In nomem omen (“il nome è un presagio”) dicevano i latini. Sarà per questo che parte da un cantiere significativo, quello del futuro ristorante Horto, nel complesso The Medelan a Milano, la settima edizione di Care’s the ethical Chef days, l’evento sociale ed enogastromico ideato da Norbert Niederkofler, chef tristellato del ristorante St. Hubertus (hotel Rosa Alpina di San Cassiano) e Paolo Ferretti, titolare dell’agenzia di comunicazione hmc di Bolzano. «Il titolo di quest’anno è Challenge, perché riprendere questa avventura nel periodo che stiamo vivendo è davvero una sfida», ha commentato lo chef altoatesino.
Dove e quando
L’appuntamento è per i weekend del 24-25 settembre e 1-2 ottobre, a Plan de Corones. Tema centrale di quest’anno, gli sviluppi della ristorazione sostenibile. Un’edizione definita dagli stessi ideatori particolarmente sfidante (per le conseguenze della pandemia). Ma anche un modo per capire come è cambiata la cosiddetta “ristorazione sostenibile”. A discuterne più di 25 chef provenienti da 12 Paesi che si riuniranno intorno a una sorta di tavola rotonda con l’obiettivo di ridefinire i contorni della ristorazione. Molti di loro, tra cui lo stesso Norbert Niederkofler, insigniti della Stella Verde, il riconoscimento istituito dalla Guida Michelin nel 2020 che premia i talenti della scena gastronomica che hanno a cuore il pianeta anche nel loro modo di cucinare. Un riconoscimento che verrà celebrato durante la Green Star’s Dinner.
La filosofia
«Con la parola etico», spiegano gli ideatori, «dimostriamo tutto: il profondo rispetto per la regione, la stagionalità degli ingredienti, i fattori ambientali, il lavoro dei produttori e degli agricoltori, le tradizioni e la cultura in tutte le forme. Riconosciamo che, grazie alle nostre azioni congiunte, all’aiuto degli chef e al sostegno della gente del posto, delle aziende e delle istituzioni nazionali e internazionali, la cultura etica può emergere dalla cucina e innescare cambiamenti positivi nel nostro comportamento quotidiano, dalle piccole cose al grande gioco internazionale cambiavalute».
Il programma
Un nuovo punto di partenza per molti ristoratori, questo Care’s, che con resilienza hanno colto i tempi, in momento difficile per evolvere e spingere un po’ più in là i propri confini.
A fare da sfondo saranno appunto dei monumenti naturali, ovvero gli spettacolari paesaggi di Plan de Corones, dove è incastonato l’avveniristico AlpiNN – Food Space & Restaurant, quartier generale dell’evento per il terzo anno consecutivo e cuore (di pietra, cristallo e legno) architettonico dello chef stellato, sospeso tra i boschi, simbolo della filosofia etica di Niederkofler ribattezzata appunto Cook the Mountain, a indicare il rispetto della filiera del territorio in cui opera.
Tra i focus più importanti, quello sui giovani talenti della scena gastronomica sostenibile che venerdì 1 ottobre, durante la Young Chefs Dinner, cucineranno per tutti i partecipanti all’evento. La stessa sera infatti si svolgerà la consegna del Care’s Social Responsibility Award di Marchesi 1824 e del Care’s Young ethical Chef Award 2021 by Monograno Felicetti, in collaborazione con Acadèmia: un premio destinato a uno chef sotto i 30 anni, in grado di distinguersi per l’approccio sostenibile in cucina. Due fine settimana densi, insomma, e poliedrici in cui la cucina si intersecherà con la moda, l’arte, la storia e la tecnologia, sempre con un’ottica di salvaguardia del nostro pianeta.
