6 varietà di funghi da cucinare ora

Erano già presenti nel De re coquinaria attribuito al celebre Apicio, gourmet e scrittore romano vissuto a cavallo tra il I secolo prima di Cristo e il I secolo dopo Cristo. Nelle sue pagine si suggerivano diversi modi per cucinarli, prediligendo quelli di bosco, che crescevano ai piedi delle querce. Del resto i funghi, vegetali bizzarri, all’apparenza senza radici e senza fiori, erano conosciuti e usati fin dall’antichità, sia come cibo sia per le loro proprietà medicamentose e a volte allucinogene.
Il primo a tentare di descriverli scientificamente fu Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historia, mettendo in guardia contro la loro pericolosità.
Parlava male anche dei boleti, quelli che oggi per noi sono i pregiati porcini, forse memore dell’«incidente» occorso all’imperatore Claudio, che adorava questi funghi e che ne rimase vittima. Le malelingue dissero subito che l’avvelenamento dell’imperatore non era stato un caso, ma opera della perfida moglie Agrippina, che voleva assicurare il trono al figlio Nerone.
Nonostante le cautele di Plinio i  funghi hanno continuato comunque a comparire sulle mense di ricchi e poveri e a essere conosciuti sempre meglio, al di là delle leggende che li avevano creduti carne degli dei, cibo dell’immortalità, generati dalle danze di streghe o abitazione del piccolo popolo dei boschi.

Il porcino rimane il re dei miceti: così sono detti i funghi dal loro nome greco e la città di Micene fu chiamata in questo modo perché il suo fondatore Perseo raccolse un grosso fungo e usò il suo cappello per bere a una fonte sul luogo in cui avrebbe fondato l’abitato. Quanto al porcino, il suo nome buffo vuol dire proprio quel che pensiamo; già gli antichi Romani lo chiamavano suillus, maiale, non si sa bene se perché piaceva ai suini o se per via del suo aspetto tondo e tozzo, un po’ da porcellino. E non è l’unico fungo ad avere un nome divertente: che dire dei chiodini, dei gallinacci, dei pioppini… e di una incredibile quantità di nomi regionali? Ma tutti buoni, versatili, eccellenti freschi e conservati perché, come diceva l’Artusi: «Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa». Per avere tutto l’anno il re del bosco nel piatto!

Ecco i nostri sei protagonisti

Pioppini

Pholiota aegerita. Chiamati anche piopparelli, talvolta confusi con i chiodini (Armillariella mellea), sono di ottima qualità e crescono in gruppetto sui tronchi di pioppo, olmo e salice. Il sapore è delicato, fresco e appena acidulo.

Porcini

Boletus edulis. Pregiati e ricercati, si trovano sotto castagni, querce e faggi, talvolta sotto le conifere (non i larici). È questo il momento migliore per raccoglierli e per mangiarli, durante il resto dell’anno si trovano quelli di importazione, meno saporiti. Acquistandoli sceglieteli piccoli e compatti, con il cappello color nocciola non viscido e la spugna sottostante color crema.

Orecchioni

Pleurotus ostreatus. Chiamati anche funghi ostrica o geloni. Quelli che si trovano in vendita sono coltivati; se invece volete cercarli, tentate su vecchie ceppaie o tronchi di latifoglie. La consistenza deve essere soda, quasi tenace. Il sapore, non troppo pronunciato, è assai gradevole.

Prataioli

Agaricus bisporus. Molto più noti come «champignon», possono essere bianchi o biondi. Buoni in ogni fase della crescita, da piccoli sono adatti ai sottaceti, da grandi da grigliare. Danno il meglio crudi a fettine in un’insalata. Buoni cotti nei risotti o sulla pizza.

Cardoncelli

Pleurotus eryngii. Crescono al Sud, dove si raccolgono anche oltre i 1500 m. Hanno un caratteristico gambo massiccio. Pregiati, carnosi e saporiti, possono variare nel colore. Speciali gratinati.

Finferli

Cantharellus cibarium. Galletti, gallinacci, margherite. La lista dei nomi è lunga, essendo tra i funghi più diffusi in Europa. Impossibile non riconoscerli per il colore e per la forma a imbuto. Deliziosi nel burro spumeggiante.

Le rarità

Il nome scientifico è Coprinus comatus ma forse qualcuno (gli estimatori lo considerano al pari del porcino) lo conoscerà come «fungo dell’inchiostro». La forma «clavata» ricorda un ombrello chiuso. Il cappello è ricoperto di lamelle bianche (comatus, cioè chiomato) e si sviluppa del tutto aderente al gambo nei funghi giovani, ottimi anche crudi. Negli adulti (non più commestibili) i lembi del cappello si staccano dal gambo sgocciolando liquido nero.

Ecco invece due proposte di ricette con i funghi!

Misto del bosco con mirtilli e salsa al granaIngredienti per 6 persone

250 g finferli già puliti
250 g cardoncelli già puliti
250 g pioppini già puliti
250 g champignon già puliti
250 g panna fresca
125 g mirtilli
50 g Grana Padano Dop
30 g burro
aglio maggiorana alloro
olio extravergine di oliva sale – pepe

Procedimento

Scottate i finferli e i pioppini per 1 minuto dal bollore, scolateli e asciugateli con un canovaccio. Riducete tutti i funghi in spicchi o in fettine. Rosolate separatamente i funghi in padella con 1/2 spicchio di aglio, un filo di olio, alloro e maggiorana, per 3-5 minuti,sulla fiamma vivace. Fate ridurre sul fuoco la panna per 5 minuti dall’ebollizione, poi unite il grana grattugiato, spegnete, frullate con il frullatore a immersione e aggiustate di sale e pepe. Sciogliete il burro in una piccola padella, unite i mirtilli, un pizzico di sale e dopo 3 minuti spegnete. Distribuite nelpiatto la crema di grana, disponete i funghi e completate con i mirtilli. Decorate con maggiorana e alloro.

Ravioli alla ricotta con sugo di porcini e finferliIngredienti per 4-6 persone

500 g farina 0 500 g porcini puliti
250 g ricotta
150 g finferli puliti
150 g pioppini puliti
5 g basilico tritato
10 tuorli – 2 uova
1 spicchio di aglio
acetosella
burro – sale – pepe

Procedimento

Impastate la farina con uova e tuorli e un pizzico di sale, fino a ottenere una pasta soda, avvolgetela nellapellicola e lasciatela riposare in frigo per 40 minuti. Sbollentate i finferli e i pioppini per 1-2 minuti, scolateli e asciugateli delicatamente. Tagliateli a fettine. Rosolate finferli, pioppini e porcinia fettine in padella con burro e aglio per 3-4 minuti. Salate e pepate alla fine. Setacciate la ricotta. Tritate 150 g dei funghi rosolati e mescolateli con la ricotta e con il basilico; salate e pepate, se serve. Stendete la pasta in una sfoglia sottile (2 mm) e ritagliatevi dei dischi di 8 cm di diametro. Distribuite la farcia di ricotta e funghi sui dischi, chiudete a mezzaluna sigillando i bordi inumiditi. Lessate i ravioli al dente. Scolateli nella padella con il resto dei funghi e saltateli con poco burro per 1 minuto. Servite i ravioli completando con foglioline di acetosella.

Testo di Marina Migliavacca e Valeria Nava