C’è un tavolo apparecchiato nel vigneto. A metà settembre fa ancora molto caldo, bisogna aprire gli ombrelloni per un po’ d’ombra. Al Borro, un borgo medievale trasformato in azienda agricola con albergo diffuso, è cominciata la vendemmia 2021. Sarà una buona annata? «Quest’anno poco olio, e anche la raccolta dei grappoli è più scarsa degli anni precedenti, ma sempre di grande qualità», dice Salvatore Ferragamo che si occupa della produzione vinicola. Nella tenuta di 1100 ettari si coltivano anche ulivi, farro, si allevano chianine, galline, cavalli, di cui si occupa la sorella Vittoria, che segue anche l’orto e le arnie. Tutto è biologico, una scelta fatta qualche anno fa e ora certificata per ogni singolo prodotto dell’azienda. Il resto è bosco selvaggio.
Ferruccio Ferragamo, in pensione dopo una vita nella maison di moda della famiglia, ora si dedica completamente al suo progetto agricolo con l’obiettivo di arrivare presto all’autosufficienza. «Produciamo anche energia elettrica e la vendiamo all’Enel», dice con orgoglio. In meno di vent’anni, il Borro è diventato un modello di impresa ecosostenibile, in perenne aggiornamento e sperimentazione, in cantina come sul campo.
Gli ospiti del Borro, le cui camere sono sparse nel borgo medievale tra la chiesetta e le botteghe artigianali, possono godersi il contesto rurale nel totale relax della campagna. Due piscine, un bistrò toscano, la passeggiata a cavallo, il tavolo in vigna (su richiesta) e soprattutto un’atmosfera che si incolla alla memoria. A casa ci si porta anche qualche ricetta tipica da fare proprio in questa stagione. Dopo il prosciutto salato con il pane sciapo, la panzanella e la grigliata, ti servono la schiacciata all’uva, o panello all’uva come lo chiamano in Toscana. Qui la ricetta tipica del periodo di vendemmia, qui con le dosi dello chef Andrea Campani.
Schiacciata all’uva
Ingredienti per 6 persone
400 g di farina 0
230 g di acqua
6/7 g di lievito di birra
1 cucchiaio di olio
2 cucchiai di zucchero
Un pizzico di sale
Uva a piacere all’interno e all’esterno
Procedimento
Impastare grossolanamente la farina con lievito e metà dell’acqua. Lasciare riposare per 15 minuti, trascorso questo tempo aggiungere la restante acqua e impastare energicamente. Aggiungere sale e zucchero e continuare a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, a questo punto aggiungere l’olio e continuare a impastare. Se l’impasto non risulta liscio e omogeneo lasciare riposare 10-15 minuti e poi riprendere a impastare, il risultato dovrà essere una palla liscia che non si attacca alle mani.
Lasciare lievitare 2 ore coperta con un panno pulito.
Stendere metà dell’impasto direttamente su una teglia ben oleata e cospargere con abbondante uva e 2 o 3 cucchiai di zucchero. Stendere l’altra metà dell’impasto su un foglio di carta da forno unto e rovesciarlo sull’altro. Sigillare i bordi, spennellare con olio e acqua tutta la superficie cospargere di uva e zucchero di canna.
Infornare a 220°, forno statico per 30 minuti circa.
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