Seguendo il procedimento per preparare torte, biscotti e crostate, vi sarà certamente capitato di trovare nella lista ingredienti quel famoso “quanto basta” di sale. Anche le ricette di famiglia tramandate da una generazione all’altra prevedono di aggiungere un pizzico di sale nei dolci, ma spesso è un’azione che viene eseguita automaticamente, senza chiedersi il perché.
Siete sicuri di sapere a cosa serve e – soprattutto – quando è il caso di aggiungerlo e quando no?
Il sale nei dolci per migliorare il gusto
La funzione del pizzico di sale nei dolci è innanzitutto quella di esaltare il sapore degli ingredienti. Il suo potere non è semplicemente quello di conferire sapidità a primi e secondi piatti, ma anche di rendere le papille gustative più ricettive e far percepire maggiore intensità di sapore. E questo vale anche per il dolci, dalle frolle fino alle creme.
Non è tutto. Il sale non è un elemento importante soltanto dal punto di vista aromatico, poiché possiede anche delle caratteristiche utili per la lievitazione.
Un pizzico di sale per stimolare la lievitazione: sì, ma quando?
Se utilizzato correttamente, quel pizzico di sale può essere cruciale nella buona riuscita di un dolce lievitato, perché è capace di migliorare la resistenza e l’elasticità della pasta, ottimizzando i tempi di lievitazione. Il sale è anche un regolatore di acidità, il che lo rende utile specialmente per i dolci preparati con lievito madre. Tuttavia, è fondamentale utilizzarlo al momento giusto.
Il sale può avere un effetto inibitorio nei confronti dell’agente lievitante: è per questo che non deve assolutamente entrare in contatto diretto con il lievito, che sia fresco o secco, ma deve essere aggiunto solo successivamente. Prima va formato l’impasto, unendo il lievito con la farina, e dopo va aggiunto il pizzico di sale, amalgamandolo e distribuendolo in modo omogeneo.
È necessario, però, sfatare un mito riguardo al sale nei dolci.
…e il pizzico di sale per montare gli albumi?
Il sale viene spacciato come ingrediente segreto in grado di aiutare a montare perfettamente gli albumi, ma in realtà non è così. Perché?
Il celebre “consiglio della nonna” poteva essere utile quando, al posto delle fruste elettriche, si utilizzavano solo quelle a mano e quindi c’era bisogno di velocizzare i tempi. Provateci: sul momento, il pizzico di sale aiuta effettivamente a formare la schiuma, ma nel giro di pochi minuti noterete che gli albumi iniziano a depositare acqua sul fondo della ciotola. Colpa dello ione sodio, che destabilizza la struttura proteica dell’albume, provocando la separazione della parte acquosa.
Niente sale, quindi, per ottenere albumi montati a neve fermissima. Meglio una sostanza acida, ad esempio qualche goccia di aceto, di limone o di cremortartaro.
0 Commentaires