Tranne il fiore, che appassisce appena colto, del cappero si usa tutto: foglie, frutti, i cosiddetti cucunci o cetrioli di cappero, come li chiamano in Sicilia, e boccioli. Dalla stessa pianta si rimuovono a mano e in contemporanea i boccioli piccoli, medi e grandi: a parità di caratteristiche organolettiche, quelli piccoli sono più pregiati per le loro caratteristiche estetiche. Sotto sale, si conservano per tre anni: prima di utilizzarli vanno sciacquati per qualche minuto in acqua corrente.
Ecco i 10 produttori consigliati per voi!
Agricola Gianflora- Pantelleria (TP)
L’azienda, che comprende anche vigneto e frutteto e la coltivazione di erbe aromatiche, è celebre per i suoi pesti di capperi (classico, alla Pantesca e con aggiunta di pomodorini secchi). Tra le rarità anche i semi di cappero salati, una specie di versione locale del gomasio. agricolagianflora.it
Azienda agricola Emanuela Bonomo – Pantelleria (TP)
Fa agricoltura biologica Emanuela, subentrata alla gestione paterna. Capperi di Pantelleria Igp di tre calibri diversi, polvere di cucunci da una produttrice conosciuta anche per il suo origano e per la frutta. aziendabonomopantelleria.it
Konza Kiffi – Pantelleria (TP)
Una bella realtà familiare nata dalla passione per la cucina e le ricette locali di Rosalba e del marito Battista con i figli Giancarlo e Christian (oggi affermati cuochi). Il nome Konza Kiffi in dialetto locale significa «condire con gusto». Tra le specialità, la polvere di capperi disidratati. konzakiffi.com
La Nicchia – Pantelleria (TP)
Da questa azienda biologica, fondata sull’isola nel 1949, arriva una storia di grande innovazione. Riguarda la particolare granella di cucunci e i capperi «spaziali»: liofilizzati, sono usati anche dagli astronauti in missione. Da visitare il nuovissimo museo del cappero, il primo al mondo, allestito in un dammuso. lanicchia.com
Azienda agricola Caravaglio- Malfa, Isola di Salina (ME)
Raccolti all’alba, dalle 4.30, e dopo le 17.30, i capperi vengono messi sotto sale solo in tarda sera, quando «perdono il calore». L’azienda, apprezzata per i suoi vini, li propone anche in olio extravergine aromatizzato con erbe locali. caravaglio.it
Azienda agrituristica Al Cappero- Malfa, Isola di Salina (ME)
Storica azienda familiare, situata in una località sorta su un fertilissimo cratere vulcanico per metà sprofondato nel mare. I capperi vengono proposti anche sott’olio o in un delizioso pesto. Tel. 090 9843968, info@alcappero.it
Azienda agricola Daniela Virgona – Malfa, Isola di Salina (ME)
Sono un Presidio Slow Food, della varietà tondina, dai boccioli più sodi e pesanti, i capperi di questa azienda conosciuta per la sua Malvasia. malvasiadellelipari.it
Gaetano Marchetta – Malfa, Isola di Salina (ME)
Premiato per i suoi vini, produce anche, in piccolo, capperi di Salina Presidio Slow Food e cucunci sott’olio che sono una piccola poesia.Tel. 090 9844048, gaetano@vinidisalina.it
Sapori Eoliani – Malfa, Isola di Salina (ME)
Varietà Nocellara riprodotta per talea (un metodo tradizionale e quasi scomparso) per questi capperi coltivati dalla famiglia De Lorenzo, in una riserva naturale. saporieolianisalina.it
I Contadini- Felline-Torre San Giovanni, Ugento (LE)
Dal Salento, vicino a Racale, sono capperi lavorati all’antica: lavati, depicciolati e maturati sotto sale per 3-4 mesi. Asciugati dall’acqua, vengono poi miscelati con sale marino delle saline di Margherita di Savoia. icontadini.it
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