Cinque generazioni, 120 anni di vita: la storia della Macelleria Cazzaniga è la storia di molte botteghe italiane, che oggi vive una nuova giovinezza. Si trova sulla strada provinciale 525, alias la via che collega Milano a Bergamo e che fungeva da arteria commerciale prima che arrivasse l’autostrada, un luogo di passaggio che l’anno dell’apertura nel 1895 era solcata da carri e cavalli.
Luigi Cazzaniga, il fondatore, all’epoca vendeva solo salumi e generi alimentari, poi arriva la licenza di “posteria”: il precursore degli odierni supermercati. È il nipote Elio che ha la felice intuizione di trasformare il piccolo minimarket dove si vendeva un po’ di tutto per il paese, detersivi inclusi, in una bottega gourmet. Oggi gira per il negozio dicendo che ha l’eta della pensione, ma solo perché nel 2020 la figlia Martina, insieme al fratello Nicola, ingegnere e sommelier lui, laureata in lingue orientali con esperienza nella comunicazione lei, sono entrati a gestire l’attività di famiglia. Come li abbiamo trovati? Mi hanno trovato loro, su Instagram e così sono andata a fargli visita.
La vecchia foto di famiglia
La foto in bianco e nero campeggia nel locale davanti al banco. «È stata scattata nel Natale del 1954, io sono quello nella foto, avevo un mese di vita», mi racconta Elio indicando un cimelio.«L’esposizione dei prodotti avveniva direttamente all’esterno, sulla strada», e ride. «Tacchini, capponi, galline, tutte con le piume, salsicce fresche, cotechini. E poi il grana, che all’epoca aveva la crosta nera. Quello nella vetrina invece era burro, tutto burro, il lusso per la festa». Oggi il lusso sono i tagli di wagyu giapponese incrociata con una razza locale che viene allevata nelle vicinanze, a km zero, che i clienti affezionati prenotano pezzo per pezzo, attendendo il momento della giusta frollatura. C’è il loro nome scritto sulla lavagna “ma a Natale le lavagne sono ovunque” e riportano le prenotazioni delle famiglie e dei ristoranti della zona. Alla Macelleria Cazzaniga il martedì si macella, manzo e maiale, lo si lavora e il giovedì si insacca. Anche in laboratorio i due macellai sono giovanissimi, ma il norcino ha invece esperienza da vendere e lega i salami tutti a mano con gesti velocissimi: cotechini, cacciatorini, wurstel artigianali, e poi pancetta, guanciale affumicato e testina. Ricette classiche o invenzioni originali.
Otto allevatori della zona e vini francesi
«La macelleria è in continua evoluzione perché si ricerca sempre, si creano nuove ricette e poi si educano i clienti a conoscere tutto l’animale, non solo il filetto», mi racconta Martina. Martina e Nicola sono due trentenni cresciuti in bottega, arrivati a Milano per fare carriera e che dopo anni fra agenzie di PR e cantieri edili hanno deciso di tornare a casa a fare quello che amavano di più e per cui avevano una vera passione: carne, salumi, formaggi locali e francesi, champagne e grandi vini. Cazzaniga non è una macelleria tradizionale perché nel negozio si trovano prodotti di eccellenza come pasta e riso, grandi vini selezionati da Nicola e importati direttamente dalla Francia per cui partono con due macchine per tornare carichi. Qui si seleziona tutto, come le bestie solo da piccoli allevatori della zona che hanno pochi capi e che lo fanno con passione, tanto da accompagnarli personalmente al momento dell’ultimo sacrificio. «Sono tutti allevatori vicini, per ridurre l’impatto ambientale e perché macelliamo noi. Otto allevatori di cui il più grande ha una ventina di capi», mi racconta Nicola. «Uno è pensionato, l’altro lo fa per passione, c’è chi li spazzola e cambia le lettiere tutti i giorni, sembrano dei cavalli! C’è chi piange quando li porta al macello, è come se fossero animali domestici», mi racconta Martina.
Il salame di testa e le specialità
Le carni sicuramente sono il loro fiore all’occhiello, ma nel banco gastronomia spiccano sicuramente il salame di testa. La ricetta è quella del bisnonno e nel 1994 è entrato persino nella guida Le cose buone di Luigi Veronelli: un salame di testa fatto con vera cotenna, delicata, croccante sotto i denti e non solo scioglievole. Ne vanno orgogliosi come dei salami con la pregiata coscia di maiale, tipico salame classico bergamasco, wurstel che sono un successo fra i locali della zona, fin troppo. Come una volta, qui si trova ancora la bogia, un salame insaccato in un budello dalla forma particolare, ampio, in cui si conservavano i salami che duravano un anno, fino all’inverno successivo.
Nel piccolo banco gastronomia si trovano la galatina di vitello a Natale, il vitello tonnato tutto l’anno, roast beef, ragù di selvaggina, arrosti, trippa e cassœula in inverno. E poi i formaggi di alpeggio della Val Taleggio dei migliori allevatori e affinatori della zona, o di vere eccellenze italiane come il Genuss Bunker (che hanno conosciuto proprio grazie a “La Cucina Italiana”!).
Cazzanigenthal e innovazioni
Oltre ai classici ci sono poi le invenzioni come la pitina, un salume ricoperto di farina di mais che qui non fanno come in Friuli con carne di capriolo o camoscio, ma con carne di maiale. E poi la Cazzanigental, la loro versione della celebre carne in gelatina: manzo marinato intero per un paio di giorni, bollito a bassa temperatura per 7-8 ore, sfilacciato come un pulled pork, condito con miele, Marsala e altri ingredienti segreti, e poi messo in vaschetta e coperto di gelatina.
Progetti per il futuro? «Non ristorazione, ma tornare a fare gli eventi di degustazione con i vini che facevamo prima e aprire una piccola osteria, una mescita di vino cui abbinare i nostri prodotti come formaggi, salumi; e la gastronomia come trippa, cassœula». E il loro vino.
Cosa vedere nei dintorni, sulle vie d’acqua di Leonardo
La Macelleria Cazzaniga si trova a 30 minuti da Milano, lungo la statale, ma soprattutto lungo il Naviglio Martesana e che partendo da via Melchiorre Gioia a Milano arriva a Vaprio e Canonica prima di gettarsi nel fiume Adda. Si arriva in bicicletta o in automobile e nei dintorni ci si può fermare al villaggio operaio “ideale” di Crespi d’Adda, alla centrale idroelettrica di Trezzo d’Adda con il suo bacino e l’architettura scenografica, ma qui ci sono anche le ville aperte dal FAI in alcuni appuntamenti come la Villa Melzi che ospitò Leonardo da Vinci e Villa Pagnoni.
Macelleria Cazzaniga – Quando la carne è DOC
Via G. Matteotti, 30, 24040 Canonica d’Adda (BG)
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