Appartiene alla stessa famiglia dell’aglio ma si tratta di una preziosa variante famosa soprattutto per un celebre piatto della cucina Toscana: i pici all’aglione!
L’Aglione della Valdichiana è un ingrediente ricercato e versatile della cucina Toscana ed è sempre più apprezzato per via delle sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Ma quale sono le differenze con l’aglio?
Aglio e aglione: le differenze
Le differenze tra aglio e aglione sono svariate. Meno noto e meno diffuso dell’aglio, l’aglione è una varietà di aglio tipica della Valdichiana e viene coltivato in un territorio vocato all’orticoltura che si estende tra le province di Arezzo, Siena e Perugia. L’aglione si caratterizza per gli spicchi di colore bianco avorio che sono molto più grandi di quelli dell’aglio comune e che arrivano a pesare anche 70-80 g l’uno. Anche i bulbi dell’aglione sono più grandi di quelli dell’aglio e di norma il loro peso supera i 500 g. Il sapore dell’aglione è più dolce e molto meno invasivo di quello dell’aglio e per questo viene definito “l’aglio del bacio”. Inoltre l’aglione è molto più digeribile e ricco di fenoli e di altre preziose sostanze nutrizionali che lo rendono un ottimo alleato della nostra salute.
Come si coltiva l’aglione
Dopo un periodo di declino in cui non veniva più coltivata, questa particolare specie di aglio è stato riscoperta a partire dagli anni ’90. Oggi sono ancora pochi i produttori che in nome della tendenza al recupero delle antiche tradizioni contadine hanno ripreso la coltivazione dell’aglione. Al fine di preservare questa preziosa varietà di aglio nel 2017 è stata istituita l’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana alla quale al momento hanno aderito 23 soci produttori.
La semina dell’aglione avviene tra la seconda metà di ottobre e la prima metà di novembre mettendo a dimora nel terreno i singoli spicchi con il capo rivolto verso l’alto ad una distanza regolare uno dall’altro. Durante la crescita vengono eliminate le erbe infestanti e quando la pianta inizia a germogliare viene eliminato il bulbo florale. La raccolta dell’Aglione avviene nei mesi di giugno e luglio e il prodotto va conservato in luogo asciutto, ben ventilato e in ombra al riparo dai raggi solari.
L’aglione in cucina: la ricetta dei pici all’aglione
In cucina l’aglione è presente in molte ricette della tradizione culinaria toscana. Più dolce e molto meno invasivo dell’aglio, è fondamentale per i pici all’aglione gustosissimo primo piatto della campagna senese.
I pici detti anche spaghetti toscani, sono un tipo particolare di pasta fresca rustica diffusa soprattutto nel sud della Toscana, che si sposa perfettamente con il sugo all’aglione. Prepariamo insieme un perfetto primo piatto tipico toscano!
Pici con sugo all’aglione
Ingredienti per 4 persone
Per i pici
400 g di farina di tipo 0
200 g di acqua fredda
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 presa di sale
Per il sugo all’aglione
300 g di polpa di pomodoro
100 g di passata di pomodoro
3/4 spicchi di aglione della Valdichiana (circa 120 g)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 peperoncino secco (facoltativo)
sale
Procedimento
Setacciate la farina sulla spianatoia, unite il sale, formate la fontana e versate al centro l’acqua e l’olio. Impastate e formare una palla. Lasciate riposare l’impasto per circa 10 minuti quindi riprendetelo e stendetelo con un mattarello allo spessore di 1 cm. Tagliate l’impasto steso a strisce larghe 1 cm e formate i pici rollando con le mani sulla spianatoia le strisce di pasta fino ad ottenere dei lunghi spaghettoni. Sistemate i pici pronti sulla spianatoia infarinata.
Sbucciate gli spicchi di aglione, affettateli molto sottilmente, metteteli in una padella con l’olio e il peperoncino, aggiungete un filo di acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere lentamente su fiamma bassa fino a che l’aglione non risulterà ammorbidito. Unite la polpa e il passato di pomodoro, aggiustate di sale quindi fate cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti o fino a che il sugo non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Nel frattempo cuocete i pici in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente e saltateli in padella con il condimento. Servite subito.
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