Per la ricetta del coniglio brasato e scorzonera con crema al vino bianco, mondate e tagliate a tocchetti le carote e 3 scalogni. Scaldate un tegame adatto per il forno con un velo di olio. Oliate, salate e pepate le cosce di coniglio e rosolatele per 3 minuti per parte a fuoco vivo. Liberate il tegame dal coniglio e nel suo fondo fate appassire le verdure con l’aglio con la buccia, timo e salvia per 5 minuti; sfumate poi con un goccio di vino, riunite il coniglio nel tegame e bagnate con il brodo che occorre perché risulti immerso per metà. Chiudete con il coperchio e infornate a 180 °C per 1 ora e 30 minuti circa. A cottura ultimata, se vi piace, potete abbrustolirlo a fuoco vivo. Per il contorno: pelate la scorzonera, tagliatela in lunghi rocchetti e cuoceteli in acqua bollente salata con il succo di 1 limone e la sua scorza finché non saranno teneri (40 minuti circa). Fondete in una casseruola 20 g di burro con qualche cucchiaio di acqua e un pizzico di sale; insaporitevi la scorzonera, unite 1 bustina di zafferano e lasciatela sul fuoco finché non sarà lucida. Per la crema: fate bollire senza coperchio il vino rimasto con scalogno mondato e affettato finemente e mezza foglia di alloro; dovrà ridursi a 150 g circa (ci vorranno 20-30 minuti); unite quindi la panna fresca e fate sobbollire per una decina di minuti, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Filtrate la crema attraverso un colino schiacciandola bene, quindi incorporate il grana grattugiato e fatelo sciogliere. Servite il coniglio sulla crema (ne userete meno di metà), accompagnato dalla scorzonera. Completate a piacere con pepe di Sichuan.
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