C’è una montagna che rivela tutta la sfaccettata natura dell’acqua in Basilicata. Acqua, proprio lo stesso elemento che è così prezioso per una patata di qualità. Muro Lucano è un suggestivo altorilievo scolpito sullo sperone di roccia calcarea immerso nella valle del Marmo Platano, il cui ventre tellurico nutre pepite a pasta gialla, bianca e rossa. La Patata di montagna di Muro Lucano“è una Denominazione Comunale di Origine (DECO) dal 2013, “cavata” dai contadini da molto più tempo e da sempre mangiata sotto forma di fucun e lucignl. Acqua e terra per la patata di montagna, acqua che modella le grotte dei Vuccul, acqua protagonista del sito di archeologia industriale di grande interesse storico, la centrale idroelettrica voluta dallo statista ed economista lucano Francesco Saverio Nitti nel 1920.
Storia della patata di Muro Lucano
Nel 1930 il Ministero dell’Agricoltura fa una ricerca sul territorio nazionale per individuare le aree più idonee alla coltivazione della patata. La Basilicata risulta ideale in tre zone specifiche: Melfi, Villa d’Agri e Muro Lucano. La più vocata risulta essere proprio l’area di Muro Lucano, che già aveva una cospicua produzione familiare del tubero. Arriva il XXI secolo con i suoi nuovi strumenti di tutela e valorizzazione per la salvaguardia della biodiversità locale. Nel 2013 si istituisce il marchio collettivo Patata di montagna di Muro Lucano, cioè la Denominazione Comunale di Origine (DECO), con successivo Regolamento d’uso della tipicità murese. La patata di Muro Lucano è la prima specialità a introdurre l’analisi sensoriale nel piano dei controlli per l’ammissione del prodotto.
La patata di Muro Lucano a pasta gialla è coltivata nell’area del Monte Paratiello. La Riserva del Monte Paratiello non solo custodisce patate e millenarie faggete, ma dal 1991 è anche un sito di interesse speleologico, perché qui il lavoro incessante dell’acqua ha scolpito, nel cuore della montagna, due grotte ipogee dall’insolita e suggestiva bellezza. In località Bosco Grande, le due grotte si inoltrano per 1800 metri e da tutti i muresi sono chiamate Vuccul, le “botole” che permettono l’ingresso nelle cantine, in dialetto locale. Quasi come una stalagmite, strato dopo strato, nasce la storia del piatto tradizionale con la patata di Muro Lucano: i lucignl.
Maria Mangone, dell’agriturismo a gestione familiare Nonna Maria, racconta che il nome probabilmente deriva dal fatto che questi dolci si preparano il giorno di santa Lucia, il giorno in cui si festeggia la luce. La ricetta che si tramandano da sempre tutte le “nonne” della famiglia di Nonna Maria ha questi ingredienti.
Ricetta dei dolci lucignl
Ingredienti
500 g di patate a pasta gialla lesse e schiacciate
500 g di farina bianca 00
1 bicchiere d’acqua per sciogliere mezzo cubetto di lievito (13-14 g di lievito di birra, anche se la tradizione vorrebbe il lievito madre)
100 g di zucchero.
Procedimento
Si impasta tutto insieme e si lascia riposare almeno un’ora. Si ottiene una pasta molto appiccicosa quindi bisogna aiutarsi con della farina per farne dei cilindri grandi circa quanto un pugno e lasciarli riposare ancora 30 minuti. Quando la lievitazione è terminata, si friggono in abbondante olio di semi. Ancora caldi i lucignl si passano in abbondante zucchero o miele (recentemente anche farciti con crema di cioccolato).
La variante salata: la ricetta dei fucun
La variante salata dei lucignl sono i fucun. Nonna Maria non sa perché si chiamino così, ma si potrebbe ipotizzare una vicinanza semantica col concetto di luce e quindi di “fuoco”, elemento molto comune nei festeggiamenti della santa protettrice degli occhi e data del solstizio d’inverno nel calendario giuliano. I fucun di Nonna Maria e di sua figlia Antonella hanno questi ingredienti.
Ingredienti
500 g di patate lesse schiacciate
500 g farina bianca
8 g circa di lievito di birra da sciogliere in 100 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di sale fino
Filetti di alici sott’olio a piacere
Procedimento
Si impasta tutto insieme in una ciotola, ricordandosi che l’impasto da ottenere deve essere appiccicoso. Si lascia riposare circa tre ore e poi a cucchiate, a mo’ di frittelle, si frigge in abbondante olio bollente.
La patata di montagna di Muro Lucano, dunque, può essere a pasta gialla, bianca o rossa. È un tubero naturale e di qualità, contraddistinto e apprezzato per le ottime caratteristiche culinarie, grazie all’elevato contenuto di sostanza secca e per le particolari caratteristiche organolettiche. La patata a pasta gialla è poco farinosa, si presta a essere preparata al forno come contorno, lessa, fritta, oppure con la buccia per il cartoccio (all’agriturismo Nonna Maria si cucinano sotto la cenere). La patata bianca è tenera e farinosa, tende a sfaldarsi in cottura ed è l’ideale per la preparazione di gnocchi o purè. La patata rossa è molto compatta, quindi è buona fritta, ma va bene anche per preparare gnocchi, purè e dolci. Insomma, la patata di Muro Lucano è adattabile a qualunque preparazione proprio come l’acqua, elemento demiurgico di quasi tutte le “specialità” muresi. La centrale idroelettrica di Muro Lucano e la vicina diga lago Nitti sono parte integrante di un progetto di politica energetica e sviluppo economico pensato per il Sud Italia dallo statista, politico ed economista lucano Francesco Saverio Nitti. Ora rappresenta un sito di archeologia industriale di grande interesse storico risalente al 1920, un’opera ingegneristica tra le prime in Europa di questa tipologia, e spenta nel 1970.
Se questi luoghi sono ormai archeologia, la patata di montagna invece è viva e vegeta. Tra gli appuntamenti della Basilicata golosa è la protagonista di una sagra autunnale, attesa da tutti i buongustai delle regioni limitrofe per assaggiare i piatti cucinati dagli chef dei più rinomati ristoranti locali, non solo quelli della tradizione, ma anche le creative innovazioni della contemporaneità. Tuttavia, se non fosse possibile raggiungere direttamente Muro Lucano per provare questa patata di montagna, è possibile acquistarla sul sito BuBi Patata & Food Store ricevendola direttamente a casa con un packaging 100% sostenibile.
La patata di montagna di Muro Lucano porta nel suo DNA tutto questo flusso di storie e di paesaggio in cui l’acqua ha scolpito “specialità” sopra e sotto la terra, per questo puoi trovarla in ogni menù tradizionale, vestita di mille colori e cento contorni, accompagnata da fedeli suoi conterranei, quali il tartufo e il fagiolo bianco. Sempre diversa, sempre identica a se stessa, proprio come l’acqua!
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