Il ricettario del numero di ottobre de La Cucina Italiana, ora in edicola, è davvero eccezionale. Sono 20 ricette tra antipasti, primi, secondi, contorni e dessert, da regioni differenti, cucinate in maniera tradizionale e reinterpretate dai nostri cuochi. Sono praticamente 40 spunti gastronomici che portano una ventata di novità ai piatti, senza andare però a strafare, sempre nel pieno rispetto della nostra amata cucina italiana. Perché il futuro è nel passato, la tradizione di ieri è l’innovazione di oggi – anche in cucina.
Oltre alle ricette, sulla rivista trovate anche la carta dei vini: la nostra Valentina Vercelli ha studiato per ogni piatto l’abbinamento perfetto.
Dal ricettario del numero di ottobre, abbiamo “rubato” in anteprima la lista delle 20 ricette cucinate dai nostri cuochi e qui trovate anche 5 anteprime dei suggerimenti alternativi. Le ricette complete vi aspettano in edicola!
Crema di gallinacci – Molise
Versione tradizionale: Unisce una salsa vellutata ai funghi trifolati, i gallinacci, che sono comuni in Molise, tutto poi frullato in una crema. Un classico primo piatto d’autunno, reso nutriente e saporito dall’utilizzo del brodo di carne nella salsa vellutata.
Versione felice: Abbiamo mantenuto tutti gli ingredienti tipici, sostituendo però il brodo di carne con un brodo di verdure leggero: il piatto diventa così vegetariano. Con questa scenografica presentazione in forma di gelatina, abbiamo trasformato il piatto.
Tigelle – Emilia-Romagna
Versione tradizionale: Le tigelle devono il loro nome ai dischi di terracotta arroventati nel forno con i quali un tempo venivano cotte, impilate una sull’altra, nella tipica forma tonda. Inserite tra i Prodotti Agrolimentari Tradizionali (Pat) dell’Emilia, sono tipiche della provincia di Modena.
Versione felice: Stesse basi, ma per un impasto croccante (e veloce), che fa risaltare la morbidezza del lardo, che rimane in fettine e quindi più integro nel sapore. Le quantità sono leggermente ridotte. Il risultato è complessivamente più leggero e la presentazione più moderna.
Cannelloni – Sicilia
Versione tradizionale: I cannidduni ripieni sono un piatto della festa, con il loro ricco ripieno di manzo e caciocavallo e il supplemento proteico di uova usato per la gratinatura che li rende splendenti, come deve essere per le occasioni speciali.
Versione felice: L’uovo serve per le crespelle, che sostituiscono i cannelloni, e il caciocavallo diventa una salsa: tutto per un primo dai sapori più definiti e immediati, e senza glutine (usando un amido di mais certificato).
Costoletta alla Valdostana – Valle d’Aosta
Versione tradizionale: Comparsa nella ristorazione popolare valdostana, forse da origini austriache, in versione «nobile» prevede costoletta con l’osso e fontina, in quella più comune fettine di vitello, fontina e prosciutto cotto.
Versione felice: Scomposizione, per un piatto più svelto e leggero – invece della costoletta, striscioline di polpa di vitello, da scottare senza frittura e servire su pane abbrustolito con la fontina fusa e tartufi (come extra).
Pasticciotto leccese – Puglia
Versione tradizionale: Frolla chiusa all’antica con lo strutto. Molto usato in tanti impasti salati e dolci specie nei ricettari del Sud, dà una friabilità e un aroma inconfondibili, e anche molta sostanza. Metteteli a confronto con la versione felice e vi accorgerete della differenza.
Versione felice: L’impasto è meno carico di zuccheri e più «magro», con il burro al posto dello strutto. La crema, distribuita nei gusci alla fine in bella vista, e anch’essa più magra, è più ariosa con un’aggiunta di panna montata. L’effetto generale è leggero e delicato.
Cicchetti – Veneto
Pizzoccheri – Lombardia
Acquasale – Basilicata
Spaghetti alla Norcina – Umbria
Baccalà alla Triestina – Friuli-Venezia Giulia
Tonno con cipolle – Sardegna
Buridda di pesce fresco – Liguria
Cavolfiore in pastella – Lazio
Carciofi ripieni alla napoletana – Campania
Braciole di maiale – Calabria
Omeletta di patate – Trentino-Alto Adige
Pollo in potacchio all’anconetana – Marche
Baci di dama – Piemonte
Torta teramana – Abruzzo
Lattaiolo – Toscana
Sul numero di ottobre 2021, il ricettario è stato creato da:
Ricette: Davide Brovelli, Emanuele Frigerio, Joëlle Néderlants, Alessandro Procopio, Giovanni Rota, Giulia Rota
Carta Degli Abbinamenti: Valentina Vercelli
Testi: Laura Forti, Angela Odone
Foto: Riccardo Lettieri
Styling: Beatrice Prada
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