Ora tutti a dire che era scontato dopo il 2019, quando Lido 84 venne premiato con il Miele One To Watch Award 2019, riconoscimento che mette in luce gli astri nascenti della cucina, facendolo entrare al 78° posto della The World’s 50 Best Restaurants. Ieri, la consacrazione: il ristorante Lido 84 di Gardone Riviera è salito al 15° posto con un balzo prodigioso – che gli è valso anche l’Highest New Entry Award – nella graduatoria più prestigiosa del pianeta. Tanto per capirsi, fuori gioco l’Osteria Francescana – perché Massimo Bottura è nella Hall of Fame – il ristorante dei fratelli Camanini è diventato il migliore in Italia. In un’edizione come quella di Anversa dove siamo andati bene in generale: il Reale di Niko Romito balza dal 51° al 29° di quest’anno, Le Calandre di Massimiliano Alajmo sale di cinque posizioni, dalla 31a alla 26ea, mentre Piazza Duomo di Enrico Crippa passa dalla 29a alla 18a. Ma la copertina è tutta per i Camanini brothers, figli dell’Iseo adottati dal Garda bresciano: lo chef Riccardo e l’uomo di sala Giancarlo.
Allievo di Marchesi
Quando hanno aperto nel 2014, recuperando il ristorante del vecchio stabilimento balneare sul lago – Lido 84 appunto – è stata la classica scommessa sul futuro. Vero che Riccardo a 19 anni era all’Albereta con Gualtiero Marchesi («il maestro che ha indirizzato la mia carriera» ricorda sempre) e l’educazione è proseguita tra Francia e Inghilterra, ma nessuno avrebbe pensato che l’ex-giovane uscito da quindici anni di Villa Fiordaliso, stellato Michelin con specializzazione in banchetti, sarebbe diventato uno dei primi venti chef al mondo. Tanto più che il posto era a dir poco sobrio, con le stoviglie del vecchio locale e sei dipendenti oltre al cuoco e al fratello Giancarlo che per seguire l’avventura ha mollato un posto sicuro come manager della Fondital di Vobarno: è diventato talmente bravo nel gestire la sala (e non solo) che nel 2017 è stato premiato dal Gambero Rosso come numero uno in Italia. Ci ha preso, visto che a fine 2014, Lido 84 era già stella Michelin: lo è ancora, incredibilmente. Ma dubitiamo che al prossimo giro non diventino due: sarebbe grottesco.
Il Metodo Camanini
I riconoscimenti – tanti, in Italia e all’estero – e le valutazioni delle guide fanno piacere ai Camanini. Ma meno del sistema che hanno messo a punto, del lavoro che assicurano. Ora la brigata ha superato le venti unità, tutti assunti a tempo indeterminato, con le ferie, i permessi e i contributi. «Ovviamente con vitto e alloggio a nostro carico. È veramente il risultato che ci rende più orgogliosi, visto che siamo partiti con l’obiettivo di essere del tutto sostenibili senza aiuti esterni, il che ha reso tutto più lento e più difficile. Non dimentico che per due stagioni io e Giancarlo non ci siamo ricavati uno stipendio» racconta lo chef. In compenso, è nato un Metodo Camanini che sinteticamente si basa sulla responsabilità dei singoli – in ogni aspetto, non solo relativo al ruolo specifico – che parte dalla creazione di singoli progetti all’inizio della stagione sino alla lettura dei libri consigliati dai fratelli. A vederlo da fuori, Lido 84 sembra una via di mezzo tra un convento (sereno, non cupo) e un centro sociale (apparentemente caotico ma tutt’altro che anarchico) come noi per primi abbiamo definito.
Piatti iconici
Stagione dopo stagione, lentamente ma inesorabilmente, tutto quanto non attiene alla cucina ha cambiato volto. La sala interna si è riempita di oggetti di design, il dehors è caratterizzato da un grande bancone che aiuta il servizio, la mise en place è curatissima senza esercizi di stile, la carta è stampata artigianalmente… Lido 84, anche e soprattutto per le frequentazioni con il mondo della The World’s 50 Best Restaurants, ha trovato il mood giusto per finire dove è finito. Certo, sono tutti italiani quelli che lavorano lì e Gardone Riviera resta una bella cittadina sul Garda, da sempre amata dagli stranieri: ma soprattutto nei ‘buchi’ della pandemia e dalla riapertura, c’è una sensazione di essere nel mondo. Per clientela e per la cucina, sempre nella tensione positiva e con un tourbillon di ricette forse unico in Italia: siamo vicino alle 400 ricette, tutte messe a sistema in banca dati, dal giorno dell’apertura. Alcune già iconiche quali lo Spaghettone con burro e lievito di birra che stregò Ducasse e fa parte del menu del ristorante interno al MoMa di San Francisco, quello che replica i piatti più famosi dei top chef internazionali. O la Cacio e Pepe in vescica che conferma la passione per il passato e la cultura in generale da parte di Riccardo. La sequenza di idee, di sapori, di abbinamenti ha pochi rivali sul mercato. Non c’è tecnica culinaria che sia esclusa.
Continuità
Genio silenzioso (è praticamente scomparso nei periodi duri della pandemia, dedicandosi alla lettura e ai test in cucina), il Camanini cuoco difficilmente perderà la rotta anche dopo il grande risultato di Anversa. «Avevamo intuito di poter essere nei primi 50, ma non speravamo in tanto: una posizione così alta ci farà continuare a lavorare con la responsabilità che abbiamo nel rappresentare l’Italia – ha detto – la ’50 Best’ è uno strumento di dialogo tra le cucine di tutto il mondo e cercheremo di rappresentare al meglio il nostro Paese, le nostre micro culture, le nostre ricchezze, la provincia, le mamme, le case». Non ha torto: recentemente, abbiamo assaggiato una delle ricette del 2021 ossia Riso, caprifico e mallo di noce del nocino. Il secondo prodotto è un fico selvatico da cui Camanini ricava un olio per la mantecatura. Un piatto tecnico e fantastico come lo era nel 2014 il Riso, stracchino e sarde: omaggio diretto e semplice alla gardesanità pura. E’ cambiato tutto al Lido 84, o forse non è cambiato nulla.
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