La storia di riso, patate e cozze risale a diversi secoli fa. Secondo alcune testimonianze, questa specialità pugliese sembra sia nata in un contesto povero, prettamente contadino. Le cozze, per ovvi motivi, sono subentrate poi. Erano le donne che restavano a casa a preparare questo piatto battezzato dai sacri testi della cucina pugliese, quelli – per intenderci – di Luigi Sada, di Giovanni Panza e di Alfredo Giovine, con il nome di Riso patate e cozze.
Inizialmente, senza le cozze, era un piatto servito ai mariti contadini che tornavano stanchi dai campi e che con un mix di patate, riso e verdure (le zucchine in particolar modo) si consolavano dopo la faticosa giornata. Nel tempo, questa tradizione ha superato gli orizzonti rurali per arrivare nelle zone costiere. Nasce qui l’idea di aggiungere le cozze alla ricetta. L’invenzione si è rivelata un vero e proprio successo, perché l’abbinamento è perfetto. A tal punto che tantissimi locali in Puglia propongono questo piatto, e anche a prezzi abbastanza accessibili: d’altronde è un piatto facile da preparare e povero per il costo degli ingredienti.
Lo si trova ancora nella versione classica sia con verdure, pomodori o carciofi. Tra gli accorgimenti c’è la scelta del riso, l’Arborio o il Carnaroli, a chicco grosso e con ottime capacità di assorbimento. Ma l’aspetto più importante riguarda il recipiente: infatti, per tradizione si usa inserire la pietanza all’interno di una tiella (termine dialettale che fa riferimento a una specie di tegame) in terracotta dalla forma circolare. In Puglia, a seconda di dove ci si trovi, si chiama Tièdde, alla barese, e Taieddhra, alla salentina. Se da un lato il termine significa semplicemente teglia, non necessariamente tegame di creta o terracotta, che peraltro in Puglia assume altri nomi differenti, l’appellativo di “tiella” identifica anche un metodo di cottura. Ma la sostanza non cambia.
Tiella pugliese
Ingredienti per 8/10 persone
2,5 Kg di cozze da pulire
200 g di riso arborio o carnaroli
250 g di cipolle bianche
2 spicchi d’aglio
400 g di pomodorini
1 kg di patate a pasta gialla
40 g di pecorino romano grattugiato
sale fino q.b.
pepe q.b.
olio extra vergine d’oliva pugliese
prezzemolo q.b.
250 g di zucchine (facoltative)
Procedimento
Mettete il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquatelo per eliminare una parte dell’amido. Pulite bene esternamente le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l’acqua corrente. Per aprire le cozze a crudo (mai in padella), schiacciate leggermente, fate scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico “clac”, inserendo tra di esse un coltellino e facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostate la cozza su una sola valva ed eliminate l’altra, raccogliendo in una ciotola il liquido. In alternativa acquistate le cozze a mezzo guscio già pulite e aperte.
Una volta aperte le cozze, adagiatele in un contenitore. Filtrate l’acqua con un passino fine o con un telo di cotone, per eliminarne tutte le impurità e tenetela da parte.
Cospargete la base della teglia (quella di terracotta) creando una base con olio extravergine e le cipolle tagliate a rondelle. Pelate le patate e tagliatele a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme. Fate un primo strato di patate, su cui adagiare le zucchine a fette, qualche pomodorino e il prezzemolo. Spolverizzate con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio. Fate uno strato di cozze, utilizzandole tutte, con il mollusco rivolto verso l’alto.
Spolverizzate con il riso facendolo entrare nelle cozze aperte.
Tritate l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio. Macinate abbondante pepe su tutta la superficie. L’ultimo strato è quello con le restanti patate che andranno a coprire tutto. Completate con i restanti pomodorini, spolverizzate ancora con il formaggio e aggiungete un altro po’ d’olio.
La tiella è pronta, ma per far cuocere tutti gli ingredienti mancano i liquidi, ovvero quello filtrato delle cozze e l’acqua leggermente salata (circa 7 g. di sale ogni litro) da aggiungere lateralmente fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.
Infornate a 200° in forno statico per 45/60 minuti, dopo averla preferibilmente riscaldarla sul fornello, finché le patate saranno cotte e si sarà formata la crosta dorata.
Consiglio: lasciatela riposare per qualche minuto prima di servirla.
Abbinamento con il vino: un Primitivo 100% vinificato in rosato.
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