Si parte da una visita guidata di un gioiello gastronomico del territorio all’Alpe Pragas, storica azienda che dal 1977 lavora frutta di prima scelta attraverso una produzione che entro il 2027 sarà “carbon neutral”. In programma anche un passaggio al Castel Tures, nel cuore della Valle Aurina. A Brunico il viaggio porterà gli ospiti all’interno del Lanificio Moessmer (che produce un loden pregiatissimo e apprezzato dalle più grandi case di moda al mondo), tra le più antiche realtà industriali della Val Pusteria, alla scoperta della lavorazione di questo tessuto, per poi concludersi ad Anterselva di Sopra, con la CARE’s Challenge Biathlon, una delle novità di questa edizione. Non mancheranno i Care’s Talk, durante i quali diversi ospiti racconteranno il proprio progetto etico. L’obiettivo fissato: prendersi cura di quello che ci circonda e affrontare il futuro in modo sempre più etico. Una scelta che parte (anche) da quello che mettiamo nel piatto.
I protagonisti di Care’s Challenge? Ecco gli chef che colgono la sfida. Oltre al Niederkofler, si va dal tedesco Jan Hartwig al danese Poul Andrias, dalla slovena Ana Roš dell’Hiša Franko alla nostra Caterina Ceraudo. Qui la formazione completa.
Horto, il nuovo ristorante etico sui tetti, nel cuore di Milano
Ma grande attenzione e curiosità, oltre all’annuncio di questa edizione, ha creato l’ambientazione della conferenza stampa: il (vero e proprio) cantiere di Horto, il nuovo ristorante al sesto piano noché rooftop del centralissimo complesso The Medelan, in piazza Cordusio, a due passi da piazza Duomo.
Il ristorante debutterà tra febbraio e aprile 2021 ed è la nuova sfida di Mo-Food, società di proprietà di Niederkofler e Paolo Ferretti. «Un progetto in armonia con la natura e il territorio», ha commentato lo chef altoatesino. Un progetto in linea con il suo costante impegno in difesa del pianeta.
Chi ci sarà in cucina? Due giovani chef della brigata di Niederkofler. Il primo è Alberto Toè (ultima esperienza come chef del Clementine ristorante di H-Farm) che ci racconta che ha «sposato questo progetto perché ho sposato la visione dello chef che mi ha formato: per me come per lui la sostenibilità è un diverso modo di vedere il futuro. Credo che sia fondamentale continuare a lottare contro lo spreco e che ci si debba un po’ tutti ridimensionare. Noi cercheremo di raccontare il lavoro che viene fatto prima che gli ingredienti arrivino nel piatto, a partire dal produttore e da chi lavora con noi. Ci sarà una filiera di produttori del territorio sulla scia di Cook the Mountain: la porteremo nel cuore urbano di Milano. Stiamo andando a cercare quei produttori che fanno sostenibilità con le proprie produzioni. Rispetto della natura e delle stagioni sono i nostri pilastri».
Il nome del ristorante però non deve trarre in inganno. «Si chiama Horto ma non farà piatti vegetariani: sostenibilità è anche equilibrio», ci spiegano. «Essere sostenibili è far ruotare ciò che mangiamo rispetto a dove siamo e alle stagioni, non escludere un alimento rispetto a un altro».
Accanto a lui Michele Lazzarini, head chef al ST. Hubertus da 8 anni: «Per me venire a Horto sarà un continuare l’esperienza e la via intrapresa, collegare i progetti e i luoghi. Cook the Mountain diventa cook the city, cook the sea: non importa il luogo». La filosofia è quella di «lavorare per rendere felice l’ospite. Farlo concentrare per qualche ora sul perché è bello vivere, è bello mangiare bene. Un concetto che mi rimanda ad anni fa, quando sono stato in Africa: lì mi hanno colpito gli sguardi di certi bambini che erano inconsapevoli dello stato in cui versava il mondo, ma erano felici». Ingrediente fondamentale per questa nuova impresa, spiegano i due cuochi è anche qualcosa di invisibile nel piatto: la sostenibilità umana. «Bisogna lavorare in modo più giusto: questo significa impegnarsi al massimo, ma avere anche una vita sostenibile, lavorare il giusto con il giusto compenso».
Gli spazi saranno organizzati così: un ristorante sulla terrazza, nel verde, un bistrot, un ristorante gourmand. Si potranno anche acquistare alcuni prodotti della filiera locale, utilizzati dal ristorante. Non resta che pazientare fino al 2022. D’altronde le cose buone hanno bisogno di tempo per maturare.
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