Il cavolo nero appartiene alla famiglia delle Crucifere (o Cruciferae) del genere Brassicacee (o Brassicaceae), varietà dei cavoli a foglia come i cugini: cavolo verza, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolino di Bruxelles, cavolo rapa, broccolo e così via. A differenza di cavolfiore e broccolo, non sviluppa una testa centrale, ma cresce con foglie lunghe, croccanti, arricciate verde scuro con sfumature bluastre. Il nome deriva dal greco kaulós, che significa infatti gambo, fusto, viene chiamato inoltre cavolo a penna, cavolo palmizio o cavolo toscano, proprio perché alla Toscana spetta il merito di averlo saputo valorizzare al meglio con ricette salutari e confortevoli come la famosa ribollita.
Proprietà
Il cavolo nero è un concentrato di sostanze benefiche, una fonte preziosa di sali minerali, tra cui calcio, potassio, magnesio, ferro, zinco, fosforo, rame, sodio, zolfo, manganese, fluoro e selenio. Quanto a vitamine non è certo di meno, troviamo infatti vitamina A, , B1, B2, B3, B6, B12, C e K. Ma ci sono altri buoni motivi per amarlo, non contiene colesterolo, apporta circa 49 calorie per 100 grammi di prodotto, ha proprietà decongestionanti, depurative, diuretiche, antiossidanti e lassative, attenzione a cuocerlo troppo a lungo, potrebbe dare l’effetto opposto (astringente). Tutte queste proprietà salutari lo rendono un vero portento, ottimo nella prevenzione e cura di numerose malattie o sintomi dolorosi: influenza, mal di gola, raffreddore, scottature ed eczemi, artrite, ferite, eruzioni cutanee e piaghe, occhi arrossati e stanchi, dolori muscolari, punture di insetto, gotta, stanchezza cronica, depressione e ansia, vermi intestinali, ulcere gastriche e colite.
È estremamente prezioso per lo stomaco e l’intestino, grazie alla presenza, al suo interno, di glutammina, che aiuta a mantenere intatta la barriera tra l’interno dell’intestino e il resto dell’organismo, tanto che la sua efficacia sembra essere addirittura superiore all’azione dei classici antiacidi.
Ottimo sia assunto per via orale sotto forma di succo, centrifugato, frullato, cotto al vapore, crudo, fermentato o essiccato, che utilizzato per uso esterno nella preparazione di impacchi e bendaggi, vediamo insieme come prepararli.
Come si preparano gli impacchi di cavolo nero
Prendete le foglie ed eliminate la costa centrale, anche dalle foglioline più piccole. Appiattite le foglie con un mattarello o con la macchina per fare la pasta. Strizzate bene, nel caso sia uscito del liquido durante lo schiacciamento. Posizionate le foglie sulla parte da trattare formando uno strato abbastanza spesso (1 cm circa), bloccatele aiutandovi con delle garze di cotone, una sciarpa di seta o molto semplicemente una maglietta. Lasciate agire per un’intera notte o giornata e in caso di ferite e ascessi con spurgo consistente cambiate l’impacco più volte, perfetto anche in caso di scottature. Per curare occhi rossi, stanchi e irritati potete invece preparare un infuso di camomilla con l’aggiunta di alcune gocce di succo di cavolo nero, precedentemente filtrate con una garza o un tessuto a trama finissima e picchiettare con un dischetto di cotone la zona perioculare, oppure utilizzarlo come “collirio”.
Essiccare il cavolo nero
L’esigenza di essiccare il cavolo nero nasce dal fatto che, a differenza degli altri tipi di cavolo, ricresce in continuazione e per evitare di mangiarlo senza sosta nel periodo autunno/inverno, conviene essiccarlo e godere dei suoi benefici tutto l’anno.
Come sempre iniziate eliminando la costa centrale, potete tenere intatte le foglie oppure tagliarle a striscioline, in base all’uso che andrete a farne una volta essiccato. Per un effetto più morbido è possibile cuocere le foglie a vapore per una decina di minuti e salarle leggermente in superficie, in questo caso scolate le foglie e asciugatele bene prima di procedere con l’essiccazione. Quindi mettete le foglie su una grata a trama finissima, posizionatela in un luogo semi-ombreggiato, arieggiato e a temperatura non inferiore ai 15°C. Nelle ore serali, è importante trasferire le foglie di cavolo in un luogo chiuso e non umido, per evitare la formazione delle muffe. Lasciate essiccare fino a che non avrete un prodotto che “scrocchia” a contatto con le dita.
Potete effettuare l’essiccazione anche in forno, ma attenzione a non far annerire le foglie, altrimenti rischiate di perdere ogni virtù preziosa. In questo caso il forno deve essere impostato sulla funzione ventilato a 100°C, mettete le foglie tagliate su un foglio di carta forno leggermente oleata e lasciate leggermente aperto lo sportello, l’essiccazione sarà terminata quando le foglie saranno leggermente croccanti.
Come ultima opzione utilizzate l’essiccatore, collocate le foglie nei cestelli, regolate la temperatura dell’aria calda intorno ai 35°C e lasciate essiccare per alcune ore, cinque o sei circa.
Il cavolo nero essiccato deve essere riposto in un luogo asciutto e lontano dall’umidità, preferibilmente in un sacchetto del pane o in uno di stoffa e si conserva per diversi mesi nella dispensa.
Succhi, centrifughe ed estratti di cavolo nero
Ebbene sì potete preparare anche succhi, frullati ed estratti di cavolo nero, l’importante è saper miscelare sapientemente alcuni ingredienti per rendere le vostre bevande buone ed evitare che siano amare e di cattivo gusto. Per quanto riguarda gli elettrodomestici da utilizzare, centrifuga, frullatore ed estrattore vanno benissimo, la scelta deve essere ponderata in base a casi specifici. Centrifugati ed estratti sono consigliati per soggetti che soffrono di aerofagia, infiammazione e gonfiore addominale. Sono invece poco adatti per chi soffre di reflusso, in tal caso è preferibile il frullato, meno liquido e ricco di fibre.
Per gli amanti dei sapori freschi consigliamo il frullato con latte di cocco, bastano due foglie di cavolo nero private della costa centrale, una manciata di rucola, una spolverata di curcuma, un paio di foglie di menta piperita, 100 ml di latte di cocco e uno spicchio di cedro. Quindi mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e azionatelo fino ad ottenere una bevanda bella cremosa.
Ed ora che vi abbiamo svelato qualche trucchetto e tutte le proprietà ecco le nostre ricette con il cavolo nero:
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