Pelate l’arancia e i limoni con un pelapatate; immergete la scorza senza la parte bianca (albedo) in un pentolino di acqua fredda, portate a bollore, scolate e ripetete l’operazione per altre due volte.
Unite in un pentolino il succo dei limoni e dell’arancia, lo zucchero semolato, le scorze sbianchite e lo zenzero pelato e tagliato a bastoncini. Portate a bollore e cuocete a 118 °C, finché non otterrete uno sciroppo; filtratelo.
Montate i tuorli a velocità sostenuta con le fruste a immersione; incorporate lo sciroppo, continuando a montare finché il composto non si sarà raffreddato. Conservatelo in un contenitore ermetico in frigorifero.
Tagliate la mela, la pera e la pesca a fettine, il mango a cubetti e gli acini e i mini kiwi a metà.
Condite la frutta con i semi dei frutti della passione, 3-4 cucchiai di zucchero di canna e 5 foglie di menta tagliate a striscioline, aggiungendo a piacere 1 cucchiaio di rum o di liquore all’arancia.
Disponete la frutta in una teglia, copritela con la crema di tuorli e fatela dorare nel forno caldo con funzione grill per 3-5 minuti. Potete accompagnare questa frutta con gelato, sorbetto o granita di mandorle.
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