Per la ricetta del risotto alle castagne con porro e salvia fritti, cuocete le castagne in acqua bollente per 40 minuti, sbucciatele quando saranno tiepide e filtrate l’acqua di cottura (per velocizzare potete usare le castagne già cotte).
Frullate il burro morbido con 100 g di castagne cotte e sbucciate e 1 cucchiaio di succo di limone.
Mettete il burro aromatizzato in freezer per almeno 30 minuti.
Mondate il porro e conservate le guaine esterne. Il resto affettatelo finemente nel senso della lunghezza, infarinate le listerelle con la farina di riso e friggetele in abbondante olio di arachide bollente. Fate lo stesso con la salvia. Scolate su carta da cucina.
Riportate l’acqua di cottura delle castagne sul fuoco, salatela e profumatela con timo, 1 carota a tocchi, qualche guaina esterna del porro; cuocete sulla fiamma al minimo per 20 minuti ottenendo il brodo per cuocere il risotto.
Tostate a secco il riso in casseruola fino a che non sentirete che è caldo, sfiorandolo con le dita.
Sfumate con 1 bicchierino scarso di vino bianco, poi iniziate a bagnare con il brodo e dopo 10 minuti unite le castagne sbucciate e tagliate a tocchetti; dopo altri 5 minuti togliete dal fuoco e mantecate con il burro alle castagne, freddissimo, e il parmigiano grattugiato. Servite con porro e salvia fritti, poche noci, e completate a piacere con le castagne in mostarda (si trovano al supermercato).
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