Un allevamento del tutto sostenibile per la cozza tarantina, l’oro nero della Puglia

Sono grandi, di un colore rosa tenue, morbide e dal gusto pieno e dolce: sono inconfondibili le cozze tarantine, che nascono in quel lembo d’Italia, terra dei due mari, da sempre luogo prescelto per la coltivazione dei mitili, che qui trovano un ambiente orografico del tutto particolare, che dona loro quel gusto così riconoscibile. La causa di tutto sono sorgenti di origine carsica sul fondo del Mar Grande e del Mar Piccolo, chiamate “citri”, che portano nei due bacini acqua dolce che si mescola a quella del mare, abbassandone il tasso di salinità. È questa la caratteristica che consente alle cozze di crescere e acquisire quel particolare gusto. Nel Mare Piccolo non ci sono correnti sottomarine e il mare calmo è un ulteriore presupposto per avere cozze di buona qualità.

Un allevamento sostenibile

L’obiettivo dell’amministrazione di Taranto è quella di creare una catena di allevamento dei mitili completamente plastic free, utilizzando retine biodegradabili e compostabili. «Dietro l’allevamento delle cozze tarantine ci sono secoli di lavoro e conoscenza», precisa il sindaco della città Melucci. «E la cozza è un prodotto che identifica il territorio come pochi altri, sul quale abbiamo investito risorse ed energie». Il primo passo è stato dunque l’accordo del Comune con una società leader nel settore delle bioplastiche che ha fornito agli allevatori di cozze retine biodegradabili e compostabili.

Non solo questo, però. Il progetto per una mitilicoltura più sostenibile ha coinvolto anche l’Università del Salento, il mondo cooperativo della ricerca scientifica e, soprattutto, i mitilicoltori di Taranto. L’obiettivo è sostituire, nelle fasi di allevamento, i materiali tradizionali come il nylon, a favore di altri, ecocompatibili e innovativi, in grado di degradarsi qualora finiscano in mare.

Una cozza di grande qualità

Le cozze del Mar Piccolo sono davvero un patrimonio della gastronomia italiana. Per questo il sindaco di Taranto Melucci da tempo si spende perché diventino Presidio Slow Food, oltre ad acquisire la Denominazione di Origine Protetta. Quello che rende così particolare questo prodotto sono la pulizia delle valve, l’uniformità della taglia e la conformazione delle reste, fattori che dipendono in gran parte da tutta la cura dedicata dagli allevatori alle cozze durante il ciclo di vita, un investimento in termini di mano d’opera e di tempo, oltre a un bagaglio di esperienza accumulata in oltre due secoli di attività dai mitilicoltori tarantini.

L’allevamento della cozza, una storia iniziata nel Cinquecento

Non esiste infatti una data certa che testimoni l’inizio dell’allevamento delle cozze nelle acque antistanti Taranto. Si tramanda che alcuni pescatori nel Cinquecento, dopo aver osservato come i mitili si fissassero facilmente sui pali di legno utilizzati nel Mar Piccolo per delimitare le peschiere, abbiano deciso di creare allevamenti servendosi proprio di pali infissi nel fondo. Dagli anni Novanta l’allevamento delle cozze tarantine è cambiato ed è costruito con galleggianti allineati, ancorati a corpi morti e tenuti insieme da funi che forniscono il supporto per le calze con i mitili. Questa struttura determina una minore intensità di allevamento, che consente una maggiore circolazione di acqua tra i filari e una più elevata disponibilità di nutrimento per le cozze, che crescono meglio e più grandi.

Le ricette tradizionali con le cozze

Oltre a poterle gustare crude, con una spruzzata di limone e nulla più, le cozze tarantine sono perfette per preparare alcuni tra i piatti tipici della tradizione pugliese, uno su tutti la Tiella, dal nome della pentola bassa e in creta in cui veniva preparato, ovvero riso, patate e cozze, una proposta unica che annovera diverse versioni. Quella barese, la più conosciuta, prevede due ingredienti in più, la cipolla e il pomodoro. Famosi anche i tubetti con le cozze, conditi con pomodoro e olio extravergine, o le cozze ripiene, un antipasto facile e veloce, a base di pane raffermo bagnato in acqua, uova, prezzemolo, e formaggio grattugiato. Le cozze, così farcite, si cuociono in un sugo di pomodoro legate con uno spago perché il ripieno non fuoriesca.