Pesto di melanzane

Ingredienti:

Melanzane 2
Mandorle sgusciate 70 gr
Parmigiano Reggiano 50 gr grattugiato
Olio extravergine d'oliva (EVO) 50 gr
Succo di limone 2 cucchiai da tavola
Foglie di basilico 6
Spicchio di aglio 2
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione

Preriscalda il forno a 200°C. Taglia le melanzane a metà per il lungo e incidi leggermente la polpa con un coltello. Disponi le melanzane su una teglia rivestita di carta da forno e cuocile in forno per circa 25-30 minuti, finché la polpa risulterà morbida e leggermente dorata.

Nel frattempo che le melanzane si cuociono, tosta le mandorle: mettile in una padella antiaderente, a fuoco medio e mescolale continuamente fino a quando diventeranno dorate. Fai attenzione a non bruciarle. Trasferisci le mandorle in un piatto e lasciale raffreddare.

Quando le melanzane sono pronte, toglile dal forno e lasciale raffreddare per una decina di minuti. Una volta che sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, prelevane la polpa con un cucchiaio e mettila nel bicchiere di un mixer o nel boccale di un robot da cucina.

Aggiungi le mandorle tostate, gli spicchi d'aglio sbucciati, il parmigiano grattugiato, il succo di limone, le foglie di basilico e l'olio extravergine d'oliva nel mixer con le melanzane. Trita tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa.

Insaporisci il pesto con un pizzico di sale fino e una grattugiata di pepe nero grattugiato al momento.