«La cucina turca è laboriosa, ma non difficile. Tanti passaggi, ma non ricette di precisione. Oggi ho misurato gli ingredienti per la prima volta, apposta per voi».
Fionna Roditi è venuta per la prima volta in Italia a tre anni, in vacanza dallo zio che si era trasferito a Milano. Di quel viaggio ricorda soprattutto la Nutella, che in Turchia non c’era: «Una squisitezza». Al contrario, sua madre Tina aveva una remora quando decise di venire ad abitare in Italia qualche anno dopo: s’immaginava di dover mangiare sempre dei gran piatti di pasta che nella sua esperienza era un mappazzone stracotto e non tanto buono. Ma è bastato il primo spaghetto al dente per ricredersi. Fionna, che vive a Milano da quarant’anni, adora cucinare. «A casa nostra non si mangia solo per sfamarsi. Abbiamo il culto del buon cibo, e devo ringraziare le nonne Jeanne ed Ester che cucinavano divinamente, e il nonno che tornava sempre a casa con qualche primizia scovata nei mercati di Istanbul». Sulla tavola turca non mancano mai piatti di verdure, fagiolini, piattoni, melanzane, ratatouille (turlu), e i legumi: ceci, fagioli, lenticchie… «Nonna Jeanne faceva una zuppa di lenticchie rosse con i crostini di pane imbattibile». «Usava il brodo di carne, vero Fionna?», chiede mamma Tina. «No, era vegetale. Fidati, la faccio spessissimo».
Non ha un ricettario per verificarlo?
«Faccio tutto a memoria». La cucina di Fionna è un mix, come lei: turca di Istanbul, ebrea sefardita e ovviamente italiana, visto che è sposata con un milanese e ha due figli nati e cresciuti qui. «Ogni santo giorno mi scrivono lo stesso whatsapp: cosa si mangia oggi? E succederebbe una rivoluzione se rispondessi: prosciutto cotto!».
Piatto preferito, filikas: cioè?
«Triangoli di pasta fillo con gruviera, provolone e grana. Un’evoluzione dei börek tradizionali, più ricca di formaggio». Cosa compra quando va a Istanbul? «Le uova di muggine fresche per la tarama salad, una salsa da spalmare sul pane come l’hummus; la yufka, una specie di pasta fillo più spessa; peperoncino in scaglie, zafferano, cumino, foglie di vite per gli involtini di riso e tè. Il mercato delle spezie è così bello e colorato che compro anche quello che potrei trovare in Italia».
Che cos’ha preparato per noi, oggi?
«Tra i meze, gli antipasti, ho scelto le frittelle di zucchine (mucver). Piatto forte, ciufleticos con riso pilaf, ma alla turca, preparato anche con pastina all’uovo tostata nel burro. Per finire baklava».
A proposito, come si dice buon appetito in turco?
«Afiyet olsun».
Ricetta dei Ciufleticos – Involtini di melanzane
Ingredienti per 12 persone
700 g polpa scelta di manzo macinata
10 melanzane lunghe
1⁄2 cipolla bionda
pangrattato
concentrato di pomodoro
olio di arachide
sale – pepe
Procedimento
Tagliate le melanzane, nel senso della lunghezza, in fette di 5 mm di spessore (ne otterrete in tutto circa 80). Friggetele in abbondante olio di arachide bollente e scolatele su carta da cucina. Amalgamate la carne con la cipolla grattugiata, 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe, lavorando con le mani per rendere il composto omogeneo. Appoggiate una piccola noce di carne all’estremità di ciascuna fetta di melanzana; arrotolate formando gli involtini. Disponeteli in un tegame, vicini gli uni agli altri in modo che in cottura non si possano aprire, formando degli anelli concentrici. A seconda del diametro della pentola si possono fare anche due strati di involtini. Stemperate 2 cucchiai rasi da minestra di concentrato di pomodoro in 250 g di acqua. Salate e cuocete la salsa per 10 minuti a fuoco medio. Versatela poi sugli involtini di melanzane in modo che risultino immersi per metà. Appoggiate sugli involtini un piatto che li tenga fermi durante la cottura. Coprite la pentola e cuocete a fuoco medio per 30 minuti circa.
Da sapere
Questo piatto, ottimo accompagnato da riso pilaf, è ancora più buono gustato il giorno dopo.
Mucver – Frittelle di zucchine 
Ingredienti per 4-6 persone
200 g formaggio feta
150 g farina 00
3 zucchine verdi di media grandezza
3 uova
menta fresca (o essiccata)
olio di arachide
sale – pepe
Procedimento
Grattugiate le zucchine con la grattugia a fori grossi; raccoglietele nello scolapasta e strizzatele con le mani per eliminare la loro acqua di vegetazione. Sbriciolate la feta con una forchetta. Tritate un ciuffo di menta. Sbattete le uova, aggiungete la farina, la feta e la menta sminuzzata. Incorporate le zucchine grattugiate e regolare di sale e pepe. Scaldate in una pentola larga e non troppo alta due dita di olio. Quando l’olio sarà bollente, versate il composto di zucchine a cucchiaiate in modo da formare delle frittelle di circa 5-6 cm. Friggetene poche alla volta e scolatele su carta da cucina quando saranno dorate su entrambi i lati. Servitele calde con yogurt tipo greco.
Piccole curiosità: il tè alla turca
Per 4 persone. Mettete a bollire un pentolino di acqua; sovrapponete la teiera con 4 cucchiai di tè nero. Quando l’acqua bolle, versatela nella teiera. Riempite di nuovo il pentolino e rimettete tutto sul fuoco al minimo. Al bollore spegnete e lasciate depositare il tè sul fondo della teiera. Si serve in bicchierini di vetro senza manico con zucchero, solo in zollette, a qualsiasi ora del giorno.
Foto di Jacopo Salvi.
0 Commentaires