L’autunno è la stagione della bagna cauda in Piemonte. A ottobre, novembre e dicembre sono tante le sagre che la celebrano, e sono ben cento i locali coinvolti nella festa dedicata a questo che è il più tipico piatto della regione. Da Asti a Shanghai le occasioni per gustarla anche da asporto sono tantissime. Sempre in attesa che la bagna cauda diventi a tutti gli effetti Patrimonio immateriale dell’Unesco, come vorrebbero i promotori della sua candidatura.
La ricetta: olio ligure, acciughe sotto sale e una scelta di verdure d’autunno
Depositata il 7 febbraio 2005 dalla Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, la ricetta «da ritenersi la più affidabile e tramandabile» prevede, per dodici commensali, 12 teste di aglio, 6 bicchieri da vino di olio d’oliva e, se possibile, un bicchierino di olio di noci, 6 etti di acciughe rosse di Spagna. Le acciughe non devono essere sott’olio, ma sotto sale, l’olio deve essere extravergine di oliva, preferibilmente ligure, meglio se di olive appena frante. La bagna cauda va tenuta a temperatura elevata, ma non deve friggere e fare fumo.
Le verdure sì e quelle no
Fra le verdure autunnali le protagoniste sono cardo “gobbo” di Nizza Monferrato, cavolo crudo, barbabietola rossa cotta al forno, topinambur, patata bollita, cavolo verza, cuori di indivia o di scarola, cipollotti, cavolfiori lessati e ogni altra verdura si voglia provare. Vanno bene tutte le verdure autunnali, ma molti gourmet evitano quelle più aromatiche come il sedano o il finocchio. Il peperone è presente sia fresco, «tagliato in piccole coste», sia nella versione smujà sotto aceto. C’è chi sotto aceto mette anche gli “spagnolini” piccanti, destinati a dare un tocco in più alla bagna cauda.
Il galateo della bagna cauda
Si comincia bevendo del brodo caldo con funzioni “detergenti” per aprire lo stomaco e, spesso, si finisce allo stesso modo. La bagna cauda si mangia intingendovi verdure crude autunnali.
Secondo il galateo, non si intingono foglie a mo’ di cucchiaio rubando troppa salsa, non si intinge il pane e ovviamente non si usano foglie di verdura già morsicate. È tradizione raccogliere alla fine lo «spesso della bagna» strapazzandovi dentro un uovo e, volendo, aggiungendo una “grattatina” di tartufo bianco.
Bagna Cauda Day: 100 locali fra novembre e dicembre
Esiste una giornata internazionale per tutto, dai pancakes alla pasta, e anche una specialità regionale come la bagna cauda ha la sua data da segnare sul calendario: il Bagna Cauda Day. Non un giorno, ma un calendario di eventi organizzato dalla rivista “Astigiani” dal 2013 e che da Asti si è diffuso in tutta la regione, fino a comprendere più di 100 locali fra ristoranti, cantine e osterie sparsi per la provincia, Monferrato, Langhe e poi dalla Val d’Aosta all’alta Liguria (e persino all’estero). Dall’ultimo fine settimana di novembre 2021 (venerdì 26, sabato 27 e domenica 28) e bissato nel primo weekend di dicembre (venerdì 3, sabato 4 e domenica 5), ci si può prenotare per mangiarla classica, eretica o atea. Il prezzo di riferimento del piatto in tutti i locali sarà di 25 euro dal ristorante stellato alla trattoria e la bagna cauda potrà essere proposta in varie versioni segnalate da un semaforo: Come dio comanda (rosso), eretica (giallo) o atea senz’aglio (verde). Previsto anche il finale in gloria con tartufo, e il vino, proposto al prezzo di 12 euro a bottiglia, conta sull’alleanza di quattro storiche aziende vitivinicole astigiane che propongono le loro Barbere ideali per accompagnare il tipico piatto piemontese: Bava di Cocconato, Braida di Rocchetta Tanaro, Cascina Castlèt di Costigliole d’Asti e Coppo di Canelli. E visto che nel 2020 la manifestazione si è svolta solo in formato da asporto, torna anche il delivery Sporta a cà, ovvero la bagna cauda take away con tutti i suoi ingredienti. Per tutti in omaggio il bavagliolone d’autore diventato un oggetto di culto da collezione.
Parola ai dietologi: no ai sensi di colpa
Aglio, acciughe, olio: la bagna cauda si prepara con tre ingredienti fondamentali della dieta mediterranea, e in più si serve con profusione di verdure, crude e cotte. «L’aglio ha molte buone proprietà. Svolge un’azione benefica sulla pressione alta e di contenimento del colesterolo cattivo LDL, contrasta la formazione di coaguli ed è un antimicrobico specialmente per le vie urinarie. L’olio extravergine d’oliva è ricco di abbondanti antiossidanti naturali, svolge attività antinfiammatorie ed è utile nella prevenzione di degenerazioni cancerogene in diversi organi. Infine le acciughe salate sciolte nella bagna cauda la insaporiscono arricchendola di proteine nobili: il pesce azzurro, ricco di Omega 3 e non solo, contiene anche riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio. Un concentrato di protezione per vasi sanguigni e membrane cellulari. Per non parlare dei benefici, da tutti riconosciuti, che le verdure crude e cotte apportano all’alimentazione», ci spiegano i nutrizionisti Giorgio e Caterina Calabrese. «In conclusione, la bagna cauda, se gustata senza esagerare nelle dosi, accompagnata da non eccessive quantità di pane e senza eccessi con il vino, coniuga benessere e piacere».
Le altre sagre del Piemonte (passate e future)
A Feule, in provincia di Cuneo, dal 7 al 12 ottobre 2021 va in scena la 25° Sagra della Bagna Caöda.
Il 10 ottobre 2021 ad Andezeno, arriva la Sagra del cardo, della bagna cauda e della cipolla piattellina.
19-20-21-26-27-28 novembre alla Cantina Clavesana (CN) arriva Caudamente Dolcetto, organizzata dai Produttori di Clavesana.
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