Una grande costoletta alla Milanese, da servire per l’aperitivo, su un enorme tagliere accompagnata da bollicine della Franciacorta. Ecco l’idea di Fabio Abbattista chef del ristorante Leonefelice Vistalago del Relaix L’Albereta a Erbusco, sulle colline bresciane. «La milanese è uno dei classici dell’albereti» ci ha raccontato la padrona di casa, Carmen Moretti de Rosa «Gualtiero Marchesi la serviva sotto forma di dadi fritti a regola d’arte nel burro chiarificato: fu una piccola rivoluzione. In molti cuochi sui allievi la riproposero, compreso Carlo Cracco, che fu tra i primi ad essere nella brigata del Relais». Il croccante risultato viene servito con le bollicine della casa, un Bellavista Grande Cuvée Alma Non Dosato. Una delizia che viene servita sulla terrazza, con spettacolare vista sul lago d’Iseo, del ristorante del celebre relais che quest’anno, il 23 settembre, ha compiuto 28 anni. Eccola per voi accompagnata da due contorni speciali:
La ricetta
Costoletta di vitello alla milanese con patata al cartoccio e melanzane alla soia
Cuoco: Fabio Abbattista
Difficoltà: Media
Ingredienti per 4 costolette:
1,6 kg carrè di vitello
4 uova grandi
300 g pane panko giapponese
300 g burro chiarificato
sale di maldon q.b.
Procedimento:
Ricavate dal carrè di vitello scalzato le costolette, quindi incidere la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l'altro in modo da ricavare 4 costolette da circa 400 g l’una. Dopo grattare l’osso con la punta di un coltello.
Con un batticarne battete leggermente la carne, in modo da rendere lo spessore uniforme.
Ripassate le costolette nella farina, poi immergetele nell’uovo e infine nel pane panko, pressando bene con le mani in modo da far aderire al meglio la panatura.
Friggete le costolette nel burro chiarificato.
Le costolette dovranno cuocere per circa 4 minuti per lato, comunque il tempo dipende dallo spessore e la carne all’interno dovrà risultare rosata. Quando le costolette sono pronte trasferitele in un piatto con carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso e condirle con sale maldon.
Patata americana al cartoccio
Ingredienti:
una patata americana
una noce di burro
un rametto di rosmarino
sale
semi misti ( sesamo, lino, semi di zucca, semi di girasole )
Procedimento:
Tagliate la patata e lasciare la pelle, condirla con il sale, una noce di burro e un rametto di rosmarino, avvolgetela in un foglio di alluminio e cuocerla in forno a 190 gr per 30 minuti circa.
Porzionate la patata e condirla con i semi misti tostati.
Melanzana al miso
Ingredienti:
250 gr di salsa di soia
50 gr olio extravergine d’oliva
50 gr aceto rosso ( xeres )
50 gr olio di nocciole
1 melanzana stretta e lunga
sale grosso
olio di semi
aglio
menta fresca
cipollotto
Procedimento:
Miscelate al frullatore tutti gli ingredienti liquidi creando una vinaigrette di soia.
Tagliate la melanzana in due parti mantenendo il bocciolo, incidetela con un coltello, ponete sopra del sale grosso per 30 minuti, poi sciacquare e asciugare bene.
Friggete le melanzane, condite con la vinaigrette alla soia e poi insaporite inserendo nelle incisioni delle fette di aglio e delle foglie di menta per circa 10 minuti e poi eliminatele.
Terminate di condire, la melanzana con il cipollotto (solo la parte verde tagliata finemente e messa in acqua e ghiaccio)
Servite la costoletta con accanto la patata al cartoccio e la melanzana alla soia, porzionandola al momento, su un grande tagliere, davanti ai vostri ospiti.
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