Per la ricetta delle uova in camicia con filetto di lavarello, sfilettateli aprendoli a libro e lasciandoli attaccati per la coda. Infarinateli e cuoceteli in padella con 3 cucchiai di olio per 2 minuti sul lato della pelle e per 1 minuto dal lato della polpa. Per la salsa: mescolate vigorosamente con una frusta 2 uova, il succo di mezzo limone, 20 g di burro fuso, un cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e di pepe. Per completare: abbrustolite le fette di pane in una padella unta con un filo di olio. Scaldate per 30 secondi 2 rametti di pimpinella e 2 rametti di dragoncello in una padella con un velo di olio. Per le uova in camicia: preparate le uova, una alla volta e scegliete sempre uova freschissime. Scaldate in una casseruola dell'acqua acidulata con 2 cucchiai di aceto. Create un vortice nell'acqua mescolandola con un cucchiaio, al centro immergetevi l'uovo calandolo adagio da un piattino. Continuando a mescolare, cuocetelo per 2-3 minuti, finché l'albume non si sarà coagulato intorno al tuorlo. Scolate l'uovo con un mestolo forato e ponetelo ad asciugare su carta da cucina. Adagiate sulle fette di pane i filetti di lavarello, le erbe e le uova e servite con la salsa decorando a piacere.
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