Per la ricetta della tagliata di scamone piccante con crema di ceci, private dei semi il peperoncino, quindi frullatelo con il prezzemolo, uno spicchio di aglio, un cucchiaino di origano, 60 g di aceto, 50 g di olio extravergine, 10 g di sale grosso e una generosa macinata di pepe. Massaggiate la carne con il composto ottenuto e fatela marinare a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Cuocete la carne per 40’ sulla griglia calda ma non rovente, girandola spesso e spennellandola con la marinata. Mettete 4 scalogni non sbucciati in un piccolo pentolino e copriteli con 150 g di olio di arachide; cuoceteli a fiamma bassissima (l’olio non deve superare 80 °C) per 20’, poi spegneteli e lasciateli raffreddare nell’olio. Soffriggete lo scalogno rimasto con la pancetta, entrambi tritati, e un ciuffetto di rosmarino. Unite i ceci, 100 g di acqua, sale, pepe, cuocete per 3’, poi frullate. Fate riposare la carne per 15’ prima di affettarla sottilmente, infine servitela sulla crema di ceci con gli scalogni divisi a metà.
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