Se per San Valentino la vostra scelta è quella di restare a casa, a cuore a cuore, senza nessuna distrazione, avete già pensato che potreste cucinare insieme? Se le idee latitano, ecco le ricette di 4 chef da replicare senza “sforzo”, meglio se a 4 mani.
Per l’antipasto Eugenio Boer di Bu:r a Milano propone una Seppia in zimino, delicata nel gusto, elegante da servire. Per i primi piatti, le proposte sono due, a seconda che piaccia la pasta asciutta o la pasta ripiena. Lo chef Marco Visciola, de Il Marin di Genova, propone lo spaghetto Martini e Caviale, una ricetta facile da replicare a casa, che “simboleggia” l’abbraccio della coppia quando gli spaghetti si arrotolano sulla forchetta. Lascia il tempo alle coppie di festeggiare e di non stare ore ai fornelli. Mentre dallo chef Manuel Astuto, del ristorante L’Orangerie del Manna Resort vicino a Bolzano, l’idea arriva con i cappelletti di gamberi. Un’alternativa al classico piatto romagnolo che segue il mantra: una “cucina creativa, di buon senso e di sostanza”, come ama definirla lui stesso. Il secondo a base di pesce è invece di Fabio Boschero, executive chef dell’Uliveto Restaurant del Rome Cavalieri (A Waldorf Astoria Hotel). La sua ricetta è quella di una battuta di tonno con crumble alle erbe aromatiche, con battuto alla puttanesca. Una scelta di mare con elementi di terra, sulla carta difficile ma se seguite le sue istruzioni sarà un gioco da ragazzi (innamorati). Il dolce arriva invece dalla stellata Viviana Varese, di Viva a Milano, che in collaborazione con American Pistachio Growers – associazione no profit che unisce i coltivatori di pistacchi americani – ha realizzato un cuore di lampone con cremoso e granella al pistacchio americano, cioccolato e frolla sottile, per celebrare la cena più romantica dell’anno.
Ecco le ricette degli chef per un menù da veri gourmet per San Valentino:
L’antipasto
Seppie in Zimino
– Chef Eugenio Boer, Bu:r (Milano)
Ingredienti:
500 g di seppia freschissima
30 g di albume d’uovo
5 g di sale
scarti della seppia
1 scalogno
20cl di olio extravergine di oliva Taggiasca
1 cucchiaino di estratto di pomodoro
10ml di vino bianco secco
400 g di ceci
150 g di cipolle bionde a julien
80 g di carote
80 g di sedano
200 ml di olio extravergine d’oliva Taggiasca
150 g di estratto di pomodoro
300 g di bietole
sale e pepe nero di mulinello
Preparazione:
Per il velo di seppia, pulitela molto bene con un coltello e ricavate un quadrato il più grande possibile e tagliatelo a tartare e poi frullatelo da crudo. Tenete i tentacoli e gli scarti per il ragù.
Una volta frullato, passatelo al setaccio condite con il sale e unite l’albume; dividete il composto in 4 sacchetti da sottovuoto 20×30, chiudete e stendete uniformemente con un mattarello in modo da ricoprire tutta la superficie. Cuocete a vapore a 65° per 30 minuti.
Per il ragù, tagliate a julienne lo scalogno e fatelo appassire nell’olio extravergine di oliva Taggiasca, sciogliete l’estratto di pomodoro e sfumate con il vino bianco, fate saltare velocemente gli scarti della seppia tagliati a coltello.
Per i ceci in zimino mettete a bagno i ceci in acqua fredda per 12 ore. Nel mentre avrete fatto rosolare sedano carote e cipolla nell’olio extravergine d’oliva e ci avrete sciolto anche l’estratto di pomodoro. Scolati i ceci li farete rosolare un attimo e andrete a coprire con del brodo vegetale. Quando i ceci saranno cotti, ma al dente, ne preleverete una parte, il resto lo condirete con sale e pepe nero e lo lascerete cuocere sino a stracottura assieme alle biete che avrete ripassato in padella con olio extravergine, aglio e poco peperoncino. A questo punto frullerete il tutto sino ad ottenere una crema liscia e saporita.
