Sarà forse il candore del gesso con il quale sono state modellate le celebri sculture di Antonio Canova (poi replicate in marmo e conservate nei musei più importanti del mondo, come Amore e Psiche, Le Tre Grazie, Paolina Borghese) a rievocare la friabilità della spumiglia che delicatamente racchiude la panna delle meringhe della pasticceria Aurora, a pochi metri dalla Gypsoteca e ai piedi della salita al tempio canoviano di Possagno. Sta di fatto che questi dolci hanno qualcosa in comune con gli splendidi capolavori del grande artista neoclassico.
Capolavori bianchi
Possagno è una cittadina che sorge alle falde del massiccio del Monte Grappa, la cui economia si basa principalmente sulle fornaci di laterizi. Dal punto di vista turistico è conosciuta per essere la città natale di Antonio Canova e una delle “Città dell’esagono”, geometrico itinerario che nel raggio di una ventina di chilometri attraversa sei luoghi e tre province con spettacolari attrattive: le mura medievali di Cittadella (Padova) interamente percorribili in quota; la piazza degli scacchi di Marostica (Vicenza) dove nel secondo weekend di settembre degli anni pari si disputa la storica partita in costume d’epoca. Per poi spostarsi nella vicina Bassano del Grappa (Vicenza) con il ponte palladiano in legno sul fiume Brenta dedicato agli alpini; proseguire in direzione Asolo (Treviso) denominata “la città dai cento orizzonti” dove vissero Gabriele D’Annunzio ed Eleonora Duse. E, ancora, allungarsi fino a Castelfranco Veneto (Treviso) per vedere i dipinti del Giorgione e concludere, infine, con Possagno, sempre nel trevigiano, di fronte a un capitale estetico di insuperabile meraviglia: i capolavori di Antonio Canova. Qui c’è un’organizzazione culturale, voluta a metà dell’Ottocento da Giovanni Battista Sartori, fratello di Antonio Canova, che amministra e valorizza questo patrimonio: la Fondazione Canova, che in due secoli ha saputo realizzare una delle prime grandi collezioni artistiche italiane completa di modelli originali.
Meringa a regola d’arte
Lo splendido tempio di Possagno, con timpano e colonne, che si staglia bianchissimo nel verde dei colli asolani somigliante al Pantheon di Roma, lo si raggiunge dapprima lungo un vialone in auto e poi a piedi da una maestosa scalinata scoscesa. L’interno è altrettanto imponente: un soffitto a volta circolare a cassettoni dorati. Il tempio del Canova è riprodotto anche sulla carta perlata del biglietto da visita della pasticceria Aurora, con la dicitura «specialità meringhe» che campeggia al centro della business card. La pasticceria nacque nel 1965 grazie al maestro di arte bianca Angelo Soccal che ha sempre lavorato con maestria l’albume d’uovo e zucchero a velo. Nel 1989 l’attività fu rilevata da una coppia di giovani fidanzati, Cinzia Catanese e Maurizio Andretta (che all’epoca avevano rispettivamente 22 e 27 anni) e da allora la coppia ha portato avanti la tradizione fino a oggi, mantenendo inalterati muri e arredi del locale, così come ricette e dosaggi dei dolci. Ne abbiamo parlato direttamente con loro.
Cosa rende questa meringa così speciale?
“La morbidezza – risponde Cinzia. La nostra è una spumiglia soffice che si scioglie in bocca, non si sbriciola o polverizza. E poi la panna fresca di alta qualità, altro ingrediente fondamentale. Ecco: questo semplice connubio diventa un unicum di piacere”.
Maurizio entra più nei dettagli e fornisce qualche info utile per preparare anche a casa delle ottime meringhe in stile Aurora.
I segreti per preparare un’ottima meringa?
“L’albume deve essere esclusivamente di uova fresche – raccomanda Maurizio – non quello pastorizzato che si trova confezionato nei banchi frigo. Lo si monta a neve aggiungendo zucchero semolato un po’ alla volta. Il forno va impostato a 180 gradi e prima di infornare si spegne, di modo che la cottura delle meringhe avvenga per caduta di calore, al fine di evitare bruciature. Importantissimo – sottolinea – che la cottura avvenga a forno spento. Prima di infornarle, le meringhe vanno spolverate di zucchero a velo, per conferire quel gradevole aspetto opalescente. Naturalmente noi aggiungiamo all’impasto anche degli aromi naturali che sono il nostro ingrediente segreto. Infine le mettiamo in una camera di lievitazione a 38 gradi. I dosaggi che prepariamo all’Aurora sono per grandi numeri: facciamo 500 meringhe alla volta! La meringa – precisa Maurizio – è uno degli impasti più semplici in pasticceria, ma fra i più difficili da fare, per il delicato equilibrio fra ingredienti e tempi di cottura. Anche il clima ha la sua incidenza: se è umido vanno aggiunti zuccheri, se è secco bisogna toglierli. Non c’è un protocollo unico, solo tantissima esperienza”.
Altri consigli da professionista?
“La panna da montare deve essere fresca e avere il 38% di grassi. Noi la facciamo arrivare settimanalmente dall’Austria. Abbiamo provato con altri prodotti, ma con questa percentuale otteniamo i risultati migliori.”
Le vostre meringhe sono diventate famose come le opere di Antonio Canova…
“Abbiamo un giro di clienti fidelizzati che giunge anche da fuori comune, provincia e regione: fanno chilometri e ordinazioni per averle. E poi ci sono i turisti italiani e stranieri in visita alla Gypsoteca e al Tempio (circa quarantamila ogni anno, n.d.r) che dopo aver ammirato le opere del Canova fanno sosta da noi per assaggiare le meringhe. Sono conosciutissime, sì, anche grazie a un passaparola virtuoso. Abbiamo molte richieste, soprattutto per feste e ricorrenze, sia di meringhe singole come pure di meringata, la torta che, ovviamente, prepariamo anche in versione nuziale.”
Versioni di gusti, invece, quanti ne avete?
“Noi prepariamo solo la meringa tradizionale, senza “storpiature” né per la meringa né per la panna. Nel periodo estivo aggiungiamo sopra delle fragole fresche tagliate o dei lamponi interi; in autunno i marron glacé. Ci teniamo a dire che facciamo solo la meringa classica. E se le nostre meringhe riscuotono tutto questo successo, significa che facciamo qualcosa di buono!”
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