Per il brasato al Barolo, mondate carote, cipolla e sedano; tagliate tutto a pezzi e unite in una pirofila con la carne, 1 spicchio di aglio schiacciato, 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, 1 stecca di cannella, qualche grano di pepe e 3-4 bacche di ginepro; aggiungete il vino rosso; sigillate la pirofila con la pellicola alimentare e mettete a marinare in frigo per 24 ore.
Scolate la carne dalla marinata e asciugatela con cura, tamponandola con carta da cucina, per poterla ben rosolare. Scaldate in una casseruola 1/2 cucchiaio di burro con un filo di olio e una presa di sale grosso; quando il grasso comincerà a sfrigolare rosolatevi la carne, sulla fiamma viva, per 5 minuti, girandola ogni tanto; fate attenzione a non bucarla, per evitare che si disperdano i succhi.
Toglietela infine dalla pentola ed eliminate il grasso di cottura. Filtrate la marinata e rosolate le verdure, dopo aver eliminato rosmarino e cannella, nella stessa pentola, con un filo di olio. Aggiungete la carne, la marinata, portate velocemente a bollore, coprite, lasciate cuocere a fuoco basso per 3 ore, girando il brasato ogni tanto.
Per il purè, pelate e tagliate a tocchi 800 g di patate, raccoglietele in casseruola, salatele e copritele a filo con acqua fredda. Lessatele, finché non saranno cotte ma sode. Passatele poi con lo schiacciapatate direttamente nella casseruola e, fuori del fuoco, mescolatele con una frusta con 80-90 g di burro, sale, pepe, noce moscata grattugiata e 4 cucchiaiate di latte caldo. Tagliate a fette il brasato e servitelo con il suo intingolo e il purè.
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