Prendete la crema di ceci in zimino calda e disponetene un bel cucchiaio al centro del piatto facendo un po’ di spazio, poi un cucchiaio di ragù di seppia e qualche cecio intero.
Ricoprite poi con il velo di seppia che avrete riscaldato leggermente dentro il suo sacchetto sottovuoto in acqua tiepida.
I primi piatti
Cappelletti con duetto di zucca, gambero rosso di Mazara del Vallo marinati al finocchietto
– Chef Manuel Astuto – L’Orangerie – Manna Resort (Montagna, BZ)
Ingredienti:
500 g di farina
5 uova
600 g di zucca Hokkaido
40 g di formaggio grattugiato
1 arancia, solo la buccia
12 gamberi
100ml di olio d’oliva
50 g di finocchietto selvatico
1 limone, solo succo e buccia
sale q.b. – pepe q.b.
noce moscata q.b.
Preparazione:
Disponete la farina a fontana e al centro aggiungete il sale e le uova. Con una forchetta rompetele prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido, impastate energicamente sulla spianatoia fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che disporrete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti oppure pellicola da cucina, ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
Ammorbidire poi la zucca in forno caldo a 180° per 35 minuti, privatela della buccia e dei semi, passate la polpa al setaccio e raccoglietela in una ciotola. Amalgamatela con il formaggio grattugiato, la buccia d’arancia, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. (Tenere un po’ di crema di zucca in caldo da parte).
Sbollentate il finochietto in acqua salata per 30 secondi e raffreddate subito in acqua e ghiaccio. Strizzate bene il finocchietto e frullate con l’olio d’oliva, il succo di limone, sale e pepe.
Sgusciate i gamberi, togliere la testa e l’intestino con un coltellino. Versate la marinatura sopra i gamberi, grattugiate la buccia di limone e lasciate marinare per 5 minuti circa. Stendete ora la pasta, ritagliate dei quadrati di circa 6 centimetri di lato. Al centro mettete una nocciolina di ripieno, ripiegate la pasta a triangolo premendo bene i bordi. Sovrapponete le due punte pressandole con cura. Lessare i cappelletti in acqua salata per 3 minuti, scaldare la crema di zucca che avete messo da parte e mettetela al centro del piatto. Aggiungete i cappelletti, i gamberi marinati e un filo d’olio.
Spaghetto Martini e caviale
– Chef Marco Visciola – Il Marin (Genova)
Ingredienti:
200 g spaghetti di Gragnano
300 g olive verdi
200 ml acqua
30 ml succo di limone
100 ml vermouth bianco
10 ml Gin Taggiasco Roi
3 ml colatura alici
Gin Taggiasco Roi
2 cucchiai burro aromatizzato alle alghe
colatura Alici
1 scalogno – da tritare
scorza limone
1 cucchiaino di caviale
Preparazione:
Cuocete in acqua salata gli spaghetti.
Mettete nello shaker gli ingredienti per la mantecatura.
Aggiungete una volta cotti gli spaghetti, chiudete e shakerate energicamente. Frullate tutti gli ingredienti.
Disegnate al centro del piatto delle strisce di salsa.
Adagiate sopra gli spaghetti mantecati.
Terminate il piatto con caviale e una spruzzata di Gin Taggiasco Roi.
Il secondo piatto
Battuta di tonno con crumble alle erbe aromatiche, con battuto alla puttanesca
– Chef Fabio Boschero (Uliveto Restaurant – Rome Cavalieri)
Ingredienti:
250 g tonno rosso
10 capperi
10 olive Taggiasche
6 pomodorini datterini
1 mazzo prezzemolo
1 mazzo timo
10 foglie basilico
3 gr erba cipollina
1 ciuffo barba di finocchio
200 g pane casereccio
sale q.b – pepe q.b
50 ml olio evo
100 ml acqua frizzante
50 g farina per tempura
Procedimento:
Tagliate al coltello a tartare il tonno precedentemente abbattuto per 48 ore. Prendete il pane e togliete la crosta esterna, mettete il pane tagliato in pezzi dentro un cutter con le erbe (prezzemolo, basilico, timo e finocchietto) e frullate grossolanamente.
