Se le lenticchie sono immancabili per augurare (e augurarsi) abbondanza e ricchezza, le bollicine sono obbligatorie per brindare al nuovo anno. La tradizione porta da sempre il cotechino sulle tavole di San Silvestro in accompagnamento ai legumi, ma in molti saranno felici di sapere che esiste una valida alternativa: la pizza!
A pensarci un grande amante della pizza, o per meglio dire un grande Maestro: Antonino Esposito, titolare dell’omonimo ristorante “Antonino Esposito Pizza e Cucina” affacciato sul mare di Sorrento, artigiano di fama nazionale cui si deve l’invenzione della “Frusta“. L’impasto è lo stesso della pizza rotonda, ma si sviluppa per il lungo e lascia il condimento scoperto. Quella originaria, nata nel 1996, è condita solo con pomodori e mozzarella. Un successo che ha fatto correre veloce il nome di Antonino Esposito: la Frusta Sorrentina è un’idea oggi brevettata e conosciuta in tutto il mondo grazie alla nascita dell’azienda “Gusto Sorrento”.
Come si fa la pizza di Capodanno
L’idea di Antonino Esposito è quella di proporre la pizza in una versione insieme innovativa e tradizionale, prendendo a prestito proprio i simboli del Capodanno: lenticchie e spumante!
La forma che ha scelto Esposito è quella della sua iconica Frusta, realizzata in questo caso con impasto classico fatto con grano decorticato e doppia lievitazione, per un totale di 72 ore. Viene infornata con la sola treccia sorrentina (la mozzarella tipica di quest’area) e, una volta fuori dal forno, viene completata per trasformarsi nel perfetto piatto per Capodanno. Le lenticchie vengono preparate senza l’aggiunta di aromi e aggiunte non appena la frusta esce dal forno, insieme a spumante campano nebulizzato e ‘nduja di Spilinga, salume spalmabile molto caro a Esposito. Un tocco di piccante che dà il giusto sprint per cominciare il nuovo anno!
Pronti a riproporla a casa? Ecco di seguito la ricetta della pizza di Capodanno!
La pizza di Capodanno, la ricetta
Ingredienti per 5 panetti di pasta per la pizza:
500 g farina tipo 0 di grano decorticato
300 ml di acqua effervescente naturale
10 g sale
3 g lievito di birra fresco
Condimenti per ogni pizza:
50 g di fiordilatte o treccia sorrentina
‘nduja di Spilinga a piacere
2 cucchiai di lenticchie
cipolla, sedano e pomodorini del Piennolo
spumante
Procedimento:
Impastate gli ingredienti, aggiungendo per ultimi lievito e sale.
Lasciate riposare l’impasto coperto per 15 minuti e lavoratelo per qualche secondo facendo delle pieghe.
Ripetete dopo altri 15 minuti.
Spostate l’impasto in una ciotola e lasciate riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
Passate le 2 ore, spostate l’impasto in frigorifero dalle 18 alle 24 ore.
Passate le ore di lievitazione, spostate l’impasto all’esterno del frigorifero e lasciate riposare altre due ore a temperatura ambiente.
A questo punto dividete l’impasto in 5 panetti da circa 250 grammi l’uno. L’ideale sarebbe conservarli in contenitori di plastica alti il doppio del panetto, sempre coperti.
Passate un filo d’olio all’interno del contenitore, inserite il panetto e fate lievitare per 4 o 6 ore in base alla temperatura ambiente.
I panetti non usati possono essere conservati in frigorifero e usati nell’arco di 34/36 ore.
Stendete la pasta dandole forma ovale, senza schiacciare i bordi. Per farlo, partite dal centro verso l’esterno e lasciate circa 1 cm di bordo.
Aggiungete un filo d’olio sul disco di pasta e infornate nel forno di casa al massimo della potenza nella parte più bassa del forno.
Passati 4/5 minuti la pizza dovrà risultare più solida, a quel punto aggiungete il fior di latte (precedentemente tenuto in frigo circa 5 ore senza coperchio in modo che si asciughi) tagliato a julienne o la Treccia Sorrentina.
Aggiungete a piacere l’nduja di Spilinga e infornate per altri 5 minuti circa nella parte più alta del forno.
Per i vegetariani, al posto della ‘nduja si può aggiungere il peperoncino.
Una volta pronta, spennellate con un filo d’olio il cornicione.
Aggiungete le lenticchie – precedentemente cotte con trito di cipolle, sedano e pomodorini del Piennolo.
Dividete la pizza e su ogni fetta vaporizzate lo spumante.
Impasti e forme delle pizze di Antonino Esposito
Qual è l’impasto migliore per la pizza? E quali sono le forme possibili? Antonino Esposito non si è mai fermato e negli anni ha continuato, e continua tuttora, a sperimentare impasti e forme. Gli impasti vanno da quello più classico con farine biologiche macinate a pietra, di Tipo 0 e di Tipo 1, a quelle integrali, alla canapa o al grano arso, farro o russello, al limone o al basilico, al cacao o alla spirulina fino alle proposte senza glutine. Ogni impasto viene consigliato con topping diversi e in tante forme, che non sono solo un diversivo estetico, ma al contrario sono studiate per contenere al meglio la farcitura dedicata. Quindi via a una vera e propria sfilata di Fruste Sorrentine, ciambelle, cannoli, bocconcini e bouquet di pizza per assaporare al meglio le ricette di Antonino Esposito.
E a ogni stagione si aggiungono impasti e ingredienti diversi. In inverno entra a menu la freschissima con fettine di limone, Treccia Sorrentina e mentuccia, insieme a un impasto al finocchietto selvatico. Ma anche ingredienti speciali come il tartufo dalla provincia di Avellino, la varietà autoctona di mela Melannurca, il pomodorino stagionale Aranceto di Sorrento o il Provolone del Monaco DOP. Grande novità la pizza alla brace: un’invenzione di Antonino per una doppia cottura dell’impasto prima in forno e poi sui carboni ardenti.
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