Le giornate si accorciano, le temperature si abbassano, l’azzurro del cielo sbiadisce verso un grigiolino piovigginoso. È l’autunno che avanza, con il suo aspetto malinconico e affascinante. Perché i colori della stagione della cadute delle foglie, tutti che virano sul marrone e sul rossiccio, saranno certo meno vivaci di quelli estivi, ma sprigionano calore, voglia di abbracci, desiderio di rigenerarsi accoccolati sul divano guardando la tv, ascoltando buona musica, leggendo un libro. E magari mangiando qualcosa di dolce, un comfort food che possiamo prepararci in casa con le specialità della nuova stagione.
Crostata di zucca, cioccolato e sale
La zucca è sicuramente fra gli ortaggi che più rappresentano l’autunno. Per questa ragione l’abbiamo scelta per il nostro dolce. E allora ecco la crostata di zucca, cioccolato e sale, perfetta per dare il benvenuto alla nuova stagione perché ricca di energia e capace di regalare forti emozioni a ogni morso. Una crostata ricca di contrasti come l’autunno, capace di dispensare ancora lampi d’estate alternati a colpi di tuono e al refrigerio della pioggia. E così è il contrasto cromatico e sensoriale tra il cioccolato fondente e la zucca: un sentiero in discesa che dal blu del mare sempre vivo nei nostri ricordi ci guida ora tra l’arancione delle foglie che ci abbracciano in una passeggiata fra i boschi, mentre il buio della notte si fra sempre più lungo e intenso, come il cioccolato fondente. L’aria che respiriamo è soave, con quel pizzico di frizzantezza che nella crostata è data dalla presenza del sale, un ingrediente a sorpresa che ci scuote dal torpore, ci dà la carica, ci fa sentire pronti per affrontare una nuova avventura. Qualunque essa sia.
La ricetta di Ernst Knam
Ingredienti per 8 persone
Tempo: 4 ore e 20 minuti
Difficoltà: livello medio
Per la pasta frolla al cacao
200 g farina 00, 125 g burro morbido più un po’, 125 g zucchero, 40 g cacao amaro in polvere, 5 g lievito in polvere, un uovo, baccello di vaniglia, sale
Per la crema al cioccolato
150 g crema pasticcera, 90 g cioccolato fondente a pezzetti, 60 g panna fresca
Per la crema di zucca
110 g polpa di zucca cotta in forno, 100 g persipan (marzapane di mandorle amare o di armelline), 25 g liquore all’amaretto
Per completare
pistacchi pelati, sale di Maldon
Procedimento
Pasta frolla al cacao
Lavorate bene a mano il burro tagliato a pezzetti con lo zucchero, quindi aggiungetevi l’uovo, un pizzico di sale e i semini raschiati da mezzo baccello di vaniglia. Impastate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme e impastate fino a ottenere un panetto compatto di pasta frolla. Avvolgetela nella pellicola, quindi lasciatela riposare in frigorifero per 2 ore.
Crema al cioccolato
Portate a bollore la panna, poi versatela sul cioccolato a pezzetti raccolto in una ciotola. Mescolate fino a ottenere una ganache liscia e lucida. Fate raffreddare. Mescolate la crema pasticcera e la ganache al cioccolato.
Crema di zucca
Lavorate il persipan o il marzapane con le mani per ammorbidirlo, poi unite, un poco alla volta, la polpa di zucca, mescolando costantemente: in questo modo il composto sarà liscio e senza grumi. Infine aggiungete il liquore all’amaretto lavorando con la frusta. Stendete la pasta frolla a circa 3-4 mm di spessore e usatela per foderare uno stampo (ø 18 cm, h 5 cm) imburrato. Rifilate i bordi (conservate l’eccesso, potrete usarlo per fare dei biscotti), riempite lo stampo con la crema di zucca fino circa a metà dell’altezza, coprite con la crema al cioccolato e completate con i pistacchi. Infornate a 180 °C per circa 40 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare del tutto, infine sformate.
Per completare
Distribuite sulla superficie i fiocchi di sale di Maldon solo all’ultimo momento per evitare che l’umidità della torta li sciolga.
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