Come si fa un buon prosciutto? Lo sapeva già Catone il Censore nel III secolo a.C. Nel suo De agri cultura descrive i procedimenti di salatura, asciugatura e stagionatura per conservare bene e a lungo le cosce di suino. Un paio di secoli dopo, Marco Terenzio Varrone indica la Gallia padana come la zona dove sono al lavoro i norcini più abili e pare che perfino Annibale, vittorioso dopo la battaglia sulla Trebbia del 218 a.C., abbia potuto apprezzare le cosce salate di maiale che gli offrirono gli abitanti della zona in un lauto banchetto. Sono trascorsi parecchi secoli e in tutto questo tempo la fama di Parma come «capitale del Prosciutto» non ha fatto che crescere. I primi stabilimenti produttivi sono nati all’inizio del Novecento e nel 1963 è stato creato il Consorzio di tutela. Oggi sul territorio si trovano 140 aziende che producono ogni anno circa 8.700.000 Prosciutti di Parma Dop; gli allevamenti di suini sono 3600, i macelli 77 e gli impiegati nell’intera filiera produttiva ammontano a 50.000 persone. Questo grande simbolo del Made in Italy viene esportato in oltre 90 Paesi e gli Stati Uniti ne sono il primo mercato.
Qui soffia il vento della Versilia
La ricetta del Prosciutto di Parma non è mai cambiata: la carne, esclusivamente di provenienza italiana, è lavorata con il sale marino e non si usano né conservanti né additivi. I segreti che lo rendono unico sono le condizioni climatiche dell’area di produzione e la sapienza dei norcini. La zona tipica in cui si può produrre è un piccolo territorio collinare, a sud della via Emilia, tra il fiume Enza e il torrente Stirone, con un’altitudine che sfiora i 900 metri. Solo qui, il vento marino in arrivo dalla Versilia assicura l’aria asciutta indispensabile per la stagionatura e per quella sua dolcezza inconfondibile. Poi c’è la sapienza dell’uomo, alla cui vista, tatto e olfatto sono affidate tutte le fasi più importanti della lavorazione: prima di tutto la scelta delle cosce giuste, poi la salatura, compiuta a mano, come l’applicazione della sugna sulle parti esterne di ogni coscia. Seguono il sondaggio, un esame olfattivo che permette di stabilire il buon andamento del processo produttivo, il controllo finale e la marchiatura, realizzata da ispettori esterni, che certificano la qualità del prosciutto dopo la stagionatura.
Come opere d’arte
Nel 1997 è nato il Festival del Prosciutto di Parma (festivaldelprosciuttodiparma.com), una grande festa che attira ogni anno appassionati gourmet. Per l’occasione, i prosciuttifici aprono al pubblico, mostrando tutte le fasi della lavorazione e la storia millenaria del salume, si organizzano degustazioni e lezioni per imparare a servirlo al meglio, si ascolta buona musica, si scopre il territorio con eventi nei più bei siti storici e naturalistici. Ed è anche l’occasione per visitare il museo dedicato al re degli salumi, che fa parte di un circuito del gusto e della cultura che comprende altri sette Musei del Cibo nella provincia. Il Museo del Prosciutto di Parma è a Langhirano e già la sua sede vale la visita; è ospitato infatti nell’ex Foro Boario, affascinante architettura rurale del 1928, un tempo destinata alla contrattazione del bestiame e oggi totalmente restaurata. Il percorso espositivo comprende otto sezioni tematiche con fotografie, video, documenti storici e macchinari per scoprire tutti i segreti della storia del prosciutto e della sua produzione. Prima di ripartire, vale la pena fare anche un salto alla sede del Consorzio del Prosciutto di Parma (prosciuttodiparma.com) per un selfie vicino a Manufatto, la scultura appena realizzata dal giovane Fabrizio Fiscaletti che celebra lo stretto legame tra Parma e il suo prosciutto. La scultura è anamorfica, cioè tende a cambiare a seconda del punto in cui la si guarda. Su Instagram l’effetto wow è assicurato.
Quel panino del papà
Chicco Cerea, executive chef del 3 stelle Michelin Da Vittorio, ci racconta i suoi piatti e i suoi ricordi legati al Prosciutto di Parma Dop.
Il colore, il profumo e la dolcezza sono i tratti distintivi del Prosciutto di Parma: parola di Chicco Cerea (nella foto), executive chef del ristorante 3 stelle Michelin Da Vittorio che, parlandone, ci confida ricette e ricordi. «Molti anni fa avevamo in carta prosciutto e melone», racconta. «In omaggio alla nostra storia abbiamo creato uno stuzzichino con il Prosciutto di Parma Dop tagliato a striscioline e accompagnato con sferette di melone bianco e arancione, leggermente marinate nel Porto. Ma non è l’unico piatto in cui compare: insaporiamo sempre la crema di fagioli con il suo osso ed è tra gli ingredienti protagonisti di un risotto mantecato al pane e servito con un trito di prosciutto, che viene compattato quasi come fosse un disco».
La voce si vela di tenerezza per un ricordo di quando il cuoco era bambino: «Il mercoledì il ristorante era chiuso, papà ci veniva a prendere a scuola e poi ci preparava la merenda con un pane bianco fragrante e profumato, leggermente imburrato, che farciva con i cetriolini sotto aceto e qualche fetta di prosciutto crudo dolcissimo. Aveva un sapore pazzesco».
Come i ricordi legati alla famiglia e all’amore.
Come si diventa Re
Una tracciabilità garantita in quattro fasi, fino al marchio con la corona. Il Prosciutto di Parma è un prodotto Dop, controllato e sicuro. Il marchio della corona ducale a cinque punte ne certifica la genuinità e il rispetto di tutte le fasi tradizionali della lavorazione. Ma non è l’unico simbolo a tutela del consumatore: in ogni passaggio della filiera sono apposte «firme» che è utile conoscere.
1. L’allevatore marchia entrambe le cosce del suino con un tatuaggio indelebile che riporta il proprio codice di identificazione e il mese di nascita dell’animale
2. Il macello appone un timbro a fuoco con la sigla PP, Prosciutto di Parma, e il numero che identifica lo stabilimento di macellazione
3. Un sigillo metallico riporta il mese e l’anno dell’inizio della stagionatura, insieme alla sigla CPP, Consorzio del Prosciutto di Parma
4. Dopo la verifica di tutte le fasi di lavorazione e della qualità organolettica arriva l’ambito marchio della corona a cinque punte, con la scritta Parma e la sigla che identifica l’azienda che ha realizzato il prosciutto.
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