Quante calorie e che apporto nutrizionale hanno i piatti che ordiniamo al ristorante? In America, nei ristoranti di grandi catene, è obbligatorio informare il cliente. In Italia lo trovi scritto solo da McDonald’s: insomma, non te lo vogliono dire o, forse, alcuni non lo sanno neppure, e questo perché i piatti vengono cucinati con l’obiettivo di essere buoni, più che essere sani e bilanciati. I ristoranti non sono mense, è vero, ci si va per piacere, hanno il compito di divertirci e soddisfarci ogni tanto, non di sfamarci ogni giorno con un’alimentazione sana. Però avere la consapevolezza di cosa stiamo mangiando aiuterebbe, sempre. Ma c’è anche un altro motivo: quello che succede nelle cucine degli chef, a cascata, influisce anche sulla nostra vita domestica. La ricerca e l’innovazione che si fa al ristorante si traduce in un modo nuovo di mangiare, anche a casa.
La lasagna vegetariana senza besciamella, leggera e sana
La Lasagna di lenticchie gialle, erbe di campo e ricotta di pecora è di quelle ricette che mangi al ristorante e che ti danno una visione nuova anche sulla cucina domestica. Lo chef Domingo Schingaro l’ha pensata per il bistrot La Calce del resort Borgo Egnazia, a Fasano, in Puglia, ed è emblematica. Senza glutine, vegetariana, pensata per offrire un’esperienza di benessere tra cibo, gusto e salute grazie alle Regole Auree; in un menù di cui oltre agli ingredienti, si indicano anche le calorie, contenuto di fibre e caratteristiche nutrizionali. La lasagna in questione di calorie ne ha 340 a porzione.
Un consumo alimentare consapevole
Non si tratta di fare la “dieta”, ma di seguire principi del viver sano, scientificamente riconosciuti, quindi scelti e declinati considerando il grande patrimonio delle tradizioni e le conoscenze della cucina contemporanea. Le Regole Auree suggeriscono come preparare i piatti e come consumare i cibi nella maniera più corretta ai fini del raggiungimento del benessere di corpo e mente. Tutti i bar e tutti i ristoranti di Borgo Egnazia si sono allineati a questa visione, riprogettando i menù alla luce di queste preziose indicazioni e prevedendo accorgimenti durante le fasi di preparazione e servizio dei piatti (uso di sale, metodi di cottura per le verdure, porzioni), scelta delle materie prime per incrementare la presenza di verdure e fibre, costruzione di piatti polifunzionali con la preferenza per proteine di origine vegetale. Non una rinuncia, ma l’invito a un consumo consapevole di alimenti che contribuiscono al benessere psicofisico, come i dolci che vengono proposti con pochi zuccheri aggiunti o preparazioni più complesse e nutrienti disponibili nella parte centrale della giornata, piuttosto che la sera. Basta sfogliare il menù, si può fare una cena completa a 4 portate e restare sotto le 600 Kcal (che non è un indicatore assoluto, ma rende l’idea).
Questa lasagna a parte di questo percorso ed è un ottimo piatto senza glutine, vegetariano, bilanciato, eppure al tempo stesso ricco di gusto e con una presentazione appetitosa. Ecco la ricetta, per fare dalla sfoglia di lenticchie alla besciamella di verdure.
Ricetta della Lasagna di lenticchie gialle, erbe di campo e ricotta di pecora
Ingredienti per una teglia:
1 kg di farina di lenticchia gialla
470 g di acqua
200 g di ricotta di pecora
200 g di erbe di campo (marasciuolo, borragine, cicoriella selvatica) o spinaci
1 cipolla
80 g di parmigiano
1 l di latte di riso non zuccherato
maizena
erbe di campo fresche
Procedimento:
Per la pasta. Impastare e far riposare 2 ore in frigo. Stendere le sfoglie. Sbollentare la pasta in acqua salata per 6 minuti e farla raffreddare in acqua e ghiaccio, far asciugare e tenerla da parte.
Cuocere le erbe di campo a vapore e farle raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugarle. Tritarle sottili al coltello e stufare le verdure con un trito di cipolla in olio e brodo vegetale.
Condire la ricotta di pecora con olio, sale, pepe, noce moscata, parmigiano e 130 g di verdure stufate.
Far bollire il latte di riso e addensare con la maizena, far raffreddare bene il latte, aggiungere le restanti verdure stufate e frullare bene in un mixer fino a ottenere una salsa verde e liscia.
Impilare gli ingredienti per la lasagna in una teglia: porre sul fondo la pasta, aggiungere la ricotta condita, la salsa verde e il parmigiano, ripetere fino a 4 strati di pasta. Concludere l’ultimo strato con solo salsa verde, formaggio e un filo d’olio.
Infornare a 165° C per 18 minuti. Servire la lasagna calda con erbe di campo fresche.
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