Per la ricetta del risotto all’alloro con mandarino e mandorle, lavate e asciugate perfettamente le foglie di alloro. Frullatele con l’olio di girasole, unitelo in una casseruola calda e fatelo bollire per 1 minuto: in questo modo evaporerà il residuo di acqua contenuto nelle foglie. Infine filtrate attraverso un colino foderato con carta da cucina. Per conservare un bel colore verde menta brillante, raffreddate subito l’olio immergendo la ciotola in un contenitore con acqua e ghiaccio. Per il risotto: scaldate una casseruola e tostatevi il riso a secco a fiamma viva per un paio di minuti, sfumatelo con un goccio di vino bianco, copritelo di brodo e portatelo a cottura in 12 minuti a fiamma viva, aggiungendo via via, quando serve, un po’ di brodo. Toglietelo infine dal fuoco e mantecatelo con il burro, il parmigiano e 50-80 g di olio all’alloro, a seconda dell’intensità aromatica preferita; coprite e lasciate riposare per qualche istante: se occorre, ammorbiditelo all’ultimo momento con un goccio di brodo caldo; completatelo con uno spruzzo di aceto bianco. Servitelo subito con scorza di mandarino grattugiata e mandorle a lamelle, tostate in forno a 160 °C per 1 minuto.
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