La tavola delle feste è per definizione più ricca delle altre. Il Natale alle porte è l’occasione per portare in tavola ingredienti che solitamente consumiamo meno semplicemente perché sono più costosi, cibi pregiati che però è bello concedersi di tanto in tanto. Un esempio è il caviale, ottenuto dalla salagione e conservazione delle uova di pesce e dalla consistenza morbida. Secondo alcuen ricostruzioni storiche, l’Italia è il paese d’origine di questo prodotto e tra i maggiori produttori al mondo di caviale.
Il caviale è quello di storione
Il vero caviale per definizione è quello ottenuto dalle uova dello storione, tra i pesci d’acqua dolce più grandi al mondo (può arrivare fino a 1o0 chili) e specie autoctona in Italia. Un tempo molto più diffuso nel mondo e nel nostro Paese, oggi è a rischio estinzione e non può essere pescato. Gli allevamenti, oltre a mantenere in vita alcune specie che altrimenti scomparirebbero, ci garantiscono quindi carne e caviale. Pesce molto longevo (può raggiungere i 100 anni di età), per ricavarne le uova per il caviale occorre aspettare in media una decina d’anni di vita. Il caviale di storione è di diverso tipo a seconda della varietà di pesce: cambiano le dimensioni delle uova, il colore e il sapore (e il prezzo). Per esempio, tra i caviali più rari c’è quello albino, con uova dal colore quasi dorato.
Tipi di lavorazione del caviale
Nella lavorazione, se il sale che viene aggiunto è poco, si ha il caviale malossol: è il caviale fresco e dal gusto delicato e insieme complesso e persistente. È il più pregiato, prodotto solo con uova di storione intere, grandi e perfette. Le uova in alcuni casi vengono invece pastorizzate per conservare il caviale più a lungo. Inoltre, si può poi trovare il “caviale pressato”, a base di uova piccole o rotte e molto salate.
Gli altri “caviali”
Ci sono poi prodotti analoghi al caviale, ottenuti dalle uova di altri pesci, come il salmone, la trota, il lompo, aringa e muggine. Sono caviali più economici, ma ognuno con le sue caratteristiche organolettiche interessanti e apprezzabili.
Come gustare il caviale
Il modo più elegante per servire il caviale è nel suo contenitore, in un recipiente di vetro poggiato su del ghiaccio per conservarne la freschezza.
Il caviale si gusta a pieno sulle tartine gelatinate con il salmone e una crema alle erbe, ma può anche arricchire piatti come degli spaghetti ai frutti di mare, può accompagnare un pesce come il branzino e si sposa bene con il gusto delle uova cucinate in varie consistenze, dall’uovo in camicia a quello sodo reso più avvolgente da salsine di vario tipo.
Le nostre ricette con il caviale
Per includere il caviale nel menù delle feste prendete ispirazione dalle nostre ricette, dagli antipasti ai primi.
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