Dicono che i bovini Wagyu siano nutriti a birra e massaggiati dal mattino alla sera ascoltando musica classica. È un mito che va sfatato: è possibile che qualcosa di simile accada in qualche allevamento, ma sicuramente non si tratta della norma. Quello che è vero però è che gli allevatori giapponesi svolgono il lavoro con grande cura e amore, e che per tutti i bovini Wagyu vige una sorta di anagrafe, con tanto di documenti e albero genealogico. Ogni animale non solo viene registrato alla nascita e certificato nelle sue origini, ma possiede addirittura una sorta di carta d’identità con tanto di impronta del naso, e questa precisione continua anche dopo la macellazione, con sistemi di tracciabilità estremamente accurati. In più, sono allevati in mezzo alla natura, dove si nutrono principalmente di erba fino ai 28/30 mesi, e le caratteristiche delle razze sono state costantemente migliorate nel corso degli anni. Da qui il mito della Wagyu – letteralmente significa “bue giapponese” – che viene considerata dai gourmet come «la carne migliore del mondo». E sicuramente la più costosa.
A Kobe la fanno meglio
Tra le varietà di Kobe, quella di Tajima non ha rivali, in virtù di un disciplinare super restrittivo. Basti dire che un filetto varia dai 300 euro ai 600 euro di prezzo al kg, ma dipende molto dal pedigree del manzo e non è difficile trovare valutazioni che superano i 1300 euro al kg. Il Kobe è una delle sei razze autotocne in Giappone (tecnicamente si chiama Japanese Black) ed esprime al meglio le caratteristiche della Wagyu: una carne “marmorizzata”, con una texture composta da fitte e sottili striature di grasso che, alla vista, ricordano quelle del marmo. La consistenza è tenerissima mentre il sapore è molto dolce, quasi burroso, con un retrogusto morbido. La struttura marmorizzata la rende eccellente anche da fredda, ma è sempre consigliabile la cottura, a fuoco vivo o in una padella di ghisa, per preservare tutte le proprietà; in ogni caso va mangiata “al sangue”.
Acquistarla in Italia
Esiste una Wagyu fuori dal Giappone? In teoria, no. Così può essere chiamato solamente un bovino nato e cresciuto nel in quel paese. Ci sono però alcuni allevamenti stranieri che usano ugualmente la parola Wagyu poiché nella linea di sangue dell’allevamento è presente un predecessore giapponese di razza pura. Così ha fatto Cà Negra, il primo allevamento italiano che ha deciso di cimentarsi sul tema (era il 2009 e non si poteva, come ora, importare un animale) acquistando un centinaio di embrioni selezionati e assicurandosi un consulente giapponese. I risultati sono stati molto positivi e oggi la factory di Loreo (in provincia di Rovigo) serve vari ristoranti. Altri allevamenti sono presenti in Alto Adige (Wagyu Sudtirol, con shop online, a Renon) e nella Bassa Lodigiana (La Cigolina a Castelnuovo Bocca d’Adda, anch’essa con un Wagyu shop). È possibile anche acquistare la Wagyu presso bravi selezionatori come Longino & Cardenal, Wagyu Company , Da Carelli o la Macelleria Callegari.
La visione orientale
Va detto che esiste una Kobe Beef Association che in base a standard rigorosi assegna un certificato a garanzia del prodotto a quanti lo vendono o lo servono a tavola. Per la cronaca, i locali sono una decina con due noti agli appassionati quali La Pampa a Roma e La Griglia di Varrone a Milano. Il menù di questo secondo locale è un trionfo della Wagyu (proposta anche in degustazione), indicando correttamente che la pregiata carne arriva dalle prefetture di Kagoshima e Kyoto. E sulla griglia si piazza serenamente anche quella australiana, considerata inferiore solo a quella autotocna giapponese e superiore a quella allevata negli States. A Milano c’è poi Yazawa, dove la carne viene preparata in stile Yakiniku: lo chef taglia ad arte le sottili fettine di manzo e le cuoce nella piccola griglia, per soli tre secondi. Non mancano piatti nei migliori ristoranti di cucina orientale: la
La Braseria, il luogo giusto
Ma se dovessimo indicare il posto italiano al 100% dove ci si diverte di più con la Waygu, non abbiamo dubbi che sia la Braseria a Osio Sotto, una quindicina di km a sud di Bergamo. Lo chef-patron è Luca Brasi, enfant du pays, che ai tempi della Lucanda era considerato un vero talento: stellato Michelin 2001, ha poi fatto varie esperienze (tra cui il Devero prima dell’arrivo di Bartolini) e nel 2012 è tornato all’antico locale, ristrutturandolo in stile rustico-chic e chiamandolo appunto La Braseria. Un ristorante-macelleria con albergo (molto intelligente, con uno spazio e un menù per i più piccoli) che ha la Waygu in menu, utilizzando ogni taglio – dal reale al diaframma o alla punta di petto – non fermandosi alle parti nobili. In più, Brasi è bravissimo a ricavarne dei salumi, che cura personalmente: lardo e bresaola, stagionati per 30-40 giorni. Ci sono due soluzioni per goderne: l’acquisto online (di ogni taglio) o sedersi a La Braseria dove tra l’altro ci sono tutte le carni del mondo e pure buonissimi piatti come i casoncelli della casa. Del resto, Brasi ha una mano speciale per ogni preparazione e adora la Waygu, italianissima nel suo caso, visto che le mezzene intere arrivano da Cà Negra.
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