Un piccolo morso pieno di gusto. La parola Morsello (versione ingentilita del più rustico termine “Morzeddhu”) pare derivi dal latino “morsicellus”, ovvero piccolo morso. È la trippa alla catanzarese, che prende questo nome non tanto perché si mangi a piccoli morsi, quanto per il fatto che gli ingredienti che compongono questo piatto contadino sono tagliati appunto a piccoli pezzi. La storia (e la ricetta) ce la racconta lo chef Claudio Villella, calabrese doc che possiamo trovare al ristorante Olimpo di Catanzaro Lido. Lì cucina per lo più piatti di pesce, però non dimentica le proprie radici e, quando siamo andati a trovarlo, ci ha fatto assaggiare questo piatto della tradizione.
«È un piatto povero, lo mangiavano i contadini e gli operai, le categorie meno abbienti del tempo, ed era presente in ogni putica, ovvero antica osteria». È quinto quarto all’ennesima potenza, perché ci sono sia le trippe bovine sia il grasso vaccino, nonché i “morsicelli” di cuore, polmone, milza ed esofago. Il tutto in un sugo di pomodoro, aromatizzato come tradizione calabrese comanda, con origano e peperoncino (più o meno abbondante a seconda delle famiglie). Attenzione, però, avvisa lo chef: «Si mescola in pentola utilizzando un mazzetto di origano, guai a usare il cucchiaio». Lo chef aggiunge che c’è anche una versione “quaresimale”, che si mangiava nei venerdì di Quaresima pasquale, sostituendo la carne con il baccalà.
Caratteristica comune è che questo gustoso intingolo a base di frattaglie (o di baccalà nel caso della Quaresima) si mangia nella pitta, il tipico pane catanzarese a forma di ruota, tramandato dalla tradizione araba, il cui nome viene proprio dall’arabo pita. Questo dettaglio fa pensare così al panino con il lampredotto fiorentino, nel quale tuttavia la trippa rimane in bianco, senza pomodoro. In entrambi i casi, la trippa diventa protagonista di un delizioso street food.
Se non riuscite a farvi invitare a cena da un catanzarese Doc per assaggiarlo, lo chef Villella suggerisce un paio di indirizzi a Catanzaro dove la tradizione è rispettata e si può mangiare un morsello eccellente:«Andate al ristorante L’Antico Pozzo, oppure nel quartiere marinaro di Catanzaro Lido alla trattoria In Vino Veritas».
Il Morsello: la ricetta
Ingredienti per 4 persone
800 g di trippa (reticolo, rumine e centopelle)
50 g cuore
50 g polmone
50 g milza
80 g esofago
80 g intestino crasso
200 g grasso vaccino
Origano selvatico un mazzetto
Alloro 2 foglie
Peperoncino uno
120 g pomodoro concentrato
150 g salsa di pomodoro
Sale q.b.
Procedimento
In una pentola cuocere la trippa e il grasso vaccino in due litri di acqua. In un’altra pentola cuocere: polmone, esofago, intestino crasso in acqua; separatamente cuocere la milza. Appena le carni si infilzano, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare; solo della trippa mantenere l’acqua di cottura. Prima di scolarla, raccogliere il grasso animale e metterlo da parte. Una volta “scolati” i pezzi, tagliare le trippe a striscioline e il resto a cubetti.
In una pentola capiente mettere sul fuoco il grasso animale; appena sciolto, aggiungere tutte le carni. Aggiungere peperoncino e alloro. A seguire il pomodoro concentrato e la salsa di pomodoro e la metà dell’acqua di cottura della trippa ottenuta. Aggiungere il mazzetto di origano e con lo stesso girare di tanto in tanto il tutto (mai utilizzare utensili da cucina).
Lasciar bollire a fuoco basso per circa 3 ore. Se durante la cottura la parte liquida si restringe troppo, aggiungere man mano l’altra metà di acqua della trippa lasciata da parte.
Per servirla, prendere una pitta di grano spaccata a metà, intingere entrambi i lati nella salsa e riempire con il morzeddhu caldissimo.
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