Qualche sera fa al ristorante Armani di Milano insieme a un ristretto gruppo di invitati, ho sperimentato il menù creato dallo chef della casa Francesco Mascheroni per accompagnare Iwa, un nuovo sakè con caratteristiche del tutto particolari, anzi straordinarie, appena apparso in Italia. Un sakè che non tollera di finire in un cocktail giusto per abbassarne la gradazione o di essere preso sottogamba davanti a un sushi, ma si candida a new experience insieme alla nostra cucina.
Per cominciare: che cosa fa lo chef de cave che per ventotto anni ha firmato le più mitiche annate della Maison de Champagne Dom Pérignon, quando decide di ritirarsi? Uno penserebbe: si gode finalmente le stagioni senza l’ansia di chi si sveglia la mattina pensando a come il clima si sta comportando nei confronti del vigneto. Oppure si applica a creare uno Champagne a cui dare il suo nome. Invece Richard Geoffroy già da tempo aveva deciso che non gli bastava un vino con quattrocento anni alle spalle come lo Champagne. Voleva alzare l’asticella confrontandosi con un prodotto che nulla ha a che fare con l’uva, che ha mille anni di storia ed è la bevanda alcolica nazionale di un paese che ha la ricerca della perfezione nel suo Dna: il sakè. Una bevanda nata dal lavoro rituale nei “kura”, le fabbriche che punteggiano il paesaggio, dove il riso viene lucidato, lavato, ammollato, cotto a vapore, raffreddato, capovolto, schiacciato, fermentato, pressato, passando da solido a liquido, da cereale ad alcol.
Uno direbbe: come sfida può bastare. Invece no. Per Richard Geoffroy, se la cuvée è l’espressione più alta della maestria enoica nel far nascere una nuova creatura dalle diversità di più annate, lo stesso vale per il sakè. Iwa è il risultato di tre varietà di riso, di cinque assemblaggi, e dell’incontro tra uno chef de cave visionario, un architetto e uno storico produttore giapponese che ha creato una nuova fabbrica dove si produce il sakè di nuova generazione ideato da Geoffroy.
Un incrocio di persone, talenti, paesi d’origine, aspirazioni, tradizioni iniziato trent’anni anni fa e approdato alla fine del viaggio sul mio tavolo nel colloquio tra la cucina italiana e l’iconica bevanda giapponese. Il menù: “Fungo, cannolo croccante al mais, basilico, vinaigrette all’uovo”; “Dentice, verdura e frutta, tempura croccante, shiso; “Ravioli di agnello, coste, limone, datterino confit”; “Piccione, zucca, tamarindo”. E per finire: “Pesca alla griglia, mandorla, dragoncello”. Se queste cinque portate fossero state accompagnate dal vino, ne sarebbero stati scelti almeno tre, dal bianco al rosso. Qui invece il gioco stava nell’abbinamento con un solo sakè, lo Iwa, dove le differenti temperature di servizio rivelavano le diverse angolature della sua personalità. Setoso e floreale da freddo, sensuale salendo di temperatura, fino agli accenti affumicati al vertice dei 55 gradi. Non facile, certo, ma stimolante come un paesaggio nuovo. Come il mare o la neve visti per la prima volta quando eravamo bambini. Bere il riso. Sembra un gioco, una provocazione per chi è cresciuto bevendo il frutto della vite. Ma in un mondo sempre più a portata di mano- e di palato- è un altro passo verso la grande armonia universale yin/yang. Richard Geoffroy ha cavalcato l’avventura e ha vinto. Io, per il momento, mi sono divertita molto. E vi invito a fare altrettanto.
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