Chiunque di noi ha dovuto almeno una volta rinunciare a una grande bottiglia di vino a causa di qualche odore sgradevole, quello che di solito definiamo non senza smorfia “questo vino sa di tappo“. Ecco una piccola lista dei più frequenti motivi, con qualche trucco per girare la sorte a proprio favore. Cin cin!
Il tappo
Siete andati in cantina a scegliere un vino importante, l’avete stappato con cura, decantato in attesa degli amici, e… sa di tappo (secondo le stime, succede a 2 bottiglie su cento). Gli amici non potranno godere della vostra generosità, ma niente panico, ci sono almeno due alternative. Se avete da poco acquistato la bottiglia, dovrebbero sostituirvela. Poi se la vedrà l’enotecaro col produttore. Altrimenti potrete usare il vino per cucinare. Il difetto di tappo è causato dal tricloroanisolo (Tca, per gli amici), una sostanza che col calore si volatilizza. Lo stesso vino potrebbe essere dunque ottimamente usato per un brasato e immaginate la faccia degli amici quando vedranno con che razza di etichetta avete cucinato.
La riduzione
Tra le svariate puzzette che un vino può nascondere c’è la cosiddetta «riduzione», cioè l’odore di uova marce. Se avete invitato a cena l’amico fanatico dei vini «organic» o senza solfiti, non potete meravigliarvi. Con un difetto grave c’è ben poco da fare: dovete cambiare bottiglia (o amico). Altrimenti provate a ossigenare al massimo il vino. Il modo più veloce è introdurre una monetina da 1 o 5 centesimi nel bicchiere. I cent sono di rame, un potente ossidante. Dopo qualche minuto il vino avrà ripreso un aroma più gradevole.
La volatile
L’acidità volatile nel vino è quella sensazione di acetone o smalto per le unghie simile a quella che si sente in casa quando «loro», le ragazze, si fanno belle. Ha un limite fissato: per i bianchi 1,2 g/litro e per i rossi 1,4 g/litro; oltre, le bottiglie sono fuorilegge. Nei vini molto alcolici, in piccole percentuali aiuta a esaltare l’espressività dei profumi. Quando però si sente in modo nitido è un difetto sul quale anche in cantina non si può fare molto. Per attutire la percezione della «volatile» basta accompagnare la bottiglia difettata a un brasato o ad altri piatti a base di vino.
L’ossidazione
Siete tra gli indecisi. Avete guardato quella bottiglia in cantina per anni. La bevo o non la bevo. Non c’era mai un’occasione abbastanza importante e adesso che l’avete aperta la bottiglia è troppo vecchia e ossidata. Spesso si sente dire anche «marsalata». Appunto, bevetela col dolce. L’ossidazione nel vino si riconosce per sentori che vanno dalla mela ammaccata alla nocciola tostata, dalla prugna secca fino al Marsala, tutte sfumature che stanno bene con i dessert.
Il Brett
Per intero Brettanomyces, è un lievito presente in genere sulle uve ed è responsabile di una serie di odori strani, soprattutto per il vino: cerotto, aia, stalla dei cavalli oppure bacon o affumicato. Quando il difetto è appena accennato, per esempio nei tagli bordolesi (assemblaggi di Cabernet Sauvignon, Cabernet franc e Merlot), il Brett ha un più intrigante sentore di cuoio. Quando però vira alla sella di cavallo diventa insopportabile. Per camuffarlo, abbinate il vino a un rognone che finirà per esaltare la parte fruttata del vino.
Testo di Aldo Fiordelli
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