Talvolta nel laboratorio di un grande chef sbocciano idee e piatti creativi grazie a stimoli esterni. Come la campagna lanciata dal Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP, un prodotto presente su tutte le tavole, soprattutto come condimento della pasta, ma che si presta anche a interpretazioni inedite e persino sorprendenti. È il caso dell’invito raccolto dallo chef e dal bar manager del Moebius di Milano, Enrico Croatti e Matteo Rizzolo. Un duo di fuoriclasse, il primo in cucina, il secondo dietro il bancone, che ha studiato quattro tapas abbinate a due cocktail, divertendosi a giocare con il formaggio tra i più antichi del mondo. La ricetta del pecorino romano, ancora tale e quale a quella impiegata dagli antichi Romani, si è tramandata infatti per oltre duemila anni e trasmessa dalle bisacce dei legionari in tutto il Mediterraneo è giunta fino a noi.
«Sinceramente», ammette Enrico Croatti, «fino a oggi non avevo utilizzato molto questo ingrediente e pertanto non ne conoscevo tutte le sue potenzialità in cucina. Ma è stato un motivo in più per accogliere la sfida di creare tapas da aperitivo che evidenziassero la grande versatilità di questo prodotto e le sue virtù gustative».
Il bello del Pecorino Romano DOP è che è perlopiù sardo
Se la tecnica di produzione che caratterizza questo formaggio risale all’antica Roma, il pecorino nato nel Lazio, in realtà viene ottenuto dal latte della razza ovina sarda. Pertanto il 95% dei caseifici si trovano sull’isola, mentre il restante è nel Lazio e in Toscana. Tuttavia, il mercato minoritario del Pecorino Romano DOP è proprio in Sardegna. Ne vanno pazzi invece nel Nord America. Il procedimento esclusivo della produzione comporta che sia utilizzato solo latte ovino fresco privo di lattosio, con solo aggiunta di caglio, fermenti lattici e sale. Si tratta pertanto di un formaggio inimitabile, leggero, ma con un sapore molto intenso e un alto valore energetico.
Ricette d’autore
Enrico Croatti ha dunque concepito e preparato quattro tapas inedite giocando su gusti e contrasti intorno al pecorino romano, con risultati davvero eccellenti. La prima tapas l’ha battezzata Cake, un gelato non gelato che equilibra sapidità, dolcezza, consistenze diverse. La seconda è una Galletta con mandorle al Pecorino Romano DOP, foglie di acetosella e limetta messicana. Entrambe accompagnate da un cocktail, Lord Zum, con Gin del Garda, vermouth dry, sherry fino e bitter al limone. Ma in dettaglio vi riportiamo le ricette delle due ultime sorprendenti tapas.
Dedicato ai Paesi Baschi
Crocchetta al Pecorino Romano DOP, salsa mou al pepe e caviale limone. Ricetta per happy hour
1 kg di Pecorino Romano DOP
1 kg di patate cotte nel sale
160 g burro
10 foglie di salvia
110 g farina
50 ml crema di latte
50 ml latte
Per la salsa mou al pepe
100 g fondo di vitello ridotto
100 g olio extra vergine di oliva
20 g pepe verde in salamoia
Finitura con caviale al limone
Il contrasto perfetto: Cono cremoso al Pecorino Romano DOP e kumquat caramellato
12 coni quadrati di pasta fillo
100 g crema di latte
60 g zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Per il cremoso
200 g latte di pecora
200 g Pecorino Romano DOP
2 g xantana
Kumquat caramellati
200 g mandarini cinesi
1 cucchiaio di sale maldon
4 cucchiai di zucchero
1 scalogno tritato
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
Cocktail Baby Godzilla
vodka
bergamotto
estratto di piselli
pastis de Marseille
rosolio
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