Nel 1858 l’Italia non esisteva ancora, la Toscana era un Granducato e a Prato, in Via Ricasoli 22, Antonio Mattei apriva il suo Biscottificio con rivendita. Sfornava un biscotto secco alle mandorle con una ricetta messa a punto da lui, e certo non avrebbe mai immaginato che quel biscotto sarebbe diventato il biscotto tradizionale di Prato, che sarebbe sopravvissuto per oltre due secoli e che avrebbe viaggiato ben oltre i confini di quella che pochi anni dopo sarebbe diventata una nazione.
Prato è sempre stata conosciuta in tutta la Toscana per il pane, e i panifici che producevano la Bozza Pratese (il tipico pane sciocco locale) producevano anche i biscotti. Oltre a tutti i biscottifici storici infatti, a Prato è prassi che anche i forni facciano i biscotti, quindi c’è una vastità di offerta e di declinazioni da sempre, diventati poi ecellenza. Grazie alla fama dei tessuti prima, e negli anni del boom economico italiano poi, la città è diventata uno dei distretti tessili più famosi e studiati al mondo, e gli industriali dell’epoca hanno contribuito non poco alla diffusione dei biscotti pratesi, spedendoli e regalandoli in ogni parte del mondo. Ancora oggi a Prato non è domenica se non si scarta un sacchetto blu di biscotti “di Mattonella”.
Cantucci o biscotti di Prato?
La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell’archivio di Stato di Prato, e porta la firma di Amadio Baldanzi, un erudito pratese, datata 1779: qui i biscotti vengono detti alla genovese. L’Accademia della Crusca nel 1691 aveva già definito i cantucci un “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo“. Le mandorle non erano presenti e appaiono solamente a casa di Caterina De’ Medici.
Sia i cantucci che i biscotti di Prato sono dolci secchi prodotti con un impasto a base di uova, zucchero e mandorle intere né tostate né spellate e sono ottenuti tagliando a fette un filoncino di impasto ancora caldo dopo la cottura. La differenza sta nel taglio, che è storto in diagonale nei biscotti di Prato, e negli ingredienti. “Il Biscotto di Prato, quello che confezioniamo nel nostro celebre sacchetto blu – spiega Francesco Pandolfini del Biscottificio Mattei – segue una ricetta leggermente diversa da quella del cantuccio: è in qualche modo un prodotto più semplice senza l’aggiunta di lieviti, grassi o aromi, che eredita la tradizione dei panificatori pratesi”. La sostanziale differenza rispetto alla ricetta codificata del 1779 è che oggi i biscotti non vengono più “biscottati”, ossia cotti due volte, e questo passaggio un tempo necessario per dare maggiore conservabilità al prodotto viene oggi saltato.
Il Biscottificio Mattei
I biscotti di Prato sono preparati con farina, zucchero, mandorla uova e pinoli – non contengono conservanti, né grassi animali, né grassi vegetali. La fama dei prodotti Mattei ha iniziato a diffondersi oltre i confini cittadini, viaggiando insieme ai tessuti preziosi che i commercianti acquistavano in città. Si sono conquistati la medaglia di merito nel 1861 all’Esposizione Italiana e la menzione d’onore all’Esposizione Universale di Parigi nel 1867 e fan illustri come Pellegrino Artusi, che riporta la ricetta della loro Torta Mantovana nel suo famoso libro di ricette, e citano i prodotti di Antonio Mattei anche Malaparte, Ardengo Soffici, Sem Benelli, Hermann Hesse, ed i Presidenti Carlo Azeglio Ciampi e persino Bill Clinton. Nel 1904 l’attività passò alle famiglie Pandolfini e Ciampolini, ed è negli anni ’20 che naquero nuovi prodotti, come il Filone Candito, i Brutti Buoni, il Biscotto della Salute, che oggi sono dei classici, rigorosamente disciplinati nella ricettazione e nelle cotture quasi quanto il Biscotto di Prato. Ancora oggi il Biscottificio di Antonio Mattei è di proprietà della quarta generazione Pandolfini. Come è sempre stato fin dal 1858, la produzione viene ancora fatta nel medesimo laboratorio, nel palazzo duecentesco di famiglia nel centro storico di Prato, con le stesse materie prime di qualità e metodi artigianali: oltre ad aver conservato gli stessi metodi di lavorazione, i biscotti nel tradizionale sacchetto blu, ad esempio, sono ancora chiusi e legati a mano uno ad uno. Novità, da pichi anni in biscottificio si può anche dormire in uno dei quattro appartamenti sovrastanti il laboratorio, Le Dimore di Casa Mattei.
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