L’Italia del Bocuse d’Or conquista il decimo posto. Prima la Francia, seconda la Danimarca, terza la Norvegia. Ma con questa edizione è un po’ come se il nostro Paese per la prima volta avesse vinto: spirito di gruppo, metodo, sacrificio, professionalità, rigore e mesi di allenamenti hanno permesso alla squadra di affrontare, forse per la prima volta nella storia, questa competizione nel modo giusto. Merito del candidato Alessandro Bergamo (già sous chef del ristorante Cracco di Milano), ma anche dei membri della Federazione Italiana Cuochi che hanno composto il team Italia: lo chef Lorenzo Alessio in qualità di coach, Francesco Tanese (commis), Filippo Crisci (vice coach) e gli helper Noel Moglia, Graziano Patanè e Andrea Monastero. “Abbiamo partecipato al concorso – dichiara Luciano Tona, direttore della Bocuse d’Or Italy Academy – in modo egregio, elegante, piacevole, esattamente come deve essere, affrontandolo con signorilità. Bellezza e professionalità capaci di mettere in evidenza il valore del bello e del buono, il gusto del nostro paese: il lavoro di quest’anno del team Italia è stato superiore a quello di tutti gli altri anni, ineguagliabile per forza e bellezza; il gruppo creato è stato forte e coeso, l’Italia oggi può meritarsi un gradino alto”.
Bocuse d’Or 2021
Ventuno le nazioni in gara per contendersi in 5 ore e 30 minuti di prova il podio più ambito del mondo, quello voluto nel 1987 dal re della cucina mondiale Paul Bocuse. Due i temi della gara: il vassoio (filetto di manzo brasato accompagnato da due contorni vegetariani e una salsa) che per la prima volta nella storia della competizione è stato unico e stabilito dall’organizzazione per tutti i candidati; il piatto che in questa edizione ha avuto la new entry del “take away”: un vero e proprio menù da asporto per quattordici persone composto da entrée (fredda), piatto principale (caldo) e dessert (freddo) da preparare con pomodoro e gamberi e servito in un box realizzato a piacere dai candidati con materiale di origine vegetale e riciclabile. “Realizzare un menù da asporto che fosse in grado di essere armonico e di mantenere il caldo e il freddo delle portate come da richiesta non è stato semplice ma ci siamo riusciti”, commenta Bergamo che, insieme a Tanese, ha dovuto preparare quattordici box delivery con tre piatti ciascuno.
Il vassoio è composto da un Brasé à la Milanaise, accompagnato da un cono di patate a spirale, da una torta di funghi e piselli e servito insieme a un Ragù dell’orto biodinamico italiano. Il ragù di verdure preparato per accompagnare il brasato milanese, si basa sulla cucina sarda e unisce la fregola alle verdure tipiche del periodo autunnale, dove si trovano l’unicità dei profumi e dei sapori della cucina mediterranea. Frutto di una ricerca sull’agricoltura biodinamica, il vassoio presentato quest’anno dal team Italia in occasione del Bocuse d’Or è il racconto di un giardino ispirato all’orto del ristorante Piazza Duomo ad Alba di Enrico Crippa, presidente della Bocuse d’Or Italy Academy. Nell’agricoltura biodinamica la coltivazione e il nutrimento della terra seguono una filosofia e una ritualità specifica in totale ascolto e sinergia con la stagionalità, la biodiversità e le fasi lunari: il racconto del Giardino Biodinamico si sviluppa in un paesaggio botanico suddiviso in tre aree: le tartlet, i corni di patata e il bosco che circonda la carne. L’ordine schematico delle tartlet disposte come piccole aiuole in terrazzamenti viene rotto dal bosco di foglie sotto la carne, ricordando che nel giardino biodinamico non è possibile forzare i ritmi e i tempi previsti dalla natura. La cloche centrale rappresenta invece il lunario agricolo al quale fare riferimento per cogliere i prodotti dell’orto, seguendo un calendario che prevede giorni specifici in cui cogliere frutta, ortaggi, fiori e radici. I corni di patate disposti ai lati del vassoio, simboleggiano i corni di bue nei quali viene creato il preparato utilizzato per fertilizzare la terra. Il ritmo, la tensione, la circolarità e l’equilibrio tre le coltivazioni sono rappresentate sul vassoio in un racconto sinergico tra cibo e decorazioni sviluppato grazie alla collaborazione tra il Mentor Luciano Tona, il Presidente Enrico Crippa, il candidato Alessandro Bergamo e la Designer Astrid Luglio.
Dedicato al pomodoro invece, come da regolamento, il menù del take away: Insalata di pomodorini freschi accompagnata da olive taggiasche ed erbe aromatiche; Arancina di pomodorini e gamberi; una Tartelletta con gelato ai pomodorini, basilico e olio extra vergine di oliva. “Con questi piatti ritroviamo l’Italia”, ha affermato durante l’assaggio Régis Marcon, a capo del Comitato Organizzatore Internazionale. “Questo è il Bocuse d’Or – ha aggiunto lo chef francese – e in un’epoca dove tutto può andare ovunque con il take away contano ancora la tecnica, la presentazione, ma anche il cuore, e in queste portate ne troviamo tanto”.
Cuore e professionalità che tra qualche settimana Alessandro Bergamo metterà in un’altra importante competizione mondiale: è infatti finalista della regione Italia e Sud Est Europa di San Pellegrino Young Chef che si terrà a Milano il 29 e 30 ottobre.
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