Peperoni: quali scegliere e come cucinarli

Quando il missionario Bernardino de Sahagún, considerato uno dei primi antropologi della Storia, arrivò in Messico intorno al 1530 e descrisse la civiltà azteca, ci tenne a sottolineare che questo popolo coltivava più di una dozzina di specie diverse di peperoni per mangiarli, per uso medico e anche per scopi rituali. Della stessa famiglia, la Capsicum, fanno parte in realtà sia i peperoni dolci sia i «fratelli terribili», i peperoncini piccanti, che i messicani chiamavano axi e che subito interessarono tantissimo i conquistadores, dal momento che sarebbero stati in grado di sostituire il costosissimo pepe, il cui commercio era monopolio dei portoghesi. Colombo per primo aveva intuito che quello avrebbe potuto essere un bel business, nonostante gli attacchi dei gesuiti, i quali temevano che il diavoletto rosso potesse suscitare peccaminosi istinti…

Il peperone dolce invece, per quanto facile ad acclimatarsi, fu apprezzato solo più tardi dalle nostre parti. Nel Seicento Antonio Latini, uno dei primi cuochi ad azzardarsi con orgoglio a sperimentare le novità culinarie del Nuovo Mondo, lo cita nel suo ricettario Lo scalco alla moderna, ma bisognerà aspettare Vincenzo Corrado, cuoco colto nato nel Settecento, col suo repertorio di preparazioni vegetariane, per trovare una ricetta che vede finalmente il peperone protagonista e solista, modernamente imbottito di pane, formaggio grattugiato, olive e capperi. Ippolito Cavalcanti, discendente del Guido che fu amico di Dante, nell’Ottocento lo aggiunge come special guest alla sua ricca caponata e si dice che dei peperoni sott’aceto, messi in conserva da un creativo oste di Verona, finissero addirittura sulla tavola di Napoleone, che li apprezzò.

Avvicinandoci nel tempo, nel famoso La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene pubblicato nel 1891 da Pellegrino Artusi i peperoni sono citati solo come contorno, scottati, sbucciati e passati in padella con la salsa di pomodoro. In compenso ai primi del Novecento un commerciante torinese ne introdusse la coltivazione a Carmagnola e dintorni e il suo successo fu immediato, rendendo questo versatile ortaggio una presenza quotidiana non solo sulle tavole del Sud Italia.

Allora, ma anche oggi. Poco calorici e ricchi di vitamina C, i peperoni sono allegri, colorati, belli a vedersi e buoni a mangiarsi. Ripieni, nelle insalate, in peperonata, sott’olio, in conserva o ridotti in deliziose creme da spalmare, sono protagonisti delle nostre estati, dalle Alpi alla Sicilia!

Le varietà per una spesa perfetta

Tutte le varietà di peperone sono piante erbacee, della famiglia delle Solanacee come pomodori, melanzane, patate, tabacco e bacche di Goji. Il frutto è appunto una bacca, lucida e cava all’interno. Le numerosissime cultivar si differenziano per forma: Grossum, i più grandi, tri o tetralobati, e Longum, conici con polpa più sottile; e per sapore: dolci o piccanti a seconda della presenza della capsaicina, la molecola responsabile del piccante. Per calcolarne il livello si usa la Scala di Scoville, dal nome del suo inventore Wilbur Scoville.

Mini

Sono molti i tipi di peperone di piccole dimensioni. Uno dei più noti è quello inserito tra i Presidi Slow Food: il Peperone di Capriglio (AT). La pianta è abbastanza rustica, e la bacca è a forma di cuore o talvolta di trottola, di sapore dolce. Sono disponibili dalla fine di agosto fino ai primi di ottobre. Poiché la polpa è abbastanza spessa, sono adatti alle conserve; quella tradizionale piemontese è fatta con le vinacce della freisa.

Quadrato d’Asti

Quadrilobato, carnoso, dolce, di sapore elegante, si raccoglie già da giugno per tutta l’estate. Perfetti da fare al forno e da servire con olio, un filetto di acciuga o meglio ancora un po’ di bagna caôda. Chi riesce a dire «Doi povron bagnà en tl’euli» (due peperoni bagnati nell’olio), una sorta di scioglilingua gastronomico, potrà dire di aver superato con successo un vero esame di dialetto piemontese.

Classico

Quello che troviamo su ogni banco del mercato e del supermercato in questa stagione (spesso anche fuori stagione proveniente da altre parti del mondo), nei tre colori. Adatto a tutte le preparazioni. Pur essendo dolce, la quantità di capsaicina non è mai certa, conviene sempre assaggiarne un pezzettino prima di cucinare.

Corno di Bue

Oppure Lungo di Carmagnola. Si tratta di una varietà di forma conica affusolata composta da 3 o 4 lobi, lunga fino a 20 cm, molto dolce e di consistenza croccante. Ideale da mangiare crudo o al forno condito solo con un filo di olio. Oppure farcito come nella ricetta nella pagina accanto.

Snack

Di dimensioni assai ridotte, perfetto da sgranocchiare: è dolce, con pochi semi e selezionato apposta per essere molto digeribile. Si trova nei tre classici colori.

Friggitelli

Oppure friarelli (nota bene: non friarielli, che sono invece le cime di rapa), sono piccoli peperoni dolci, di colore verde e di forma allungata. Si cuociono interi direttamente in padella con un filo di olio, senza eliminare semi e filamenti bianchi, che si possono mangiare.

Le rarità da conoscere

Il panorama dei colori nelle varietà vegetali è spesso molto originale, ma di solito la cromia non influisce sul sapore. Per esempio, senza addentrarci tra le centinaia di cultivar di peperoncino piccante (sempre appartenenti al genere Capsicum) scopriremo che i colori non modificano il sapore o la quantità di capsaicina (la molecola responsabile del piccante, appunto): si va dal viola scuro, quasi nero (Habanero Chocolate), ai misti (gialli o rossi puntinati di viola, «fenotipo maculato»), fino al candido e infuocato Habanero White Bullet. Tra le varietà dolci accade lo stesso, lo storico Zodiac Taurus, nero come la notte, quasi corvino, è sodo, carnoso e croccante come gli altri. Ideale alla griglia o ripieno al forno. Potete provare a coltivarlo anche in un vaso di medie dimensioni sul vostro balcone. Mettete a dimora tre piante per metro quadrato in un terreno «sciolto», cioè che non crea ristagni di acqua, esposto al sole per la maggior parte della giornata e irrigate con regolarità. In tre mesi dovreste riuscire a raccogliere i vostri peperoni neri.

Testo di Marina Migliavacca e Valeria Nava