Categoria: Antipasti
Per le capesante
- Capesante 10
- Sale fino 100 g
- Zucchero 80 g
- Pepe bianco q.b.
per la prima panure
- Pane 150 g essiccato
- Prezzemolo 50 g (solo foglie)
- Olio extravergine d'oliva 40 g fruttato e leggero
- Sale fino 2,5 g
- Aglio 1 g
per la seconda panure
- Panko 50 g
- Olio extravergine d'oliva 14 g
- Prezzemolo 3 g
- Pepe bianco 0,8 g
- Sale fino 2,5 g
per il salmoriglio
- Olio extravergine d'oliva 75 g
- Acqua 2,5 g
- Rosmarino 3 g
- Sale fino 1,5 g
- Succo di limone q.b.
per l'olio aromatizzato
- Olio di semi di girasole 100 g
- Prezzemolo 50 g (solo i gambi)
per le melanzane
- Melanzane 500 g lunghe
- Sale fino 1 pizzico
per guarnire
- Scorza di lime q.b.
- Pepe bianco q.b.
Preparazione
Per preparare le capesante gratinate iniziate dalla prima panatura. Versate in un mixer le foglie di prezzemolo, lavate e asciugate con una centrifuga, poi unite il pane essiccato (2) e l'aglio (3).
Aggiungete anche il sale e l'olio (4). Frullate il tutto (5) e trasferite in una ciotola (6). La prima panatura è pronta, tenetela da parte.
Ora preparate l'olio aromatizzato. Scaldate in un pentolino l'olio di girasole e versate i gambi di prezzemolo all'interno (7). Lasciate insaporire per qualche minuto, poi fate intiepidire. Frullate il tutto con un mixer (8), poi filtrate utilizzando una garza o un panno da cucina (9). Tenete da parte.
Preparate la seconda panatura. Tostate il panko in forno fino a doratura e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete il prezzemolo tritato (10), il sale fino (11), l'olio extravergine e del pepe bianco macinato. Mescolate e tenete da parte (12).
Preparate il salmoriglio. Per non scurire il rosmarino inumidite il tagliere con del succo di limone (13), poi tritate finemente gli aghetti (14) e trasferite in una ciotola. Aggiungete anche 3 g di succo di limone (15).
Unite l'olio extravergine (16), il sale e l'acqua. Mescolate per creare un'emulsione e tenete da parte (17). Lavate le melanzane lunghe, asciugatele e sistematele su una teglia da forno (18). Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti, poi spegnete il forno e lasciatele dentro ancora per 25 minuti. In questo modo la buccia diventerà tenera.
Nel frattempo occupatevi delle capesante. Preparate la marinatura: in una ciotola versate lo zucchero, il sale (19) e il pepe bianco (20). Mescolate e tenete da parte. Con un cucchiaio, per non rovinarle, staccatele delicatamente dal guscio (21).
Poi separate la lingua (ovvero la parte arancione) e il muscolo (ovvero la parte che unisce la noce della capasanta alla lingua). Lavate bene i gusci e teneteli da parte perché serviranno nuovamente. Tagliate a metà le noci delle capesante (23), poi tagliate anche il corallo in 2 o in 3 parti se dovessero essere troppo grandi (24).
In ultimo tagliate i muscoli a pezzetti (25). Sistemate all'interno di un vassoietto un paio di cucchiai della marinatura e posizionate sopra tutte le parti delle capesante (26) (27).
Ricoprite con la marinatura avanzata (28). Lasciate riposare per 10 minuti, poi lavatele rapidamente (29). Posizionatele su un vassoio con carta assorbente (30).
Coprite con altra carta e tamponate bene per asciugarle (31). A questo punto le melanzane saranno pronte, sfornatele (32). Tagliate le melanzane in quarti, per il lato lungo (33).
Prelevate la polpa, senza rompere la buccia (34), tritatela e trasferitela in una ciotola. Conditele con il salmoriglio appena fatto e un pizzico di sale (35). Prendete la buccia, e tagliatela a losanghe. Riprendete i gusci puliti e dividete le melanzane all'interno. Schiacciatele leggermente con il dorso di un cucchiaio (36).
Versate sopra la prima panatura realizzata (37) e infornate in forno statico preriscaldato a 190° per 7 minuti. Riprendete le capesante e tagliate a cubetti le noci (38). Mescolate con i pezzetti di muscolo e di corallo (39).
Sfornate i gusci con le melanzane e posizionate sopra i cubetti di capasanta (40). Ricoprite con la seconda panatura, quella a base di panko (41), e aggiungete ancora un pochino della panure precedente (42).
Cuocete nuovamente in forno statico a 190° per 4 minuti (43). Trasferitele in un piatto e aggiungete ancora un po' di salmoriglio, poi guarnite con le bucce delle melanzane (45).
Condite con l'olio aromatizzato al prezzemolo (46), completate con scorza di lime (47) e servite le vostre capesante gratinate con melanzane ancora calde (48)!
Conservazione
Consigliamo di servire subito le capesante gratinate con melanzane!
Consiglio
Marinare le capesante con sale e zucchero serve a togliere una parte di liquido contenuto all'interno. In questo modo durante la cottura la panatura non si bagnerà.
La cottura delle capesante deve essere molto veloce!
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