Accompagna il grande pasticciere dagli esordi, è sempre disponibile nella pasticceria di via Anfossi a Milano. L’abbiamo vista a Bake Off con il suo creatore Ernst Knam e nel 2018 è stata anche protagonista del Tris Day, per celebrare proprio i trent’anni di carriera di questo dolce. Oggi ha anche una T-shirt dedicata, una versione cioccolatino da 1 kg. Il suo segreto? È un semifreddo a tre strati con tre cioccolati diversi, semplice da fare, adatto a ogni stagione e che piace a tutti: una torta molto semplice, senza aggiunta di zuccheri e con un pan di Spagna privo di farina. Ma se oggi viene servita in forma rotonda e anche mono porzione, non è sempre stata così.
Dagli esordi alla terrina di Marchesi
Come tutti i grandi piatti, anche i grandi dolci evolvono nel tempo. Per risalire alle origini della Mousse ai tre cioccolati bisogna partire dalla prima traccia fotografica che ne fa memoria, datata 1987, quando Knam lavorava e si formava al ristorante Terrace del Dorchester di Londra: tre spicchi di mousse bicolore al latte e bianco immersi in un mare di cioccolato fondente. È questa l’idea di base, semplice quanto geniale, che nel corso della trentennale carriera dello chef Knam ha vissuto continue evoluzioni. Dopo il prezioso lavoro svolto a Londra, Knam, si trasferisce a Ginevra, lavorando presso l’hotel Noga Hilton e al dessert si aggiunge uno strato di pan di Spagna: la marquise. Dopo svariate prove, Ernst Knam lo ritiene perfetto per le sue preparazioni, ne elimina la farina e ne aggiunge il cacao. Knam arriva in Italia dallo chef Gualtiero Marchesi, tre stelle Michelin, dove la Tris, e la sua intera filosofia di cucina, si perfezionerà ulteriormente. «Togliere, non aggiungere», questa la filosofia che Ernst Knam farà propria, concentrandosi sulle materie prime, le linee pulite e l’immediatezza del gusto e dei sapori. Da Marchesi la ricetta della Mousse ai tre cioccolati viene rivista e perfezionata, proposta ai clienti sotto forma di terrina. «Da Marchesi ci si immergeva in una cultura e in un’intelligenza avanti anni. A Marchesi interessava l’essenza! Ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale, nel 1992, Knam apre in via Anfossi 10 a Milano la Pasticceria Antica Arte del Dolce, di cui la Mousse ai tre vioccolati sarà fin da subito la traccia distintiva e il prodotto più richiesto e venduto del negozio.
La ricetta oggi, anche monoporzione
Con il passare degli anni, la creazione cambia forma e sembianze, ma la sostanza rimane sempre la stessa: una base di marquise (pan di Spagna senza farina), una mousse al cioccolato fondente, una al cioccolato al latte e una mousse al cioccolato bianco, decorata infine con dei riccioli di gianduia. Knam diventa sempre più famoso e con lui la sua torta Tris che fa il suo debutto televisivo nella trasmissione Il Re del cioccolato fino a diventare protagonista indiscussa di una delle prove della prima stagione di Bake Off Italia. In occasione dei 20 anni della pasticceria, celebrati nel 2012, ne era stata elaborata una Special Edition e oggi si trova in diverse declinazioni come cioccolatini, lingotti, Kubi e altro ancora. Costa dai 30€ per 4 persone.
Ecco la sua ricetta per farla proprio come in pasticceria, con una forma perfetta e l’anello di acetato. Ma si può dividere anche in bicchierini monoporzione, senza base per una versione ancora più veloce.
La ricetta di Knam per la Mousse Tris ai tre cioccolati
Ingredienti
Base Marquise
100 g tuorli
300 g zucchero a velo
225 g albumi
90 g cacao amaro
30 g fecola di patate
zucchero semolato
Mousse cioccolato fondente
125 g cioccolato fondente 60%
125 g panna fresca liquida
25 g tuorli (circa 1 uovo)
1,5 g colla di pesce
Mousse cioccolato latte
125 g cioccolato latte
125 g panna fresca liquida
25 g tuorli (circa 1 uovo)
1,5 g colla di pesce
Mousse cioccolato bianco
125 g cioccolato bianco
125 g panna fresca liquida
25 g tuorli (circa 1 uovo)
1,5 g colla di pesce
Procedimento
Iniziate preparando il disco di marquise. Con una frusta sbattete i tuorli con 100 g di zucchero a velo e, in una ciotola a parte, montate a neve ferma gli albumi assieme ai restanti 200 g di zucchero a velo. Unite i due composti, setacciate la fecola e il cacao e aggiungeteli al composto mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare i bianchi. Su una placca foderata di carta da forno, versate la marquise fino a uno spessore di 5 mm circa. Infornate per 10-12 minuti a 200°C. Trascorso questo tempo togliete la marquise dal forno e spolverate immediatamente la superficie con zucchero semolato. Una volta raffreddata, coppatela con un anello di diametro pari a 18 cm.
Prendete un foglio di acetato, di altezza pari allo stampo a anello e riponetelo su di una placca da forno rivestita con un foglio di carta forno. Adagiatevi un disco di marquise mantenendo la parte zuccherata verso il basso.
Procedete ora montando tutta la panna e dividendola in tre parti uguali. Mettetela da parte e montate i tuorli. In una ciotola, reidratate la colla di pesce in acqua fredda e una volta che si sarà ammorbidita, scioglietela con un po’ di latte o panna per qualche secondo al microonde. Dividete anch’essa in tre parti.
Cominciate ora a lavorare il cioccolato partendo dal fondente, poi latte e infine bianco. Partendo dalla prima tipologia, scioglietelo a bagnomaria avendo cura di non superare una temperatura di 55° C, aggiungete una parte di gelatina, una parte di tuorli e un terzo di panna semimontana. Emulsionate con una frusta. Quando il composto risulterà liscio e cremoso, aggiungete la restante panna, incorporandola delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto. Riprendete ora lo stampo, foderatelo con un foglio di acetato e riempitelo per un terzo con la mousse al cioccolato fondente. Livellate con un cucchiaio e riponete la torta in congelatore per circa 2 ore.
Preparate la mousse al cioccolato al latte, nello stesso modo indicato per il cioccolato fondente. Riprendete la torta dal congelatore e versate per un altro terzo la mousse, lasciatela riposare nuovamente in freezer per ulteriori 2 ore. Infine preparate la mousse al cioccolato bianco, versatela sullo strato di mousse al cioccolato al latte e riponetela in freezer per le ultime 2 ore.
Trascorso il tempo necessario al riposo della torta, toglietela dal freezer e mantenetela a temperatura ambiente; per lucidarla potete procedere con un leggero strato di gelatina di albicocche.
0 Commentaires