Lunedì 11 ottobre Identità Golose Milano è stata la sede di un incontro molto speciale per celebrare i giovani talenti che rappresenteranno l’Italia alla Gran Finale dell’imminente competizione S.Pellegrino Young Chef Academy.
Alessandro Bergamo (finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef Academy, appena reduce dal Bocuse d’Or 2021), Tommaso Tonioni (finalista italiano del Acqua Panna for Connection in Gastronomy Award), Antonio Romano (finalista italiano del Fine Dining Lovers Food for Thought Award) e Davide Marzullo (finalista italiano del S.Pellegrino Social Responsibility Award). I quattro protagonisti della serata hanno ideato un menu con l’intento di valorizzare la biodiversità del nostro Paese, utilizzando un ingrediente d’eccellenza: il frutto dell’ulivo e l’olio extravergine.
Ognuno, oltre ad esprimere la propria identità nel rispettivo piatto, ha interpretato in modo originale il tema della sostenibilità, sempre più centrale nella filosofia delle nuove generazioni di chef che stanno cambiando il mondo dell’alta cucina.
Antonio Romano, chef del Castello di Fighine By Heinz Beck in Toscana, ha dato nuovo valore a un ingrediente della cucina povera spesso trascurato, ma che fa parte della nostra autentica tradizione italiana, abbinando le animelle di vitello alle olive leccini in diverse consistente. «Le ho preparate in confit, le ho utilizzate per fare un brodo ossidato e le ho trasformate in crumble. Il tutto completato con succo d’arancia».
Il risotto di Davide Marzullo (vincitore della Antonino Chef Accademy 2020) porta il concetto di “zero sprechi” al livello successivo grazie all’uso di ogni parte dell’oliva. «Innanzitutto i chicchi sono tostati con olio maturato 3 mesi, dall’intensità leggera per valorizzare il gusto del riso. Non ho scelto il burro come parte grassa per la mantecatura, ma la mandorla siciliana. L’ho inserita in acqua e ghiaccio per 3 giorni, lasciata ammorbidire e poi frullata con la macchina per fare il gelato. Il risotto è completato con polvere di nocciolo di oliva ottenuto grazie a un processo di criogenizzazione che elimina l’acqua e concentra il sapore».
Tommaso Tonioni ha scelto la salsiccia di capretto per parlare della sua esperienza al ristorante Arso dell’Agriturismo Pulicaro, nella Tuscia viterbese, a stretto contatto con le materie prime: «La salsiccia rappresenta la mia azienda e volevo interpretarla in chiave più contemporanea. Non è solo un piatto da trattoria, ma comprende tutte le culture ed è molto versatile nella cucina moderna». La salsiccia è fatta con capretto e olive verdi fermentate ed è leggermente affumicata alle foglie di ulivo. Al fianco un’emulsione di caprino e foglie di ulivo.
La sfida di portare le olive anche nel dessert è toccata ad Alessandro Bergamo, sous chef del Ristorante Cracco: cremoso al cioccolato con cuore di pere e olive, gelato all’olio di oliva e crema profumata alle nocciole.
Lo chef, che rappresenterà la regione Italia e Sud Est Europa al Gran Finale di S.Pellegrino Young Chef Academy, ha chiuso la cena con grande entusiasmo: «È stata una bella sfida creare questo menu a distanza con i ragazzi, ognuno da una città diversa, e cucinarlo insieme per la prima volta questa sera. Abbiamo formato una bella squadra, ci sosteniamo a vicenda e vorremmo continuare a lavorare insieme anche dopo questa esperienza. Intanto io mi sto preparando alla finale mondiale per rappresentare al meglio i nostri gusti, la nostra identità e la nostra idea di cucina nel mondo».
La finale si terrà a Milano dal 28 al 30 ottobre con la partecipazione di 48 giovani cuochi che hanno superato le selezioni regionali e 12 grandi chef mentori, tra cui Riccardo Camanini, patron del ristorante due stelle Michelin Lido 84 e mentore di Alessandro Bergamo.
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