Petritoli è un comune collinare nella provincia di Fermo la cui origine risale all’anno mille, con una immensa e stupenda vista che va dai monti Sibillini alla costa adriatica.
Qui vivono Fosca, designer di gioielli, e Simone, sommelier con varie esperienze a Parigi, laureato in lettere e filosofia, che oggi gestisce la pompa di benzina nel paese. In comune hanno la passione per l’arte, la filosofia, il design, la letteratura e l’italianità, il rispetto delle tradizioni e l’amore per la cucina. Dalla somma di tutti questi amori si è formata in loro l’idea di creare un luogo in cui accogliere, parlare, dialogare e sognare insieme. È da questo desiderio che nasce il progetto della Cantina Antisociale, quasi un ossimoro che, in realtà, nasconde il desiderio di non volersi sentire vincolati agli orari, alla tecnologia e alle abitudini, ma uno spazio in cui riscoprire il piacere di stare insieme, degustando ottimi vini e cibo. Nel cuore di un borgo marchigiano apre così un locale unico, che ha il sogno di rievocare i dopolavoro e i bar di paese, un locale dove far sentire gli ospiti a casa, un locale dove praticare la lentezza. E mangiare bene. Ecco allora un menù degustazione semplice, curato e a base di eccellenze, in cui è possibile degustare una galantina, rivisitata in chiave contemporanea, dal sapore unico.
Di gallina o pollo, la galantina è un piatto della tradizione marchigiana e abruzzese preparato in occasione delle feste. Un piatto presente anche nella vicina Umbria, dove però è solo natalizio.
Origine e storia di un piatto antichissimo
La galantina è un secondo piatto a base di carni bianche farcite di derivazione lontanissima. L’abitudine di riempire gli animali con un ripieno proviene, infatti, dalla storia culinaria dell’antica Roma, in cui si preparava il porcus troianus, maiale imbottito di salsicce, per similitudine con il cavallo di Troia dell’Odissea, farcito da Ulisse di guerrieri Achei. L’usanza di presentare piatti grandiosi, in grado di stupire i commensali, continuò soprattutto nel Basso Medioevo, con tripudi di animali arrostiti e ripieni. Il culmine fu raggiunto dalla cucina francese nel secolo XVII e durante l’inizio del XVIII.
Le origini del nome sono incerte. Il termine galantina indica un piatto a base di pollame – gallina, pollo, faraona o cappone – in cui il volatile viene disossato e farcito, servito ricoperto dalla sua stessa gelatina. Per alcuni deriva dal latino gelare poiché è un piatto che va servito freddo. Per i francesi deriva dalla radice gotica gal, gelatina, da cui poi sarebbe derivato il termine galatina e quindi galantina. Per altri l’etimologia può derivare dal fatto che inizialmente veniva preparata esclusivamente con la gallina, géline o galine, e solo verso la fine del XVII secolo si iniziò a preparare questo piatto con volatili differenti.
La galantina tradizionale marchigiana
La galantina tradizionale marchigiana si ottiene disossando una gallina o pollo, mentre per il ripieno si utilizzano uova, parmigiano, mortadella, pistacchi, carote, sedano, olive verdi denocciolate e, a volte, anche pistacchi e tartufo nero. Può essere cotta al vapore o bollita, avendo cura che l’acqua non penetri all’interno dell’impasto. A ciò serve l’involucro della pelle e la precisione nella cucitura; oggi, però, si possono utilizzare apposite pellicole che si trovano in commercio.
La ricetta della zia di Fosca
La variante della Cantina Antisociale nasce dai ricordi di famiglia, ed è un adattamento contemporaneo che prevede l’utilizzo di tagli selezionati di carne, ma sempre nel solco del non spreco, come voleva la tradizionale ricetta della zia di Fosca, che preferiva gli ingredienti facilmente reperibili sul territorio.
Prevede carne macinata di maiale (arista) e petto di pollo, perché cuoce meglio rispetto a quello di gallina. È necessario formare un composto con le carni aggiungendo le uova sode, la mortadella tagliata a listarelle, sedano, carota e olive verdi, abbondante parmigiano reggiano, sale, pepe, noce moscata. Il tutto adagiato su un foglio di carta forno che viene, quindi, arrotolato con cura in una forma cilindrica, legato e assicurato con dello spago da cucina, per evitare che gli ingredienti fuoriescano e non mantenga la forma. La galantina viene, quindi, messa in forno per essere cucinata come un arrosto: con vino bianco, olio, sale e aromi. Una volta cotta, viene lasciata raffreddare all’esterno per ottenere un prodotto che si possa tagliare al coltello mantenendo l’integrità della fetta.
Non solo galantina
Simone e Fosca sono un’esplosione di simpatia e dinamicità. Hanno un concetto chiaro di cosa sia socialità e cultura, non solo enogastronomica. Circondati da citazioni letterarie e musicali, opere d’arte al neon e contemporanee, come l’interpretazione di un artista locale di La ragazza con l’orecchino di perla, tutto è un invito alla bellezza, alla qualità, al consumo etico e qualitativo e al non abuso. Da qui il nome Antisociale.
Il locale è una wunderkammer che rispecchia le loro passioni e riferimenti, il luogo sociale per eccellenza del ritrovo, dell’ascolto, del confronto. In cui si celebra il buon vivere, la cultura enogastronomica italiana e non solo, perché è tutto interconnesso: ed è da qui che nasce, viceversa, una genuina la sensibilità sociale.
Una selezione di circa mille etichette di vini che punta alla verticalità per creare storicità, provenienti in particolare da Italia e Francia, con una predilezione per i vini naturali, frutto della curiosità e dai continui studi di Simone, ma anche delle degustazioni con gli amici. Una preferenza per i produttori locali con cui condividono la stessa filosofia, come Oasi degli Angeli (Kurni). I vini sono sempre accompagnati da un menù degustazione espressione di prodotti locali come alici del Cantabrico o di San Benedetto del Tronto, salumi come ciauscolo, fegatino, salsiccia e lonza, prosciutto locale: e qualche incursione spagnola. Formaggi quasi esclusivamente della zona, per lo più vaccini e caprini. Concludono il menù una tartare di carne o pesce, sempre da filiera marchigiana e di qualità. La galantina (quando disponibile) è servita con la giardiniera e un trionfo di verdure locali. Immancabile la crostata con confettura di pesca o frutti rossi.
Dall’autunno sono aperti solo nel fine settimana, ma sono sempre disponibili per gli amici o gli avventori che provengono da tutto il mondo, grazie al passaparola.
Cantina Antisociale, piazza Costantino Tamanti 3, Petritoli, Fermo.
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