«Strùffue e crispelle / nd’u piatte cch’i rusètte / dìcene n’ata vòta: / “l’è Natèhe”; // e u tìvine ca frìjete / ci pàrlete cc’u cèhe, / fè nasce tante voce/ cchiù duce assèi’ d’u méhe» («Strùffoli e zeppole / nel piatto con le rosette / dicono un’altra volta: / “È Natale”; // e la padella che frigge / ci parla con il cielo, / fa nascere tante voci / più dolci assai del miele»). Così canta il poeta dell’araba Tursi, Albino Pierro, quando celebra l’atmosfera delle feste di fine anno in Basilicata: è la padella che frigge a metterci in comunicazione col cielo. Pettole, zèppele, struòfole o cicerata, crustl dalla vigilia dell’Immacolata fino alla Befana rappresentano la “festa”, il dolce boccone che renderà il nuovo anno più prospero e felice. Anche il cenone di San Silvestro si apre e si chiude con le palline di pasta lievitata e fritta che, forse, sono arrivate qui assieme ai Magi e al loro Oriente. Tra una pettola salata e una zeppola dolce si attraversa la tavola tradizionale di Capodanno, nel mezzo strascinati e pezzente e, infine, per me che ho la mamma di Laurenzana, anche il “piatto della festa” di famiglia: le patate ripiene.
Il cenone tradizionale di San Silvestro in Basilicata
Si comincia ad attendere la mezzanotte del 31 con le pettole come antipasto. Semplici palline di pasta lievitata fritte nell’olio che le massaie d’un tempo trasformarono in versatili bocconi di golosità: possono essere arricchite con semplice sugo di pomodoro, alici, cavolfiori o baccalà.
Il re dei primi piatti sono gli strascinari cu lu ‘ntruppc: strascinati in cui si “intoppa”, si inciampa in qualche pezzo di maiale, vitello o salsiccia lucanica. Il sugo di carne, un tempo, era una rarità e rappresentava il desiderio di tutto un anno. Gli strascinati, con le loro scanalature e la loro larga cavatura, sono ideali per raccogliere e trattenere il ricco ragù.
Protagonisti dei secondi piatti sono il maiale e l’agnello, rigorosamente locali. L’Agnello delle Dolomiti viene stufato con pomodori, cipolle e patate, solitamente. Mentre il maiale, e la sua salsiccia, vengono proposti in tutte le salse: arrostiti, fritti, brasati, all’aceto con i peperoni all’aceto… Tra tutti i piatti con protagonista il maiale e i suoi derivati, nell’area tra il fiume Basento e la Diga Camastra, si aggiunge al menù “della festa” anche il salame, che fa da primo attore nelle patate ripiene di Laurenzana. La ricetta di famiglia di questo piatto è lo scampanio delle grandi feste, è il simbolo di una tavola unita, è il cibo del “bonaugurio” in ogni famiglia di Laurenzana.
Ingredienti per 4 persone
500 g di patate rosse
4 uova intere
200 g di formaggio grattugiato (pecorino e/o parmigiano)
300 g di salame (lucanica)
50 g di pangrattato
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
prezzemolo q.b.
pepe q.b.
Procedimento
Sbucciare le patate e con un coltellino si scavare tre spicchi dal lato lungo. Poi lasciar riposare tutto nell’acqua con del sale.
Sbattere le uova e unirci formaggio, salame tagliuzzato finemente, prezzemolo tritato e il pan grattato. Riempire gli scavi della patata con questo impasto. Mettere le patate ripiene nella teglia con una spolverata di formaggio (pecorino), pepe, sale e un filo d’olio. Infornarle a 130° per almeno 30-40 minuti.
È mezzanotte, si brinda con buon vino: Aglianico del Vulture, Grottino di Roccanova o il Matera Doc.
Per chiudere arriva di nuovo la “semplice” pasta lievitata e fritta. Zèpple: pasta con patate lievitata e fritta con sopra lo zucchero; struòfole o cicerata: palline ricoperte di miele; e, ancora, pettole, questa volta dolci e con vincotto. Chiudono il benvenuto all’anno nuovo i cavzunciedd’: ravioli fritti con cioccolato, crema di ceci e/o castagne.
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