Un grande classico della cucina italiana, un primo piatto sostanzioso, povero ed economico, tipico della tradizione contadina. Da sempre gode della nomea di piatto robusto e saporoso, un tempo manna delle mense campagnole e benedetto pasto da villano. La carne del povero, come la definisce Pellegrino Artusi, perché i fagioli oltre a essere “nutrienti, sani e di poca spesa… restano molto in corpo e quetano per un pezzo gli stimoli della fame”.
Come gli spaghetti al pomodoro, la pasta e fagioli ha il merito di aver unificato l’universo delle cucine regionali italiane: la pasta ca’ fasola catanese, i pisarei e fasò piacentini, la pasta e fasioi veneta con cotenna di maiale, la versione friulana con osso di prosciutto, la toscana con il tenero zolfino, la napoletana con cannellini e “munnezzaglia”, e, lì vicino, l’ischitana, preparata – d’inverno – con fagioli secchi non messi a bagno ma, coperti d’acqua fredda, cotti lentamente e abbondantemente. E via elencando. Ogni famiglia, conserva con orgoglio la propria ricetta, da tramandare di generazione in generazione.
C’è chi ama prepararla con il guanciale, chi non rinuncia ad aggiungervi il pomodoro, chi la profuma con l’alloro e chi la insaporisce con il rosmarino, chi la lascia più brodosa e chi la preferisce cremosa. Un buon piatto di pasta e fagioli sa raccontare il gusto e le abitudini di chi la cucina, capace di racchiudere in un piatto tradizioni, ricordi (come quelli dello chef Cannavacciuolo) e scelte gastronomiche.
Potete utilizzare i fagioli che più vi piacciono, noi vi consigliamo borlotti e cannellini, meglio se secchi, mettendoli precedentemente a bagno per un paio di ore. Ma se non avete abbastanza tempo o vi mancano i fagioli secchi, potete usare quelli in scatola, per una pasta e fagioli facile e veloce, a prova di cena lampo. Per 6 persone usate 3 scatole di fagioli da 400 g, sgocciolateli, sciacquateli e uniteli al soffritto; dopo pochi istanti, bagnateli con 1 litro di acqua e cuoceteli per 15’ dal bollore prima di buttarvi la pasta pronta. Un battuto di lardo, pancetta a cubetti o cotica completerà il piatto con appagante pienezza.
E voi, come la preparate? Abbiamo pensato di raccogliere in un’unica gallery tutte le versioni, da quella classica della tradizione, a variazioni che contemplano l’aggiunta di verdure e pesce, fino ad arrivare a una proposta di primo asciutto. Provatele tutte!
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