisane, che da piccolo rubava a sua nonna le minuscole polpettine fritte, uno degli ingredienti che compongono la ricetta. Io invece ricordo certi risvegli tardivi, la domenica, quando, al posto del caffellatte e del cornetto, si faceva colazione facendo la scarpetta nel famoso sugo, il cui aroma impregnava l’aria. Una poesia».
Ricetta per la pasta al forno
Ingredienti per 6 persone
500 g ziti
500 g passata di pomodoro
400 g polpa macinata di manzo
250 g scamorza grattugiata
2 uova sode
1 cipolla
Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
Olio extravergine di oliva– sale – pepe
Procedimento
Tritate la cipolla, fatela appassire in padella in un velo di olio, insaporitevi 200 g di polpa manzo, quindi unite la passata e salate. Cuocete il sugo per 35 minuti. Mescolate la polpa rimasta con 30 g di parmigiano, 2 cucchiai di olio, sale e pepe. Modellatela in polpettine grosse quanto un’oliva. Saltate le polpettine in padella in un velo di olio facendole rosolare uniformemente, poi cuocetele nel sugo per 5 minuti, tenendone alcune da parte. Lessate gli ziti molto al dente; scolateli, saltateli nel sugo e trasferiteli in una pirofila. Mescolateli con la scamorza e le uova sode a spicchi; distribuite in superficie le polpettine tenute da parte, cospargete con parmigiano e infornate a 190 °C per 20 minuti. Buona anche tiepida o a temperatura ambiente.
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