Nelle nostre dispense le abbiamo quasi sempre entrambe e capita spesso di utilizzarle indistintamente. Esteriormente sembrano assomigliarsi, eppure paprica e peperoncino essiccato non sono la stessa cosa.
Cos’è la paprica?
La paprica (o paprika, come si dice in ungherese, dove il termine indica anche il peperone come ortaggio) è una spezia preparata essiccando e riducendo in polvere il peperoncino, che può avere un diverso grado di piccantezza a seconda della varietà scelta. La più apprezzata per la paprica è la Capsicum Anuum: il peperoncino viene privato della parte bianca interna e dei semi, poi viene tagliato, essiccato al sole e infine polverizzato.
Come dicevamo, il risultato può variare in base alla tipologia di peperoncino e al processo di lavorazione: ad esempio, la paprica piccante si differenzia da quella dolce perché i peperoni vengono macinati senza essere privati dei filamenti interni ai quali sono attaccati i semi, dove si concentra la capsaicina, sostanza responsabile della piccantezza.
Quindi, a differenza di quello che si crede, la paprica non è sempre piccante, bensì può essere dolce, semi-dolce, forte o affumicata (quest’ultima viene utilizzata soprattutto in Spagna, dalla paella al polpo alla galiziana, fino al chorizo).
Per questo motivo la paprica non può sostituire così facilmente il peperoncino, fresco o essiccato che sia: in genere la paprica ha un gusto deciso, che interviene notevolmente sul sapore degli ingredienti, mentre il peperoncino è più neutro e si usa per conferire la nota piccante, senza alterare gli aromi.
Come usare la paprica in cucina
Fra le ricette con paprika più famose c’è il gulash, uno stufato a base di manzo e cipolle originario dell’Ungheria, dove l’utilizzo della spezia è molto diffuso.
Le sue caratteristiche la rendono versatile anche nella cucina di tutti i giorni: darà colore e vivacità a zuppe e minestre, è perfetta nell’hummus, nei formaggi cremosi, sulle patate al forno oppure nelle marinature di carne e pesce. Aggiungetene un pizzico per aromatizzare le panature o gli impasti delle polpette. E se volete intensificarne il sapore, il segreto è tostarla leggermente in padella prima dell’utilizzo.
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