Nell’opera di Olindo Guerrini L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa (caposaldo della letteratura gastronomica sul riuso), il capitolo dedicato alle verdure è quello meno corposo. Perché, secondo l’autore, lessate o altrimenti cotte, non sono da considerare avanzi, bensì alimenti pronti al consumo. Può essere, tuttavia, che non se ne abbia a sufficienza di un tipo solo per accontentare più commensali, e che sia necessario mescolarle tra loro o con altri ingredienti. Ecco da dove nascono polpette e crocchette, diffusissime nella tradizione mediterranea, minestroni e frittate, e vari tipi di soufflé che, con la loro delicatezza, riescono a nobilitare qualsiasi avanzo vegetale.
Soufflé di verdure
Ispirata da Olindo Guerrini
Ingredienti per 4 persone
200 g latte
150 g verdure cotte avanzate
70 g burro
70 g farina
4 uova
noce moscata
burro per lo stampo
sale
Procedimento
Frullate le verdure cotte (noi abbiamo usato zucchine, asparagi, cipollotto. Olindo Guerrini utilizza solo spinaci, ma possono andare bene tutte le verdure di stagione avanzate, lessate o arrostite in padella). Preparate una besciamella molto densa, amalgamando in una casseruola il burro e la farina. Cuocete per 2-3 minuti, quindi unite il latte e mescolate fino a ottenere una crema in altri 2-3 minuti. Salate e profumate con un pizzico di noce moscata. Lasciate intiepidire la besciamella, quindi incorporatevi i tuorli, uno alla volta, e le verdure frullate, mescolando fino a ottenere una crema omogenea. Ponetela in frigo. Imburrate uno stampo (ø 15 cm, h 6-7 cm). Montate a neve gli albumi e incorporateli al composto tolto dal frigo. Versatelo nello stampo e infornatelo a 180 °C per 35-40 minuti.
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