Prendete una padella e mettete un filo di olio evo e uno spicchio di aglio in camicia, fate rosolare dolcemente e successivamente aggiungete il pane. Mettete il pane su un foglio di carta assorbente e lasciate in un luogo caldo per favorire la croccantezza.
Prendete i capperi e le olive e tritateli con il coltello. Lasciate 1 cappero intero e friggerlo per 2 minuti a 170° con la pastella, ottenuta con la farina di tempura e l’acqua frizzante.
Mondate i pomodorini e tagliateli a metà, metteteli su una placca da forno con olio, aglio, timo, basilico e poco rosmarino e lasciateli appassire in forno per 3 ore circa a 60°. Condite il tonno con olio, sale, pepe ed erba cipollina tagliata finissima, mettetelo in uno stampo rettangolare.
Disponete il tonno al centro del piatto e, accanto, il battuto di capperi, olive e crumble di pane. Infine, guarnite con i pomodorini precedentemente appassiti, il cappero fritto in pastella, olive tagliate a metà e le foglioline di basilico.
Il dolce
Cuore di lampone con cremoso e granella al pistacchio americano, cioccolato e frolla sottile
– Chef Viviana Varese (Viva, Eataly – Milano)
Ingredienti:
160 g burro
1 g sale
34 g zucchero a velo
20 g uova
248 g farina
5 g di lievito
100 g panna
16 g zucchero
23 g tuorli
2 g gelatina
21 g pasta al pistacchio americano
150 gr lamponi
55 gr zucchero
5 gr gelatina
80 g burro
2 uova
60 gr zucchero
2 cucchiai grandi di latte
130 gr di farina
5 g lievito polvere
125 g pistacchi
50 g zucchero
20 g acqua
Per la frolla, mescolate il burro con il sale e lo zucchero a velo, aggiungete le uova e mescolate fino ad amalgamare il tutto, poi aggiungete la farina mescolata con il lievito. Raffreddate e stendetela sottile, congelate i pezzi e cuocete a 180° per 13 minuti o fino a doratura del prodotto. Per il cremoso al pistacchio, ammorbidite la gelatina in acqua molto fredda e scaldare la panna in un pentolino. Mescolate lo zucchero con i tuorli e appena la panna bolle versatela sui tuorli e amalgamate, rimettetela sul fuoco e scaldate la crema fino ad arrivare a 82°. Una volta arrivati a 82°, lasciate raffreddare fino a 40° e aggiungete la gelatina e la pasta di pistacchio, fate raffreddare una notte in frigo.
Per la gelatina al lampone, ammorbidite la gelatina in acqua molto fredda. Cuocete i lamponi con lo zucchero lentamente, una volta sciolto togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina, versate sugli stampi e fate raffreddare fino a indurimento.
Per il biscuit madeleine mescolate le uova con lo zucchero, poi aggiungete il latte, la farina mescolata con il lievito in polvere prima e infine il burro sciolto, una volta tutto amalgamato fate riposare in frigo per 45 minuti. Poi versate su una teglia da forno e cuocete a 180° per 12minuti o fino a doratura.
Per i caramellare i pistacchi tostateli a 150° per 15 minuti in forno. Scaldate fino a 121° lo zucchero con l’acqua, una volta arrivato a temperatura versare la frutta secca e far caramellare a fuoco lento. Adagiare la frolla sul piatto, mettere il cremoso, attaccare il biscuit, 4 spuntoni di cremoso al pistacchio con la sac à poche, la gelatina tagliata a pezzi piccoli e dei lamponi freschi. Coprire tutto con un disco di cioccolato e per coprire il buco con lamponi freschi, pistacchi caramellati e qualche fogliolina di menta.
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